下厨记——龙穿凤翼

邵宛澍

凤凰，是传说中的神鸟，无人得见，因为野鸡的羽毛非常漂亮，也有人认为传说中的凤凰即现实中的雉鸟。在美食中，鸡往往被冠以凤名，如“凤爪”、“凤翼”之类，这凤翼就是鸡翅膀。我记得小时候，每回吃鸡，一对鸡翅总归是给好婆吃的，竟然到了很大，我都不知鸡翅是什么味道。好婆只说鸡翅好吃，是“活肉”。过去，鸡是走地圈养的，一年不过那么一群而已，而一只鸡只有两只翅膀，因此若是一盆菜只用鸡翅膀做成，该是何等的富庶人家啊？

还有一道极品鸡翅菜，不但上得台面，还大有来头呢，因为这道菜不仅是做工精细，鲜嫩美味，而且，还有它的名字——龙穿凤翼。本来，这个词应该是“龙穿凤衣”，广东话里有这样一句戏词“唔信成世裤穿窿，终须有日龙穿凤”，这句话的意思是说不信整天就只能穿有洞的裤子，总也有一天出人头地穿龙袍着凤衣，是一句非常吉祥的口彩话，这道菜，便是此意。

龙穿凤翼，已经是一道传说中的菜了，一般的饭店别说制作，就是听也没听说过。我也是机缘凑巧，与一位深谙做菜的厨师朋友共烹“鱼卷三丝”之时，聊起这道菜来，一时兴起，当场买了鸡翅做成，举座惊赞。

这龙穿凤翼，首先讲究的是选料。鸡翅最好是大的草鸡翅，大规模繁殖的肉用鸡，皮下脂肪太多，吃口不好，而且一烧即熟，很容易弄破。草鸡翅是嫩黄色的，色面更好，香味也不同于肉用鸡。盘龙穿凤翼，总以席中人数为准，一人一份，再不能多，好东西，一多便不稀奇。当然购买鸡翅的时候，不妨多备几个，做坏个把，还不要紧。鸡翅买来，拔尽上面的毳毛，然后放在冷水里，加一点盐，将鸡翅煮到六分熟。加盐的目的，一来在于将盐分煮进鸡翅，二来可使鸡翅免于一下子煮烂，方便拆骨。

等鸡翅稍熟，撩起后用冷水冲淋，使表面的鸡皮降温并且紧缩。然后用刀剁去两头的骨节，轻轻旋转鸡骨，把两根大骨取出，待用。拆骨的时候要将骨头从鸡翅边上抽出，而不要将鸡肉弄破横着取出。

事先，要泡发一些香菇，切成丝。还要一些火腿丝，用上方切成，粗细要绝对均匀。另外，还要一些笋丝，冬笋好切一些，竹笋则更鲜香，如果用竹笋，要把竹笋中间的横隔切去才行。

将三种配料塞进去了骨的鸡翅，如果丝比鸡翅长，要剪去。将塞好的鸡翅有毛孔的一面朝下放进碗里，上笼蒸透，大约要一小时左右，碗里也会有许多汤汁。等到鸡翅蒸烂，将碗合在锅里，汤汁及多余的配料一并倒入，开小火焐烧十分钟，再用筷子小心地搛起鸡翅，放在盆里。锅里剩下的汤汁，用薄芡“着腻”后淋在鸡翅上，便可上桌。

这道菜，软糯鲜香，虽不能尽兴而食，却是回味无穷，可谓极品美食。