去腥通用秘籍

宋兵兵

很多营养价值比较高的食物带有腥味，让人难以接受。那我们如何给这些食物去腥？怎样利用厨房中的调味料和原料，让食物变得香气四溢呢？

常用去腥方法

加热去腥。沸点较低的腥味食物可用加热的方法去腥。沸点较高的腥味食物可采用长时间加热法，如炖、烩、烧等烹饪方法去腥。大多数腥味物质有一定的水溶性，可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再烹煮。

酒類去腥。酒精对腥味物质有一定的溶解和挥发作用，将鱼、肉类和料酒一起加热，能去除腥味。同时酒精还能同原料中的醛类发生反应，生成香气物质；与有机酸结合，生成酯类。两者共同作用，可使菜肴去腥增香。因此，要想鱼、肉滋味鲜香，没有料酒是不行的。

食醋去腥。动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质。在烹调时添加适量的食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥味大为减弱。

香料去腥。香料种类繁多，可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等，上述物质能使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，去腥增香效果更明显。

水果去腥。吃西餐或自助餐时，常会看到三文鱼等深海鱼旁有柠檬片相伴。我们在做蒸鱼时也可以放上几片柠檬，这样蒸出来的鱼清新爽口。西红柿、菠萝、猕猴桃也有去腥作用，做牛羊肉时，可把这些水果捣碎成泥，将牛羊肉先腌一下。这些水果富含有机酸和酶类，既可中和腥味，又能软化肉类。牛羊肉腌后再烹调，口感清新细腻，不塞牙。

常见食物去腥方法

肚、肠去腥。将肚、肠子翻过来后去除残留的污物，用水冲洗干净。先用食碱揉搓一次，用水冲净；再用醋揉搓一次，冲净；最后用食盐揉搓一次，冲洗干净即可。

豆浆去腥。在制作豆浆时，放入一些糙米、大麦、核桃仁、黑芝麻、大枣、葡萄干，不仅能让豆浆香气四溢，还能做到食物多样化。

豆腐去腥。在烹调前将豆腐用淡盐开水焯一下，不仅能去豆腥味，还可让豆腐更劲道，更有嚼劲。

鱼类去腥。清洗鱼类时，可以用干面粉去除鱼腥味。刮除鱼鳞后，用干面粉揉搓片刻，放置一会儿再冲洗干净，鱼腥味会大大降低，而且面粉还不会给鱼肉带来其他的味道。

每种食物都有属于它自己的味道，我们可以利用味道的相互作用，烹调出健康、营养、美味的食物。