客家黄酒酸度改良的研究

钱　敏，张邹伟，莫依灿，洪泽淳，赵文红，白卫东

（1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州　510225；2.广东省岭南特色食品工程中心，广东广州　510225）



客家黄酒酸度改良的研究

钱敏1，2，张邹伟1，莫依灿1，洪泽淳1，*赵文红1，2，白卫东1，2

（1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225；2.广东省岭南特色食品工程中心，广东广州510225）

摘要：黄酒中的有机酸具有其独特的风味，适量的酸在黄酒中能使口感变得清爽利口，但酸味过大会影响黄酒的品质和风味。通过单因素试验和正交试验，着重于客家黄酒工艺中前发酵、后发酵、陈酿过程以及酒药等方面做改良，以此对客家黄酒酸度变化进行探讨，得出客家黄酒酸度改良最佳组合为采用浙江丽水酒药，酒药比例0.7%，前发酵时间7 d，此组合酿造的黄酒口感最佳，酸度最适宜。

关键词：客家黄酒；酒药；酸度；改良

广东客家黄酒又称客家黄酒，是我国黄酒的一个重要分支，已有5 000多年的历史，是客家文化和酒文化相结合的精华，是岭南一带客家人民间传统发酵型黄酒。该酒呈红褐色，晶莹剔透，酒体甘醇，香气浓郁，鲜甜爽口，余味绵长［1］。黄酒是最富营养的发酵酒，古有“液体蛋糕”之美誉［2］。与其他酒体相比，黄酒更具有现代社会绿色、营养与健康的大趋势，符合国家提倡发展低度、营养、保健的要求，已被国家列为重点扶植和发展的饮料酒之一。在国际市场上是具有较强竞争优势的酒种，具有广阔的发展前景［3］。

黄酒中的有机酸分为挥发酸和不挥发酸两大类。挥发酸口味越软，分子量越小，刺激性越强；不挥发酸能增加酒的醇厚感等［4］；挥发酸与不挥发酸的比例不合适会影响黄酒的口感。黄酒氨基酸数量随陈放时间延长而增加，酸含量升高，氨基酸使黄酒的口味更为复杂。可以说，黄酒的酸味丰富独特［5］。有机酸的种类繁多，含量太高易引起黄酒酸败，为了获得黄酒较好的口感且保持良好的发酵条件，酸度是黄酒生产过程中需要控制的一个重要品质指标。

广东客家黄酒用传统酿造方法生产，其主要特点是以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋饭酒母为糖化发酵剂混合发酵生产而成，发酵周期较长。本文从黄酒的酸度出发，将酒药、酒药比例、前发酵时间、兑酒比例、后发酵时间列入考虑因素，以此为改善黄酒工艺、提高黄酒品质提供理论依据。

1　材料与方法

1.1供试材料

糯米，金象牌顶上泰糯米，汕头经济特区金源谷物有限公司提供；酒药，分别购买于广东河源紫金酒厂、浙江丽水酒厂、梅州梅县酒厂、梅州兴宁酒厂和福建厦门酒厂；麦曲、红曲，广东河源紫金酒厂提供；米酒，广东石湾精装特醇米酒；无水乙醇、甲醛溶液、氢氧化钠，天津市富宇精细化工有限公司提供；纯净水，华润怡宝食品饮料有限公司提供。

1.2试验仪器与设备

PHS- 25型酸度计，上海虹益仪器仪表有限公司产品；手持糖度计、PHB- 3型酸度计，上海仪电物理光学仪器有限公司产品；手提式不锈钢压力蒸汽灭菌锅，上海申安医疗器械厂产品；电子精密天平（0.001），北京赛多利斯仪器系统有限公司产品；FA1004型电子天平，上海恒平科学仪器有限公司产品；SPX- 150型生化培养箱，上海悦丰仪器仪表有限公司产品；电热炉，东旭工业电炉股份有限公司产品。

1.3试验方法

1.3.1单因素试验

依次以酒药、酒药比例、前发酵时间、兑酒比例、后发酵时间作为单因素，按顺序酿制5组酒，并以放入恒温箱进行前发酵开始算起，每隔3 d取1次酒样，每次共5个样品，测量各阶段pH值、总酸、糖度和氨基酸态氮以及酒精度5个指标。通过这些指标，选择对黄酒酸度影响较大的3个单因素进行正交试验，以pH值、总酸为指标，选出最优试验组合。

（1）酒药种类对酸度影响。用5种酒药做酿酒试验。

酒药种类见表1。

表1　酒药种类

（2）酒药比例对酸度影响。采用最优酒药的不同酒药比例，即以酒药∶糯米（W/W）进行酿酒试验。

酒药比例见表2。

表2　酒药比例

（3）前发酵时间对酸度影响。采用最优酒药和酒药比例，前发酵温度28℃，以不同前发酵时间进行酿酒试验。

前发酵时间见表3。

（4）兑酒比例对酸度影响。采用最优酒药、酒药比例和前发酵时间，以广东石湾特醇米酒，按不同兑酒比例，即以糯米∶米酒（W/V）进行酿酒试验。

表3　前发酵时间

兑酒比例见表4。

表4　兑酒比例

（5）后发酵时间对酸度影响。采用最优酒药、酒药比例、前发酵时间和兑酒比例，后发酵温度为15℃，以不同后发酵时间进行酿酒试验。

后发酵时间见表5。

表5　后发酵时间

1.3.2理化指标测定方法

酒精度测定参照GB/T 13662—2008［6］；pH值测定利用PHB- 3型酸度计进行检测，平行检测3次；糖度测定利用手持糖度计进行检测，平行检测3次；总酸和氨基酸态氮测定参照GB/T 13662—2008［6］。

2　结果与分析

2.1单因素试验

2.1.1酒药种类对酸度影响

用5种酒药做酿酒试验，检测醪液和成品pH值、总酸、糖度、氨基酸态氮以及酒精度。

不同酒药的试验结果见表6，不同酒药与黄酒中总酸和氨基酸态氮的关系见图1。

表6　不同酒药的试验结果

5种酒药酿制的酒液中，pH值为3.5～3.9，梅州兴宁和浙江丽水的pH值最高，为3.9；在发酵能力方面，梅州兴宁的糖度低于浙江丽水，故梅州兴宁的酒药较优。由图1可知，所有酒药酿造的酒液总酸为5.7～6.9 g/L，均在黄酒优级范围（0.5 g/L）以上，相比较区别不明显；其中有4种酒药酿制的黄酒总酸在6.0 g/L以上，而梅州兴宁的总酸为最低，氨基酸态氮最高；综合评定，梅州兴宁的酒药最优。

图1　不同酒药与黄酒中总酸和氨基酸态氮的关系

2.1.2酒药比例对酸度影响

采用酒药∶糯米（W/W）0.4%，0.5%，0.6%，0.7%，0.8%做酿酒试验，检测醪液和成品pH值、总酸、糖度、氨基酸态氮。

不同酒药比例的试验结果见表7，不同酒药比例与黄酒中总酸和氨基酸态氮的关系见图2。

表7　不同酒药比例的试验结果

图2　不同酒药比例与黄酒中总酸和氨基酸态氮的关系

5种酒药比例酿制的酒液，pH值为3.9～4.0，其中0.5%和0.6%时pH值较高，而0.5%时的糖度高于0.6%的，因此0.6%的酒药比例较优。由图2可知，总酸为3.8～4.3 g/L，酒药比例为0.6%时，黄酒中的总酸达到最低值，且氨基酸态氮达到了最高值，说明此时酸度最适宜各种微生物的生长活动，而当超过这个比例时所产生的酸度就会使氨基酸态氮含量减少，不利于黄酒风味和营养物质的形成，故酒药比例0.6%最优。

2.1.3前发酵时间对酸度影响

以不同前发酵时间进行酿酒试验，检测醪液和成品pH值、总酸、糖度、氨基酸态氮。

前发酵时间的试验结果见表8，前发酵时间与黄酒中总酸和氨基酸态氮的关系见图3。

表8　前发酵时间的试验结果

图3　前发酵时间与黄酒中总酸和氨基酸态氮的关系

以12 h为梯度，以传统工艺前发酵时间7 d为基准、控制在6.5～9.0 d酿制的酒液中，所有酒液pH值都在3.9～4.3之间，并且在第8天时pH值最高，为4.3。由图3可知，总酸在5.2～6.4 g/L之间，在7.5 d前，总酸均呈上升趋势；而在第8天时总酸有所回落，此时氨基酸态氮的含量达到最高值；在8.5 d时总酸达到了最高值，但氨基酸态氮含量趋于下降。综合感官评价和理化指标，第8天酿制的黄酒，色泽较深，澄清，口感醇和鲜甜，故最佳前发酵时间为8 d。

2.1.4兑酒比例对酸度影响

按不同兑酒比例进行酿酒试验，检测醪液和成品pH值、总酸、糖度、氨基酸态氮。

不同兑酒比例的试验结果见表9，兑酒比例与黄酒中总酸和氨基酸态氮的关系见图4。

表9　不同兑酒比例的试验结果

以5种不同的兑酒比例所酿的酒中，pH值均为3.9。由图4可知，总酸在4.7～5.0 g/L之间，且接近5.0 g/L。随着黄酒总酸变化，氨基酸态氮也相应改变，但含量相差不大，且在糯米∶米酒（W/V）为5∶7时较高，总酸达到了最低值。故兑酒比例对酒的酸度影响变化不大。

图4　兑酒比例与黄酒中总酸和氨基酸态氮的关系

2.1.5后发酵时间对酸度影响

以不同后发酵时间进行酿酒试验，检测醪液和成品pH值、总酸、糖度、氨基酸态氮。

不同后发酵时间的试验结果见表10，后发酵时间与黄酒中总酸和氨基酸态氮的关系见图5。

表10　不同后发酵时间的试验结果

图5　后发酵时间与黄酒中总酸和氨基酸态氮的关系

pH值的检测结果中显示，在不同后发酵时间里pH值没有变化，随着发酵时间延长，糖度逐渐下降。由于该阶段客家黄酒经过了主发酵和后发酵，前期原料中的糖分已经大部分被酵母消耗，且后发酵采用密封贮藏，温度无法人为控制，酵母发酵作用减弱，因此糖分维持在一个相对稳定的水平。由图5可知，后发酵时间每个阶段的总酸在5.2～6.4 g/L的范围内波动，呈现略微上升后下降之势。这是由于后发酵贮藏温度无法人为控制，残糖较少，酵母的主导地位不再明显，乳酸菌等生酸菌产生各种有机酸，使总酸上升，在后发酵后期黄酒的营养物质、风味物质和酯类物质产生都需要酸的参与，因此发酵过程总酸有所下降。氨基酸态氮的含量在后发酵期间有上升的趋势，但整体影响不大。综合评定，后发酵时间对黄酒的酸度影响变化不大。

2.2正交试验

根据单因素试验结果，选取酒药、酒药比例和前发酵时间做正交试验L9（34），以总酸、pH值为指标，选出最优试验组合。

正交试验因素与水平设计见表11，正交试验结果见图6，正交试验见表12，正交结果各组分试验相关理化指标见表13。

表11　正交试验因素与水平设计

图6　正交试验结果

表12　正交试验

（1）直观分析。

9个试验中最佳改良客家黄酒酸度的工艺条件见表14。

第6号试验A2B3C1的pH值为4.0，总酸4.968 g/L最低，但是否为较优的工艺条件，还需要进行pH值及总酸的值分析。

（2）极差分析和总结讨论。

表13　正交结果各组分试验相关理化指标

由表12可知，要取得最优pH值的平均K值（pH值之和）越大越好，且总酸的平均K'值（总酸之和）越小越好，故较好的水平组合为A2B1C1。各因素对pH值影响从大到小的顺序为A＞C＞B，即酒药＞前发酵时间＞酒药比例；对黄酒总酸影响依次为C＞B＞A，即前发酵时间＞酒药比例＞酒药。

（3）验证试验。在正交试验组合中没有A2B1C1的工艺条件组合，因此进行验证试验。

验证试验结果分析见表15。

表15　验证试验结果分析

由表15可知，A2B3C1的pH值高于A2B1C1的pH值，且总酸低于A2B1C1，综合氨基酸态氮等理化指标，A2B3C1优于A2B1C1，因此A2B3C1的组合最优，即客家黄酒酸度改良最佳组合为采用浙江丽水酒药，酒药比例0.7%，前发酵时间7 d。

3　结论与讨论

3.1结论

不同地方的酿酒酒药对于客家黄酒酸度的影响十分显著，通过试验看出，酒药品质对酒的风味起着十分重要的作用，在本试验应用的酒药中，梅州兴宁酒药效果最好；当酒药比例在0.6%时，所酿造的客家黄酒感官品质较高；当前发酵时间在第8天时pH值最高，氨基酸态氮的含量达到最高值，且总酸有所回落，故最佳前发酵时间为8 d；随着黄酒总酸变化，氨基酸态氮也相应改变，但含量相差不大，故兑酒比例对酒的酸度影响变化不大，酿制的酒液总酸在4.7～5.0 g/L之间，且接近5.0 g/L；后发酵时间对客家黄酒的营养物质及风味物质的形成有一定影响，但对客家黄酒的酸度影响不大；最适宜口感的pH值范围为3.9～4.1。综合单因素试验结果，对客家黄酒酸度影响较大的是酿酒酒药、酒药比例和前发酵时间，根据正交试验得出客家黄酒酸度改良的最佳组合为采用浙江丽水酒药，酒药比例0.7%，前发酵时间7 d；此组合酿造的黄酒口感最佳，酸度最适宜。

3.2讨论

由试验结果可知，黄酒酸度影响较大的因素是酒药和前发酵时间，实际生产中，酸度作为黄酒的重要指标，因此选择优质酒药和控制好前发酵时间，对黄酒酸度控制起到相当大的作用。本文试验结果从宏观角度为控制客家黄酒的酸度提供了一定的参考，可从微观角度做进一步研究。

参考文献：

［1］冯爱军，白卫东，汪薇，等.广东客家黄酒的研究进展［J］.酿酒，2010（3）：64-65.

［2］康明官.黄酒和清酒生产问答［M］.北京：中国轻工业出版社，2003：95-104.

［3］杜琨，赵燕武.保健黄酒的生产工艺研究［J］.食品研究与开发，2007（6）：89-90.

［4］汪建国.浅谈黄酒中有机酸的特征和功能［J］.中国酿造，2008（14）：81-83.

［5］王存厚.黄酒陈酿与香味的关系［J］.中国黄酒，2000（2）：23-29.

［6］中国食品发酵工业研究院. GB/T 13662—2008黄酒国家标准［S］.北京：中国标准出版社，2008.

Research on Acidity Iimprovement of Guangdong Hakka Rice Wine

QIAN Min1，2，ZHANG Zouwei1，MO Yican1，HONG Zechun1，*ZHAO Wenhong1，2，BAI Weidong1，2
（1. College of Light Industry and Food Science，Zhongkai University of Agriculture and Engineering，Guangzhou，Guangdong 510225，China；2. Guangdong Engineering Center for Lingnan Specialty Food，Guangzhou，Guangdong 510225，China）

Abstract：Organic acids in rice wine has its unique flavor，can make the right amount of acid in Hakke rice wine taste become relaxed and swiss，but will affect the quality of the wine and sour flavor. Through the single factor experiment and orthogonal experiment，this paper focused on the Hakka rice wine process after the first fermentation，fermentation，aging process and collaboration to do improvement，in order to Hakka rice wine acidity change are discussed. It is concluded that the Hakka rice wine acidity improved optimal combination is Zhejiang Lishui collaboration，collaboration for 0.7%，7 days before fermentation brewing wine taste best，the most suitable acidity.

Key words：Hakka rice wine；Chinese yeast；acidity；improvement

中图分类号：TS262.4

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.05.013

文章编号：1671- 9646（2016）05a- 0045- 05

收稿日期：2016- 03- 24

基金项目：广东省产学研项目（2013B090600157）；广东省自然科学基金项目（2014A030313592）；广东省教育厅重点项目（201412）。

作者简介：钱敏（1983—），女，硕士，实验师，研究方向为食品化学。

*通讯作者：赵文红（1966—），女，硕士，教授，研究方向为食品生物技术。