南京味道——“福建面”不在福建

余斌

吃食以地名来修饰、强调的情形，既或有，恐怕也不会多。店家求与众不同以广招徕，标上地名是有的，比如“北京烤鸭”、“杭州西湖醋鱼”、“上海三黄鸡”、“南京鸭血粉丝汤”。但这好比过去的人连姓带郡望一起报，以示来历而已，所指为何，一目了然，若“南京鸭血粉丝汤”者，“鸭血粉丝汤”是自足的，已然直指。槟城的“福建面”则径以地名为号，整个不知所云：可以猜到是面条，然即在菜市、食档里看到，与“炒粿条”、“咖喱面”、“伊府面”、“咸鱼炒饭”等并列，总不该循“龙口粉丝”、“如皋香肠”的命名理路，往某种面条制品上想吧？这都是以地名言其产品制法特别或质量上乘的，通常似并不用以提示烹饪手段或口味。

那“福建面”是什么面？

吃了好几面，又经当地人指点之后，才明白，即是当地人有时又称作“虾面”的。事实上着一“虾”字，仍不能道出福建面的特别处，因虾的使用在槟城吃食中极其普遍，也是本为海岛，靠海吃海的缘故，不拘炒粿条、面条、炒饭等等，均会有些许剥好的鲜虾在其中，甚至炒素菜（如炒芥蓝）也会搁上几粒，除以虾仁做主料的虾饺之外，从无特别的提示，除非是用两寸长的大虾，会称“大虾面”。事实上，“福建面”的特别不在虾，乃在汤。材料虽有虾粒、鸡片、芽菜、肉片、一叶空心菜，还有黄面（碱水面）、米粉，其味却不来自这些，而是虾头虾壳煮成的汤。据说日据时期，住在姓氏桥一带闽人的海鲜水产只能卖给日本军人，不得已，他们只能以虾头虾壳煮水下面吃。即使大虾，虾头这里的人也是不吃的，是知原是穷则思变，废物利用的性质，不道后来居然生发出一道美味，成为槟城的名小吃。

虾水原本鲜里有一种甜，加了叁拜（Sanbsi，一种小虾加辣椒弄成的酱），其味转浓，微辣而鲜甜更甚。槟城人吃汤面例有一汤匙，吃这面通常是夹面入勺和着汤水一起入口。我亦如法炮制，口口有味，而待面条已尽，必将碗中汤水喝得涓滴不剩。

福建面看相不算好，因虾头虾壳煮的水照例发黑，加了酱料，更是混浊，然则不中看，中吃，岂可放过？还有一条，无须说明了，知其来历，当晓到福建寻不到福建面，一点也不意外：“福建面”不在福建。