清代王公贵族餐桌上摆了些什么

橘玄雅

向来“民以食为天”，庄子所说“不食五谷，吸风饮露”普通人做不到，皇帝一样做不到。那么，紫禁城内的餐桌上究竟都摆了些什么？不单是你我好奇，在百年前的清代民间也在努力猜测着。

宫中一种菜只能吃三口？

晚清民国的相声、评书里都偶尔会提到皇帝吃饭的排场。虽说得有模有样，但其实这大多是民间的臆想。

当时有一个传播广泛的规矩：“宫里人吃饭，每种菜不可超过三口。”这种说法又从何而来呢？

宫中或王府吃饭，一般都有人负责布菜。布菜的下人将各种菜肴夹到布碟里，然后主子才吃，若有需要，让下人再去夹即可。但一般而言，主人不会张嘴要求重复夹什么菜，理由很简单——不稀罕。所以无论在事实上还是面子上，都不大可能有“专啃”的现象发生，故而外表上看来，人家的确每样不超过三四口。

而相声、评书中所说的“吃三百六十五道菜”显然也是信口开河。清初宫廷的饮食资料不多，其中宫内专门记录饮食的《膳底档》则是在乾隆朝才设立的。以《膳底档》的记录来看，清代宫廷的饮食排场，在乾隆朝初期，还仅是一餐十八品（主食、小菜、甜点也包括在内）上下，乾隆四十年后，便已增加到四十品上下，之后屡屡增加，到了慈禧太后时期，一餐便有百品上下了，也是清代宫廷饮食最为奢侈的时期。

这一看，可能又有人要误会，主子们饭量奇大。其实，像宫廷和王府中正餐的排场，本身就不是以一两个人的饭量设计的。在宫廷《膳底档》中，每餐后都有“上进毕，赏用”的字样，即皇帝进完膳之后，剩余的菜品则直接给他身边的皇后主位、皇子皇女、以及太监等食用。王府中也一样，如金寄水先生所言“每日两餐之后，先由太监拣走一两样炒菜，其余的则由那些‘有头有脸的仆妇在此共食”，不用担心有浪费的情况。

“世袭罔替”的王府厨子

看完了宫廷我们再看一下王府。清代王府的饮食跟宫廷有些相似，虽排场远不如宫廷，但也一样讲究“成套”的饮食系统，也是由凉菜、热菜、熟食、酱菜、粥汤、主食、蒸食、点心、特殊菜品构成。

出生在民国四年的“睿亲王世子”金寄水先生，在回忆其府内膳食《王府生活实录》时写道：“每餐（正餐）照例是四个七寸盘、四个‘中碗和两大碗汤菜。除汤菜外，其中包括两荤、两素、两凉拌，差不多都是家常菜，没有山珍海味。甚至连拍黄瓜、素拌菠菜也算一盘。在‘中碗里，偶尔有一两样，如烩什锦丁，鸡丝烩豌豆、烩三鲜等等，就算是上等菜了。但每餐必备有两个五寸盘熟食：如小肚、清酱肉等，和两个小三寸盘酱咸菜。”不过这时，睿王府实际已没落，吃饭的排场虽然没有削减，但是具体菜品却缩水很多。

另外还有些王府，虽然经济上没有没落，菜品的排场也很大，但是其“质”似乎经常堪忧。如醇王府的溥杰先生回忆府内膳食的时候写道：“王府的饭菜，在当时就有‘中看不中吃的评语……每天午、晚两餐的饭菜即是放在无法保温的木条制圆笼内，又由散差太监慢腾腾地挑起来，穿过七道门三个大院子和两条好几百米长的更道和甬路。这样，本来做的就欠高明的饭菜，就完全变成了冷饭凉汤了。无怪乎我的启蒙业师赵世骏老夫子，曾对我哥哥溥仪的老师陈宝琛叹过：‘醇王府的饭菜，每天都和上供的一样！”

与醇王府菜品堪忧相对照，有的王府却以膳食精美著称。如恭亲王府的荷叶肉、藤萝饼、玫瑰填鸭，庆亲王府的茯苓饼，乃至于有号称“点心独霸京城”的豫亲王府。这种差距，其实是清代王府的一个习惯影响的，即厨师的“世袭罔替”。正如溥杰先生所说：“在醇王府内，厨房里的服务员，从掌灶、掌案的大小师傅，到学徒的小伙计为止，都是父死子继，世世代代做着以割烹伺候主子的工作。如此，即使他们不去下功夫钻研烹饪技术，也照样能维持这个饭碗，从而他们煎炒烹炸的技术也就一代不如一代。”换句话说，由于王府内厨师的差事都是祖传的“世代职掌”，碰上手艺好到代代相传的还则罢了，万一碰上手艺代代堪忧的，主子也只能认倒霉。

北京旗人的“满汉全席”

除去宫廷和王府之外，北京还有许多旗人家庭，他们的餐桌也基本遵循着“排场”的概念，讲究“成套”的系统，特别是“宴席”。

据说，清朝到了道光朝，“宴席”还是比较普通的，到了同治朝之后，一方面宫廷愈发奢侈，民间的排场也越来越大，形成了数种“席面”。根据晚清的记载，北京的席面中，最上等的即为“烧烤席”，第二等则为“燕翅席”，实际上，所谓“烧烤席”，只是在“燕翅席”的基础上增加了烧烤作为主菜而已。清代一般认为，“燕翅”类的菜品，是“汉席”的最高等级，而“烧烤”类的菜品，则是“满席”的最高等级，在“燕翅席”的基础上增加烧烤而成的“烧烤席”，也就被称为“满汉席”，即我们现在相声中经常能听到的“满汉全席”。一桌上等的宴席“烧烤席”一般六个人吃，就算放到现在，也可以说得上排场十足了。

至于普通旗人家庭的日常饮食也是一样，虽不如王府或者正经宴席的排场大，但也是依照身份“具体而微”。用民间的话说，只要是经济上稍好的人家，吃饭就都是“一小碟一小碟的”，讲究种类丰富。而这种饮食习惯，到了家庭破败的时候，经常十分尴尬。如老舍先生《正红旗下》里，他大姐夫的父亲，一位四品佐领，到老舍家串门，谈到吃什么，便说什么“千万别麻烦，到天泰轩叫一个干炸小丸子、一卖木樨肉、一中碗酸辣汤，多加胡椒面和香菜，就行啦！”这种小排场，对于“佐领大人”而言，似乎已是“标准以下”了，但是对于父亲只是个兵丁的老舍家，“这么一办，我母亲的眼圈儿就份外湿润那么一两天”了。