玉和酱园：醋瓶子里的大买卖

袁立

古城长沙酱园业的兴起始于清初，主要制酱工艺源自苏州。初有苏州席贩携带酱菜旅途自食，湘人品尝盛赞其味。苏州人嗅出商机，乃制酱试销，深受欢迎。于是便有大量苏州人来湘开设酱园，并设立同乡会组织，称为苏帮。其后，长沙酱园业几度发展，先后出现苏（江苏）、南（南京）、本（长沙）、浙（浙江）四大帮派，其中以苏帮最早最有实力，玉和酱园又为苏帮之首。

绸布业伙计跨界成掌门人

玉和酱园，由苏州酿造大师董玉和创始于清朝顺治六年（1649），原址位于古城长沙小西门，迄今已有300余年历史，以佳制玉醋驰名于省内外。玉和在董家手上存续了228年，至清光绪二年（1876），转由蔡春霖经营，改牌蔡玉和，后又由苏州商人沈允正接办，改为沈玉和。

沈允正原以经营绸布为业，曾派自己的徒弟徐铭笙在上海驻庄，负责蚕丝收购和绸布批发业务。徐铭笙是一个头脑灵光又野心十足的人物，利用在上海的机会结交了一批富商权贵，帮东家把生意做得风生水起，自己也积累了不少人脉。老板倚重于他，让他慢慢从一个伙计做成了股东，积攒了一定的家底。

民国初年，沈家家道衰落，负债累累，将布庄收束，准备把酱园也拿来抵债。这时徐铭笙感到机会来了，就找沈允正说，自己跟了老板这么多年，不想看到酱园落到他人手上，不如由他来接手继续办下去。沈觉得徐来接手，有点徒弟打师傅的味道，面子上挂不住，加之自己急需还债，徐一时又拿不出那么多钱，故没有同意。

徐铭笙于是找到江苏同乡叶雨成游说，拉其入伙。叶雨成，又名叶雨村，祖籍苏州吴县，清道光末年随父亲叶世业避兵乱迁居长沙，与玉和酱园创始人董玉和是同乡，此人在坡子街开布庄染坊，家底殷实。

叶雨成一般人可能不知道，但其子叶德辉（1864-1927）却名气大得很，他是光绪十八年（1892）进士，前清御史，民国长沙有名的富二代，著名藏书家、出版家，鲁迅早年勾稽古籍时多次提到过此人。但叶德辉是一个风流才子兼花花公子，后来叶雨成没把玉和酱园的股份传给他，也是知子莫若父，深谋远虑。

徐铭笙邀叶雨成合顶玉和，主要是考虑两人都是绸布业出身，又有同乡情谊 ，加之叶比徐的实力强、威望高，请他出山，便于站稳脚跟打开局面。

不过徐也不是等闲之辈，他其实早就梦想着当老板，暗中蓄力多年。他在上海待的时间长，见识较广，接触了一些新文化的思想，他对叶说：帝制已衰，新制博兴，绸布生意虽好，怕是不能长久。再说绸布是富人穿的，对象始终有限，酱食却是普通人都要吃的，业务更稳当。如果把玉和盘下来，不管社会如何变化，往小说混口饭吃，往大想可作为子孙基业。

按现如今的说法，从绸布行业到“开门七件事”，是玩跨界来了，想把高端低端生意通吃。叶雨成一听也有道理，于是一拍即合，去找沈允正谈。当时玉和市值10000余银元，徐把它压价到7000多，多少有点乘人之危的味道，不过这也正是徐的厉害所在，当年他就是这样帮沈家把生意做起来的。

此时的沈允正正需要钱解燃眉之急，也只好抛下面子观念，同意出顶了。事实证明，这俩人确实挺有眼光的，如今酱园开得好好的，绸布庄却早已不知所踪。

为了把玉和进一步做大，且利于监督经营，叶雨成和徐铭笙一合计，又把苏州会馆的雷祖会也拖进来。苏州会馆是苏州人奉祀祖师爷的地方，乃玉和的创始人董玉和与九芝堂的创始人劳澄共同创建。雷祖会是苏州会馆的一个派系，相当于现在的商会分会，当时会馆内设有雷祖殿，酱园业、面业都供奉祭拜雷祖。

徐叶二人将沈玉和酱园顶接过来，加上雷祖会共3股，每股光洋3000元，共9000元，继续经营，店名改牌为老玉和。老玉和聘请老掌柜苏州同乡吴思熙当经理，将小西门正街做铺房和醋作，董家湾作坊基地继续做酒酱（民国二十年董家湾改名为玉和园，即现长沙坡子街附近玉和园巷，华远海信广场的位置，前些年已经被拆迁）。

“玉字封泥走四方”

徐铭笙将玉和酱园接手后，在经营管理上进行了一系列的改革。

在用人管理上，一是恢复传统，店内的核心人员，如技师、掌柜等只用同乡人，不用外帮，以乡土观念维系店铺。

二是保持技术人员稳定性，既经录用，只要不犯店规，便不轻易更换。因此那一朝很多在玉和工作的，大都是几十年，甚至一辈子，比如经理叶培生、店员肖兰生、掌作技师周福初等；更有甚者是几代人都没有离开玉和，比如掌作技师郑良山，就是祖孙三代从事玉醋酿造，其爷爷为了得到玉醋的真传，花费了20担谷拜师学艺。徐对这些人采取了很多优待政策，使玉醋的风味保持传承经久不变。

三是人员精简，效率很高，一个人做几个人的事，玉和6个作坊，店员、工人总共才35人，其中店员15人（包括经理、管账管钱、上街）按专职各负其责，除搞好本职工作外，都要上柜营业。作坊20人，各作技师生产上向店面负责，如坏作亏产可随时撤换。

徐铭笙在生产管理方面，也独有一套，厂规店规抓得紧，近乎严苛，有着资本家的特质：职工工资不高，且工时长，星期天休息，有病自己治，重病遣送回乡。但有一点是例外，以往的东家都是年底退人，他却是每年开年再决定员工去留，让人家安心过年。店员每年只能请两三次假，不扣工资。工人有事请假要请替工，工资自理。

店员有小货收入，就是店里除自己生产的酱油、醋、料酒、苏酒、腐乳、酱菜等大路品种外，其他花色小品种，如热季的泡菜，冬季的辣椒萝卜，以及外购的商品如榨菜、凤尾菜、麻油等等，都作为小货经营，由店里垫本，立一个公泰记账户，三节或一年结算，其盈利归店员公分，作为福利，每年最多的可分得光洋100余元。

生产工人无小货收入，但有例规钱（外水），如烧煤的试火钱，腌腐乳坯有抹笼钱，煮色有倒箩钱，醋作有药子钱等等。

一年三节，店员有夹薪；年终分红，按十三份分派，股东十份，经理一份，职工分两份。在职工两份中，店员占80%，工人占20%。

由于采取了以上一套办法来鼓励，使经理、店员、工人等都能贴心为老板工作。

玉和酱园在徐铭笙的经营下，于民国中期进入鼎盛时期，除了在酿醋上以玉醋驰名四方，还囊括了酱园业几乎所有的业务，同时还兼苏酒（黄酒）、碓坊（大米加工厂）、粮栈（米号）等，按现在的话说，是一个集团公司。

玉和的产品销售方式是前店后厂，自产自销，批零兼营，以批发大宗业务为主。以前长沙的交通是以水路为主，大西门小西门一带行号密集，为商贾繁华之地。玉和地处滨江，大量产品销往省内滨湖各地，以及周边的湖北、江西，甚至远到东北等地，声名远播。外地批发商可以做赊销，半年一结或季度一结。这样一来，生意越做越活，信誉越来越好，路子越走越宽，也因此奠定了玉和酱园的江湖地位。

抗战中，长沙经历“一火四战”（“文夕

大火”和四次长沙会战）后，百业凋敝，玉和酱园亦损失惨重，苏作、酒作、碓坊、粮栈都被毁得只剩断壁残垣，被迫停产。所幸酱园醋坊只是烧毁了屋面，于是大火过后在小西门正街46号重建了酿醋作坊，恢复了玉醋生产，把玉醋的工艺传承了下来。

从清代至民国，长沙玉醋是与山西陈醋、镇江香醋齐名的全国三大名醋之一，备受百姓推崇。各地饮食店都用压印有“玉”字封坛口之泥坨置于柜台上作标记，以此招徕顾客，因而当年流传有“陈年老醋出坛香，玉字封泥走四方”的说法，见证了玉醋当年的风靡和盛极一时。

民国时，寻常人家买醋和打酱油差不多，提个瓶子或者陶壶来，打散装醋，以勺子定量收钱。穷人家买不起好酒，每到逢年过节就提两瓶玉醋去见老丈人，都算是有面子的事。

如今，大批老字号销声匿迹，玉和却在几经起伏中，仍得到生存和发展，被列为中华老字号和湖南省非物质文化遗产，实属不易。从民生的角度看，能得到人们数百年的认可和拥趸，能为百姓苍生服务，玉和的坚守也可算是一种功德。