酸奶加热喝 中温最稳妥

2016-05-14 17:26丹阳
饮食与健康·下旬刊 2016年9期
关键词:中温酸乳保加利亚

丹阳

现在有很多中老年人喜欢把酸奶加热喝。据营养师介绍,酸奶的制作过程是鲜奶加入菌种后发酵而成的,在市面上使用的酸奶菌种不少是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。而40℃到42℃之间,是这两种菌的最佳繁殖温度。

酸奶接种是牛奶在杀菌后立即降温到45℃左右进行的。用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时,温度保持在41℃到42℃间,培养时间为2.5到4小时,达到凝固状态时终止发酵。发酵好的凝固酸乳,需要立即移入0℃到4℃的冷库中。在这样的温度条件下,可以抑制菌类的繁殖速度。因此,四十多摄氏度的温度不会杀死这些有益的菌种,最合理的加热方式,就是用50℃左右的温水,慢慢加热。不过值得注意的是,超过50℃,有可能杀死菌种,影响酸奶的质量。因此,不能用开水加热。而用微波炉加热的方法更不可取,因为微波会破坏酸奶的营养,也影响口感。

需要提醒的是,加热后的酸奶,需要立即食用,长时间放置后,极有可能导致酸奶二次发酵,容易变质。

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