民国吃家——寓居北平识京味

二毛

严格来讲，胡适并不算一个真正的吃家。但胡适在吃的方面见多识广，而且他身边的很多友人和同事都是大吃家，比如闻一多、梁实秋、鲁迅。所以要说到民国吃家，是不能绕过胡适的。

说起鲁迅和胡适，这两位文化巨匠曾经在北京东兴楼相聚过两次。一次是胡适请鲁迅，另一次是郁达夫请胡适和鲁迅两人。此外胡适也受邀去过鲁迅在八道湾的住所和绍兴会馆吃过饭，是去过鲁迅家里吃饭的为数不多的客人之一，可见两人在当时的私交还是很紧密的，但后来由于主张不同而分道扬镳了。

1917年，二十七岁的胡适学成归国，到北京大学任教，饭局频繁。胡适日记记载过许多参加饭局的餐馆，胡适也是鲁迅之外为数不多的在日记中记载饭局的名人。例如，“民国十年九月七日，张福运邀到东兴楼吃饭。”“民国十一年四月一日，午饭在东兴楼。客为知行与王伯衡、张伯苓。”“九月八日，蔡先生邀尔和梦麟、孟和和我到东兴楼吃饭，谈的很久。”等等。

除了北大附近的小餐馆之外，胡适常去的有春华楼、广和居、北京饭店、东兴楼、明湖春等二十多家饭店。去得最多的是北京八大楼之首东兴楼。凡是他的贵客，多数放在东兴楼宴请。因为东兴楼位于东安市场，离当时的北京大学比较近。

根据鲁迅日记记载，鲁迅常去的饭店有六十多家，这一点胡适比鲁迅要差得远。其实胡适比鲁迅的朋友要多得多，去的饭店不多，说明胡适这个人很有节制。

老北京著名八大楼之一的东兴楼1903年在北京东安门大街开业。1944年停业，1982年复业于东直门内大街。

当时东兴楼的砂锅熊掌、清蒸小鸡、酱爆鸡丁、炒生鸡片、砂锅鱼翅、红油海参等都是上档次的宫廷菜。厨子也是以前宫廷出来的。

据说胡适特别喜爱东兴楼的油爆虾仁和酱爆鸡丁，这两道菜都是鲁菜。酱爆鸡丁只有东兴楼做得最好，其他饭店也有，但都比不过东兴楼。

此菜做法是：将鸡脯肉放在凉水里浸泡一个小时后，去掉鸡皮和板筋，切丁，加入鸡蛋清、湿淀粉，和清水拌匀，酱好。锅下熟猪油，在微火上将油烧至四成热时，下鸡丁，滑到六成熟时，将鸡丁用漏勺盛出，放入熟猪油和芝麻油各三钱，下黄酱，炒干水分，加白糖，待糖融化后，加入绍酒和姜汁，炒成糊状，然后再倒入鸡肉丁，翻炒，出锅。

现在酱爆鸡丁已经是北京的一道名菜，但味道却变了，原因有几个。一是没用凉水浸泡一小时。二是不加鸡蛋清，只加湿淀粉。三是现在基本不加猪油。猪油在中国菜的烹饪中是很重要的。现在谈猪油色变，其实没那么可怕。猪油的香味是植物油替代不了的。四是这道菜要放黄酱加少许糖，现在很多饭馆直接放甜面酱，那味道出来是不一样的。

胡适经常去北大周围马神庙、汉华园、沙滩等几处小饭馆，喜欢吃熘肝尖、炒腰花、干炸小丸子、酸辣汤、炒豆腐脑、炒鸭肠、葱爆鸭心、翡翠羹等家常菜，有时也会喝上二两老白干。

“五四”以来，许多学术名流、国学大师都在北大附近这骨家小餐馆留下了身影。

胡适特别喜欢沙滩东斋外海泉成的炒豆腐脑和翡翠羹。现在北京的早点里可以看见豆腐脑，用来配油条或者包子。但炒豆腐脑已经很少见了。

炒豆腐脑的做法是：炒锅上炉，倒入猪油。这里要说一下，一般做羹汤、炒豆泥，加猪油或者鸡油都是最好的，也可以放植物油，但味道会差很多。猪油热后，放入葱末、姜末稍炒，再下嫩豆腐炒两三分钟，边炒边将豆腐捣碎，然后加精盐、绍酒、味精、鸡汤，搅成羹状。最后加湿淀粉勾芡，淋上鸡油，这道菜就做成了。