《随园食单》——脱沙肉

袁枚

去皮切碎，每一斤用鸡子三个①，青黄俱用，调和拌肉；再斩碎，入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之②；外再用菜油四两，煎两面，起出去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯，闷透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香蕈、笋丁。

【注释】

①鸡子：即鸡蛋。

②网油：从猪的大肠上剥离的一层薄脂油，呈网状型。

【译文】

把肉去皮切碎，每一斤用鸡蛋三个，蛋白蛋黄一齐调匀拌肉。把肉切碎，加入半酒杯酱油，与葱末拌匀，用一张猪网油把碎肉包好。然后用四两菜油，把肉团两面煎好，起锅去油。再用一茶杯好酒，半酒杯清酱，倒进锅里与肉焖煮，再把肉切成片，在肉上面加上韭菜、香菇、笋丁。

【点评】

脱沙肉，实际上是以蛋作糊煎焖碎肉饼。烹制工序颇为复杂。肉饼煎制后，还需加入调味料或鲜汤，急火烧开后改慢火焖煮，加上—些蔬菇配衬，更有风味。只是名称以有玄虚。古语“脱”为肉去骨皮，“沙”则可指细碎松散的物质。这样脱沙肉之名或与文中内容可副实矣。