蟹记

张岱写有《蟹会》一文，我背不下来了，懒得查书，故不引录，有兴趣的自个找《陶庵梦忆》看去。

张岱的小品文，起承转合天衣无缝，用的是淡墨，看起来却浓得化不开。读一点张岱文字，能得文章作法。张岱的文法，一言以蔽之：苦心经营的随便。苦心经营容易，随便也简单，苦心经营的随便里有宗师气度。竟陵派苦心经营，公安派下笔随便，不如张岱恰到好处。

谈蟹的文章蔚为大观，很多人下笔没有张岱光鲜清丽。光、鲜、清、丽，是我饮食文章四字诀：光者存其华，鲜者得其味，清者彰其质，丽者赋其形。一己之喜好，山珍不及海味，海味逊于湖鲜。湖鲜中，蟹拔得头筹。蟹又分六品，一等湖蟹，二等江蟹，三等河蟹，四等溪蟹，五等沟蟹，六等海蟹。

湖蟹中据说以阳澄湖大闸蟹为尊。阳澄湖的蟹吃过不少，不见得比别处好多少。我们安徽不少湖区的大闸蟹也令人赞不绝口。

吃蟹法大体两种，大一点的蟹用水煮熟，或隔水蒸熟，用姜末加醋、糖作为调料食用。较小的蟹则烧成面拖蟹、油酱蟹当作下饭小菜。后一种吃法，我在乡下见过不少。

秋天的夜晚吃蟹，是清欢也是清福。

吃蟹时，人不能多，一人得味，二人得趣，三人得欢，四人以上便煞风景也。有几次在饭馆，十几个人一起持螯把话，人多嘴杂，仿佛牛嚼，几无美妙可言。当然和厨师制法的不纯粹也有关系，又是放茴香，又是放香叶，又是放葱姜，又是放紫苏。煮蟹只要清水，滋味就有。不但有滋味，滋味还长着呢。

吃蟹一人独食为佳，吃得出悠闲，吃得出惬意，吃得出孤帆一片日边来、却道天凉好个秋的况味。

蟹香中有秋思，容易令人伤感。看蟹壳慢慢堆积，蟹肉微微透露出暖气，心头的情绪便跟着缭绕而上，消沉于大千世界。蟹肉入嘴，细嚼慢咽，其静寂如同毛笔划过宣纸，宛如偎红倚翠温香在抱。于是想到春天，想到烟雨蒙蒙、芳草凄美的记忆。

有年在安庆，朋友送我一竹篮大闸蟹，一只半斤，雌雄捉对，每晚捆扎清蒸。煮蟹要捆扎，若不然它在锅中挣扎，肉质就松了。候到蟹壳通红，调好姜醋酱油，独坐沙发上看电影自剥自食。蟹肉鲜而肥白似玉，蟹黄甘而腻黄似金，色香味毕集，是平生吃到最好的蟹。这里说白了，还是得其逍遥与闲逸而已。

我食蟹先吃爪，再吃钳，然后掀起蟹盖，吃蟹黄蟹肉。一口湿润的清香，一口湿润的鲜美，一口湿润的回甘，一口湿润的青嫩，一口湿润的膏腴，正当是“不加醋盐而五味俱全”也。

吃完蟹后，可饮少量姜茶，既可去腥，又能祛寒。这是一个厨师告诉我的。

螃蟹横行，我念书的时候，有个同学写字马虎潦草，老师说像蟹爬。