莱切的妈妈菜

2016-05-14 16:56戴爱群
饮食与健康·下旬刊 2016年9期
关键词:西芹甜椒番茄酱

戴爱群

国人对意大利北部和中部比较熟悉,而对南部则多少有点陌生感——提起米兰、威尼斯、佛罗伦萨、罗马如数家珍,南部恐怕除了那不勒斯、西西里之外,就所知甚少了。2008年,我去意大利旅行,不仅小住那不勒斯,还去了海湾对岸的度假胜地——苏连托,着实享受了—番地中海明媚的阳光、当地特有的黑色沙滩和质朴而清新的美食美酒,也领略了当地人的热情、真诚、浪漫,至今难忘。

Massimo Miglietta来自普利亚区的莱切(Lecce),4岁那年,母亲在做菜时发现了他的烹饪天赋。学艺之初,就有幸拜在米其林三星名厨Marco Pierre White门下,White位于伦敦的Drones Club & Criterion Restaurant留下他5年学习、工作的时光,后来担任过法拉利跑车的前老板阿涅利家族以及文莱苏丹的私人厨师。他烹制的菜品,无论装盘、色泽还是味道,都深受莱切地中海式美食风格的浸润。

莱切是一座古城,位于意大利半岛东南端,相当于“靴子跟”的位置,是被亚得里亚海和爱奥尼亚海的蔚蓝重重包围的撒伦丁半岛的重镇,建城史长达2000余年,因拥有很多重要的巴洛克古迹而被称为“南方佛罗伦萨”。普利亚省盛产优质的橄榄油、海鲜、蔬果及葡萄酒,大部分的菜肴都采用简单的烹煮方式,以确保食材的原汁原味。Miglietta为我特别准备的菜单也洋溢着浓郁的莱切风情:

番茄烩章鱼:把章鱼简单切段,加番茄、洋葱、西芹、大蒜、月桂叶、胡椒子、橄榄油烩一下,并不煮得很软烂,而是异常坚韧、弹牙,突出的是章鱼的本味。

特色节瓜:节瓜切丁,加西芹、小红尖椒、蒜、橄榄油、盐一起煮熟,带有西餐少见的浓浓辛辣,口感油润;瓜丁酥软带嫩,饱含水分,瓜香尚存。

莱切烤灯笼椒:这道菜在莱切是放入烤面包炉里烤熟的,也可将红、黄、绿色甜椒切条,加洋葱、大蒜、醋泡水瓜柳、鲜番茄、特级初榨橄榄油、红酒醋、盐和胡椒粉、碎西芹、面包屑略炒,炖熟而已;口味酸甜——甜椒之甜,椒香扑鼻,水瓜柳带来泡菜的酸鲜。

蒜蓉炒海虹:带壳海虹加大蒜、橄榄油、盐、胡椒、小红尖椒炒熟,很像江南的炒田螺,油大,微辣,鲜嫩,汤咸而味尤美,可以意式面包蘸食。

鲜番茄酱炖牛肉:自制鲜番茄酱炖西冷牛排块,加欧芹叶,酸甜鲜香,酥烂入味,极其开胃。

有趣的是,所有菜品都盛以砂锅,在莱切就是这样上菜的。

你问任何一位意大利厨师,他都会告诉你,最好吃的是妈妈的味道。我猜,Miglietta 4岁的时候,妈妈做给他的,就是这样的菜。

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