牛肉里的小诀窍

2016-06-17 12:14
现代家庭·生活版 2016年6期
关键词:指压肉色相间

通常,牛肉按照饲养方法可以分为草饲牛肉(grassfed beef)和谷饲牛肉(graomfed beef)。草饲牛肉较瘦,深受许多消费者喜欢,因为它看上去低脂健康。在牧场上放养的牛从草中吸收一种色素,叫做叶红素。它不仅使牛的脂肪变成淡黄色,同时加深了牛肉的香味。而谷饲牛肉是用平衡营养的方法,在最短时间内饲养的牛身上取得的。谷饲牛肉的脂肪储存在肌肉组织内。这种肌肉内脂肪的储存叫做“肥瘦均匀相间化”。肥瘦均匀相间化可以使牛肉变得鲜嫩多汁,更易入味。

牛肉的挑选

首先,不同牛肉的部位及其烹饪方法。

上脑 位于背部近颈处,肉质较嫩,适宜烤和炒。

牛排 位于背部,相当于猪的龙骨,适合烤和焖。烹饪时可带骨或去骨。

里脊 肉质细嫩,经冷藏一两日再食用更嫩。

腑肋 相当于猪的五花肉。

前胸 肉质比较老,适宜炖的做法或剁碎制馅。

腱子 牛腿部,通常用于酱烧或炖。

挑选牛肉之“看、摸、闻”。

观察颜色 正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色,均匀有光泽,外表微干,尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜,脂肪呈白色或奶油色。不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗,无光泽,脂肪呈现黄绿色。

手感 新鲜的牛肉富有弹性,指压后凹陷可立即恢复,新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕。

闻气味 新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。

Tips:

新鲜牛肉VS注水牛肉

新鲜牛肉质地坚实有弹性,肉色呈鲜红色,肌纤维较细。嫩牛肉脂肪呈白色,反之肉色深红,触摸肉皮粗糙者多为老牛肉,不要购买。

牛肉注水后,肉纤维更显粗糙,暴露纤维明显;因为注水,使牛肉有鲜嫩感,但仔细观察肉面,常有水分渗出;用手摸肉,不粘手,湿感重;用厨房纸巾吸附牛肉表面,纸很快被湿透。而正常牛肉不粘手,纸贴上去不湿。

猜你喜欢
指压肉色相间
花光卉影
指压穴位操并护理干预对老年2型糖尿病合并下肢血管病变患者的影响
指压穴位治闪腰
新型分支相间导流排
指压穴位治闪腰
我们是肉色的
德国没收35吨中国产指压陀螺
变压器相间过流保护不正确动作原因的探讨
饲粮添加芒果乙醇提取物对肉鸡胸肉贮藏期间脂质氧化和肉色的影响
输电线路相间距离保护应用探讨