基于工作过程的《餐饮服务与管理》教学内容与方法改革

韩瑞丽

【摘 要】本文根据旅游管理专业的培养方向，以工作过程导向为研究路径，以课程为载体，以提高教学效果为目标，对餐饮服务与管理课程内容和教学方法进行改革研究，旨在使此课程在实践中得以具体实施。

【关键词】工作过程；教学内容与方法；改革

【Abstract】According to the training direction of tourism management， based on taking working process oriented as research path， with course as the carrier， in order to improve the teaching effect as the goal， this paper research the content and teaching methods reform of food and beverage service and management courses， in order to make the course to concrete implementation in practice.

【Key words】Process； Teaching content and methods； Reform

《餐饮服务与管理》课程是我校旅游管理专业必修的一门职业能力核心课程，也被列为其他高职院校的重要专业课。在旅游管理专业的课程体系中，该课程是一门介绍餐饮服务与管理的知识性与实践性高度结合的应用型管理课程。通过该门课程的学习，学生可在酒店的餐饮部以及餐饮行业从事服务工作，具备从事餐饮企业管理的基本职业能力。

但是，当前，高职院校《餐饮服务与管理》课程教学普遍存在“理实脱节”倾向，教学内容与餐饮企业实际的运作管理有部分脱节，理论与实践教学没有很好的结合。由于缺乏对餐饮企业生产的了解，影响学生专业思想的巩固，进入企业后不能较快适应餐饮企业岗位的工作要求，通过重新培训或自学才能适应工作的需要。很多教师固守传统的课堂教学模式，教学内容脱离实践，有的教师缺乏实践经验，纸上谈兵，只注重完成教师“教”的任务，而忽略了学生“学”的过程。许多老师习惯于课堂理论讲授为主，照本宣科，脱离实际，学生听多练少，失去了学习兴趣和活力。学生在课堂中对教师主要以语言传递的知识和信息的接收产生信息沟通障碍，玩手机、打瞌睡。针对这种现状，本课题组初步探讨了高职餐饮服务与管理课程教学内容与教学方法改革的新思路。

1 教学内容改革

为适应餐饮行业的发展需要，课题组成员选取本校旅游管理专业校外实训基地——东莞伯宁长安国际酒店、宁波伯豪华府大酒店为调查对象，了解餐饮企业对餐饮人才的需求以及对现有教学的评价。

1.1 内容选取

通过课题组成员对东莞伯宁长安国际酒店、宁波伯豪华府大酒店餐厅及厨房所涵盖的管理岗位群的典型工作任务分析，以学生毕业后3～5年可达到的职位为依据，详细了解了酒店及餐饮企业一线经理、领班督导、服务人员对应的岗位工作流程、工作内容、工作标准以及对员工从业能力的具体要求（表1）。

课题组将组建并管理一家餐饮企业的整个工作过程和反映餐饮企业服务人员、领班、一线经理工作流程、工作内容、工作标准以及对员工从业能力的具体要求来设计学习情景，确定本课程的内容为7个学习情景， 17个学习性工作任务（表2）。

1.2 内容组织与安排

本课程内容的组织与安排是以酒店及餐饮企业的工作过程为依据，打破教材，序化教学内容。课程中的每个情景内容的组织，按照组建并管理一家餐饮企业的整个工作过程为逻辑主线。课程教学内容的安排充分体现理论与实践一体化。校内主讲老师在学校负责完成一、二、三、四、六5个学习情景的学习，五、七2个学习情景主要由校外合作星级酒店兼职教师负责完成。课程教学内容的安排由简单到复杂，层层递进，符合学生的认知规律和职业成长规律，教、学、做结合，为学生的职业成长和职业素养的培养奠定了基础，起到了可持续发展的作用。

2 教学方法的改革

《餐饮服务与管理》是一门理论与实践紧密结合的课程，为提高教学质量，增强实际的教学效果，以培养品质兼优的学生为己任，本课题组教师依据整合的教学内容，灵活采用多种教学方法来提高学生学习的积极性和主动性。综合运用以下教学方法：

2.1 案例研讨法

这是贯穿整体教学而采用的教学方法，课题组精选了大量的来自酒店及餐饮企业近五年发生的典型而真实案例，针对每个案例编写相关讨论思考题，把案例材料及问题课前提供给各小组学生，让学生熟悉案例材料，各小组积极讨论，分析案例中的问题，寻找解决方案，案例教学课堂上，各个小组派出自己的代表上台陈述本小组对于案例中问题的分析和处理意见，最后各小组进行交流，教师总结。实践表明，案例教学方法的运用提高了学生沟通与表达以及应用所学知识分析问题与解决问题的能力。

2.2 竞赛教学法

为了充分发挥学生主体能动性，提高学生的竞争意识，评价学生的学习效果，课题组教师把竞赛式教学法用于课程教学，设计了每年一次的校内“中餐宴会摆台技能比赛”、“菜单设计比赛”两个竞赛项目，制订了相应的比赛规程，包括大赛规则及评分标准，课题组成员教师担任评委，极大地激发了学生完成任务的积极性，获得良好效果。

2.3 情境模拟教学法

服务意识的培养一直是教学的难点，课题组教师把情境模拟教学法用于课程教学，设计一些服务情境，进行餐饮服务职业技能训练，培养学生的服务意识和服务技能。情景模拟教学法的具体实施大致可分七个阶段来进行：情景创设、角色选定、剧情演绎、自主总结、知识构建、再次扮演、考核评价。例如，迎宾、点菜、餐间服务等餐饮服务，情境模拟教学法操作步骤： （1）教师讲解中西餐迎宾、点菜、餐间服务等餐饮服务要求，并示范过程，提醒模拟服务注意事项；（2）学生分小组设计情景，分配角色；（3）学生分组进行练习；（4）教师对学生模拟服务进行点评。通过角色模拟，反复训练让学生在真实的工作环境下熟悉整个服务程序。

2.4 企业调研法

为了提高学生对餐饮企业各方面的认知，在课程的学习过程中，课题组组织学生深入当地合作餐饮机构，了解其餐饮业发展概况、餐饮部的组织机构及餐厅、厨房的布局、设施，让学生在真实的酒店环境中身临其境地感受餐饮企业的布局和环境要求，同时体验服务员的礼仪礼节，将搜集的资料进行整理，并提交调研报告。

2.5 讲座

为了拓展学生的见识，课题组教师把讲座作为学生除上课和实训之外的第三课堂，邀请餐饮行业有经验的专家、员工开展讲座。课题组邀请了淮南合作旅行社总经理来给学生分析了现在餐饮业的现状和发展前景以及餐饮业的优势地位，讲解了作为一个餐饮行业职业经理人应该具备的职业素质和职业能力，请已在酒店管理岗位工作的优秀毕业生来给学生讲如何开展对客服务，有针对性地对学生进行培训。

2.6 录像观赏教学法

为了使教学内容更具可视性、直观性。课题组教师精心挑选相关视频资料播放，声音、图像、画面的可视性，调动了学生学习的积极性和主动性，课堂更加生动。

3 结束语

经过课程组成员的不懈努力和精诚合作，本课程在教学内容、教学方法改革方面取得了很大的进步。教学内容更加接近社会对人才的要求，教学方法更加多样，使学生的职业素质得到了切实的提高，教学效果更加明显，学生能力得到极大提升，培养的毕业生整体素质提高，十分受旅游企业的欢迎和认可，实现从育人到用人的对接。

【参考文献】

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[2]项芳.浅谈《餐饮服务与管理》课程的理实一体化教学[J].职业教育研究，2013（07）.

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[责任编辑：杨玉洁]