木耳的营养与生长发育条件

杨文斌

木耳亦称黑木耳、光木耳、云耳、黑菜等。属于真子门，担子真菌纲，木耳目、木耳科、木耳属、是我国传统的出口食品被人们称为“山珍”，产量和质量居世界之首。

木耳在地理位置上分布较广，对环境适应能力较强，栽培面积较大，经济效益较高，木耳喜温善湿，喜光并需有较好的通风条件，但也有耐旱和抗寒的特点。

1 营养

在自然界中，木耳完全依靠菌絲体中吸取营养成分，对养分的要求，以碳源和氮源为主，还需要各种无机盐类和少量的维生素，这些营养均可在树中获得，因此树木是木耳生长最常见的基质。木耳生长发育过程中还需要少量的无机盐类，如钙、磷、镁、铁、钾等。在培养料中添加维生素B。、生物素均能促进黑木耳菌丝生长。

2 水分及湿度

水分是木耳生长发育的主要条件之一。在自然条件下，一般生长在阴湿地带，新鲜的子实体和菌丝体含水量都在80%左右，菌丝体要求段木含水量为35%～45%，木屑培养料含水量50%～65%，水分过少，影响菌丝对阴阳物质的吸收和利用，水分过多会导致通气性不良，氧气不足，菌丝体生长发育受到限制严重时导致死亡。

在栽培实践中，木耳对水分的要求是“干干湿湿，不断交替”菌丝生长期，调节空气湿度，使其较干，提高基质透气度，促使菌丝体向深外蔓延，摄取养料；子实体形成阶段要湿，使木耳耳芽形成数量较多，有利于子实体生长发育，保证优质高产。

3 温度

木耳属于中温型菌类，木耳孢子萌发的最适合温度22%～28%，超过35%则停止生长发育。木耳菌丝生长发育温度是5%～35%，以22%～30%为宜，长期低于5%，菌丝停止活动，处于休眠状态，高于28%菌丝生长快，但易衰老。木耳子实体形成长大的过程中，对温度变化比较敏感，所以在出耳期应尽量控制，注意不要高温。

4 光照

木耳生长发育的不同阶段对光照要求不同。在自然状况下，木耳孢子是在木耳皮内木质部中萌发生长，习惯黑暗环境，因此菌体在完全黑暗的环境中很难形成，如果在木耳菌丝生长过程中给予光照，菌丝体就会聚集成褐色的胶状物，并分泌色素，由此可知，木耳子实体形成和发育，不仅需要大量的散射光，也需要一定的直射光，光线较充足时，子实体肉质肥厚色深鲜嫩茁壮，病虫害也少。但强烈的直射光会使水分蒸发快，子实体干缩，生长缓慢，抑制子实体发育，一般采取搭遮荫棚和增加喷水办法。

5 空气

木耳属好气性真菌，它的呼吸作用离不开氧气，若通气不良，由于菌丝体代谢积累二氧化碳过多，就会使菌丝的生长发育和子实体形成受到影响，子实体往往不开片。因此在栽培过程中，必须保持栽培环境空气流通，进行气体扩散交换，保持生长环境有正常的新鲜空气，才能避免“烂耳”减少病菌滋生。

6 酸碱度

培养基的酸碱度影响菌丝的体生长，而菌丝生长过程中分泌的代谢产物也会影响培养基的酸碱度，从而抑制菌丝生长，喜欢酸性是木耳的生态特性，其菌丝体在pH4～7内正常生长，但以pH5～5.6最适合。在段木栽培过程中，除注意喷水和酸碱度外，一般不考虑pH值，但在代料栽培或制菌种时，必须进行pH值调节。

总之，上述营养、温度、水分和湿度、空气、光照、酸碱度等各环境因子是综合对木耳生长发育发生作用的，这些条件是相互联系又相互制约的，因此，在木耳栽培实践中，创造适宜与木耳生长发育所需要的综合环境条件，才能获得木耳的丰收。

黑木耳含有丰富的蛋白质，其蛋白质含量堪比动物食品，因此有“素中之荤”的美誉；此外维生素E含量非常高，是美白肌肤的佳品。黑木耳中含有丰富的纤维素和一种特殊的植物胶原，这两种物质能够促进胃肠蠕动，防止便秘，有利于体内大便中有毒物质的及时清除和排出，并且有利于胆结石、肾结石等内源性异物有一定的化解功能。黑木耳含有维生素K和丰富的钙，镁等矿物质，能减少血液凝块，预防血栓等症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。