丝绸之路新疆美食

任洁 李文武 韩连赟

新疆拥有祖国六分之一的陆地面积，地处我国西部边陲，现有维吾尔、汉、回、哈萨克、蒙古、锡伯、塔吉克、俄罗斯、乌孜别克、满等民族。千百年来，新疆人以豁达开朗、兼容并蓄的性格彼此尊重、交流、发展，新疆的饮食文化也融合了各民族的特点，集各家之所长，丰富而又独特，广受全国各族人民乃至世界友人的喜爱，成为中国饮食文化中的瑰宝。

提起新疆的美食，你或许特别会对外酥里嫩的烤羊肉串、筋道柔韧的拉条子、麻辣鲜香的大盘鸡念念不忘，但新疆的美食遍布全疆。来吧，让我们一起踏上舌尖上的神秘旅程。

烤肉串 夜市上永恒的王者

人们对烤肉的热爱由来已久，成语“脍炙人口”说的便是中国古代最为推崇的两种美食。“脍”指的是切得极薄的生肉片，“炙”指的即是烤肉。新疆羊肉串从上个世纪80年代开始席卷内地的大街小巷，成为各种路边美食中无可争议的王者。

新疆本地的民族语言里把烤羊肉叫做“喀瓦甫”，事实上整个中亚、南亚以及地中海东岸都叫烤羊肉为“Kebab”。

正宗烤羊肉串是一件极为耗时耗力的细致活儿，每道工序都有讲究。

炼炭的木头以沙漠生长的胡杨木为最好，一方面是胡杨木木质结实，火力均匀耐烧；二是胡杨木本身带有类似坚果和草原干草的烟熏香气，让不加香料的羊肉，吃起来非常独特诱人。

最好的串串儿签不是用铁条，而是用新鲜的沙漠红柳枝。红柳枝在剥皮后会分泌出有点黏稠的汁液，穿上羊肉后在炭火的熏陶下，不但可以分解掉羊肉的膻味，还会把红柳树特有的香味散发到肉的肌理，结合胡杨炭火的芬芳，烤出的羊肉串有着独特的口感。

比起内地大多数吃草料长大的羊，新疆羊从小生活在广袤的碧草蓝天间，吃的是天然草，喝的是山泉水，自然是肉嫩、味鲜、纤维好、无膻味。最上乘的肉串取材以南疆出产的本土羊最佳。南疆的土壤碱性大，草原生态比北疆差，南疆的羊每天要在草原上走十多公里才能吃饱，因此也叫运动羊，其肉质更为细腻爽口。将羊肉切成肥瘦相间的小块在炭火上一番烧烤，只需几分钟，麻辣醇香、独具风味的新疆烤羊肉串便出炉了，撒上香喷喷的孜然吃，便是纯正的新疆老味道。

在新疆到处都有烤羊肉串的摊儿，但数首府乌鲁木齐的烧烤夜市最为壮观。每年的仲夏之夜，当地人就会约上三五好友，到夜市上点上几十串没结婚的羊娃子烤串儿，干上两瓶啤酒，畅聊淋漓地聊上一会儿，所有的情谊都了然于怀了。