中职旅游专业餐饮服务与管理课程中情景模拟教学法的应用实践

杨丽霞

[摘 要] 餐饮服务与管理具有实践性强、市场需求强的特点，因此，它是中职旅游专业的核心课程之一。但是现阶段中职教学由于生源质量差、教学资源匮乏、师资力量薄弱，无法保证餐饮服务与管理的课堂教学效果。情景模拟教学法属于情感性的教学方法，其核心理念在于激发学生的职业情感，通过模拟真实的工作场景培养学生分析问题、解决问题的能力，促进学生心理机制的健康发展。主要针对中职旅游专业餐饮服务与管理课程中情景模拟教学法的应用进行探讨。

[关 键 词] 中职旅游专业；餐饮服务与管理；情景模拟教学法

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2016）14-0109-01

餐饮服务与管理课程内容包括服务与管理两个方面，具体包括餐饮概述、餐厅服务的基本技能、中西餐厅服务、菜点酒水知识、餐厅管理等，涉及餐饮服务与管理的各个层面。相比旅游专业的其他课程，餐饮服务与管理课程体现出以下几个特点：首先，理论知识较多，需要学生具备较强的记忆能力，餐饮服务与管理理论知识包括餐饮服务的概念及特点、服务员的素质要求、餐饮部人力资源管理方法、操作规范、工作职责等，这些理论知识相对枯燥，学生背诵记忆比较困难。其次，操作性强。除了大量的理论内容外，餐饮服务与管理课程还包括了诸多实际操作知识，比如餐巾折花、托盘、中西餐宴会摆台、上菜分菜、斟酒等，学生需要持之以恒的练习才能更好地掌握实践技能。最后，与行业密切相关。餐饮服务与管理课程是中等旅游职业学校酒店管理专业的核心课程，主要针对餐饮企业的具体岗位开展教学，通过理论及实践的学习培养学生餐饮服务职业能力，因此具有较强的针对性。

一、餐饮服务与管理课程中应用情景模拟教学法的一般原则

在餐饮服务与管理教学过程中，应用情景模拟教学法必须遵循以下几点原则：首先，精心设计模拟情景。老师要确定课程教学的重点、难点，根据教材内容设计模拟情景。模拟情景可以选自电影或综艺节目，与学生的生活更加贴近。比如，在学习“餐厅服务礼仪”相关内容时，就可以让学生模拟用餐礼仪为其他学生提供服务，使其更好地掌握知识点。其次，合理分组，保证情景模拟的默契配合。情景模拟分组是否恰当会对情景模拟结果产生直接影响，老师可以根据“组内异质、组间同质”的原则进行分组，分组前可先让学生提前互相交流、沟通，以提高模拟配合的默契度。最后，注重模拟情景设计的趣味性。中职学生生源差，基础知识薄弱，对于学习活动本就缺乏热情，再加之餐饮服务与管理课程理论知识多，实践操作强，故学生对课程的学习更加缺乏兴趣。因此，老师要有意识地提高模拟情景设计的趣味性，充分照顾到每个小组的每个学生，激发学生的学习兴趣。此外，老师要注意合理控制课堂节奏，情景模拟中学生易出现失控的状态，老师要结合酒店管理的行业规则，教育学生自觉自律，互相监督，合理把握課堂节奏。

二、在实践操作中应用情景模拟法

餐饮服务管理专业的学生在毕业后要具备相应的餐饮服务与管理技能，可熟练掌握专业内各种实践操作项目，包括服务人员的站、立、行、餐巾折花、托盘、中西餐摆台等等。将情景模拟法应用于这类实践操作中可让学生身临其境体会操作项目的重点与难点，从而提高教学效果。具体而言，实践操作中情景模拟法的应用包括以下几个环节：首先，老师要先进行准确示范，做好动作的讲解，让学生通过观察老师的示范掌握操作要点、实习步骤等。其次，对学生进行合理分组，老师设计模拟情景，将学生分成若干小组围绕情景进行模拟。最后，对各小组模拟情况进行评价。老师通过巡视指导观察学生的模拟情况，再由学生进行组间互评、学生之间互相评价、学生自我评价，最后由老师进行总结评价。比如，在学习中餐摆台的相关内容时，笔者就将实习室当作一个模拟餐厅，学生模仿餐厅服务员进行铺台布、骨碟定位、摆放餐具酒具、餐巾折花等，各组之间还可以进行比赛，看谁完成得又好又快。整个过程中老师要进行合理的点拨与指导，鼓励学生进行反复练习，在多次的实践过程中进行反思、总结，不断提高自身的实践能力。再比如，学习“上菜与分菜”的相关课程时，老师可以将学生分成客人及服务员，再将服务员进一步细分成领班、传菜员等，互换角色模拟上菜与分菜的服务程序，学生分别置身于管理角色与服务角色中，在尽量真实的场景中总结实践经验。

三、采用科学的考核制度

应用情景模拟法评价学生的学习效果，可以从课堂表现、操作水平考核、课程最终考核等三个方面对学生进行全面评价，设计合理的量化标准，对学生采取进行性评价，使学生在日常学习生活中认真学习、积极表现。老师可以根据评价结果分析学生的问题所在，及时修正，不断完成课程内容，以提高教学的有效性。比如，可以参照餐饮企业员工绩效考核条例对学生的学习效果做出评价，并将考核条件细化到上下课是否准时、摆盘是否标准、托盘的姿势与速度等等。考核过程采用小组互评、老师评价、学生自评等多种方法，以保证评价的客观性、公平性。

参考文献：

[1]李翠白.西方情境学习理论的发展与应用反思[J].电化教育研究，2016（1）.

[2]林雯.浅析案例教学法在市场营销学课程教学中的应用[J].福建商业高等专科学校学报，2015（4）.