菇娘果加工与贮藏的研究进展

王志超，倪　娜，齐　月，陈　星，张智勇，杨文军

（1.内蒙古民族大学生命科学学院，内蒙古通辽　028043；2.北京市产品质量监督检验院，北京　101300；3.通辽市农业科学研究院，内蒙古通辽　028015）



菇娘果加工与贮藏的研究进展

王志超1，*倪娜1，齐月2，陈星1，张智勇3，杨文军1

（1.内蒙古民族大学生命科学学院，内蒙古通辽028043；2.北京市产品质量监督检验院，北京101300；3.通辽市农业科学研究院，内蒙古通辽028015）

摘要：菇娘果作为一种新果种正在国内许多地区兴起，因其含有丰富的营养成分，深受人们青睐，在食品加工领域中发展前景广阔。通过阐述菇娘果的营养成分、加工产品与贮藏方法，对菇娘果产业的发展前景进行了展望，以期为菇娘果资源的深入开发与高值利用提供理论参考。

关键词：菇娘果；营养成分；产品开发；贮藏

菇娘果作为一种新果种正在国内许多地区兴起。菇娘果，学名毛酸浆（Physalis pubescens L.），英文名黄金莓（Golden berry），也有菇茑、洋菇娘、菠萝果、锦灯果、灯笼果、挂金灯、马铃草、泡泡果等许多别名，是一年或多年生草本植物，茄科酸浆属锦灯果种的栽培种，野生种遍布我国南北各地，但其主产区为我国东北地区，如黑龙江、吉林、内蒙古东北部等地。菇娘果的食用部位为浆果，呈圆球形、多汁、口味酸甜、清脆，成熟时多为金黄色，其外围被囊状花萼包裹，形如灯笼［1-3］。

菇娘果是一种很有开发价值的浆果植物资源，具有极高的营养价值和保健功能，备受食品、保健品和医药等领域的研究人员关注。以菇娘果为原料，现已开发出罐头、饮料、果冻等产品，且有部分产品已推向市场，深受国内外消费者喜爱［4］。本文主要阐述了菇娘果的营养成分及其产品开发，并对菇娘果的发展前景进行了展望，以期为菇娘果资源的深入开发与高值利用提供理论参考。

1　菇娘果的营养成分与功能特性

1.1营养成分

以甜菇娘果为例，其浆果中含量最多的成分是水，其次是糖类、纤维素、蛋白质和脂肪等，其所含的维生素、矿物质等种类也十分丰富。

甜菇娘果的常规成分含量［5］见表1。

表1　甜菇娘果的常规成分含量

菇娘果中含有丰富的维生素，其中β-胡萝卜素，VC，VE和VB2等含量较高［6］。菇娘果实含有18种以上的氨基酸（包括8种人体不能合成的必需氨基酸），其中谷氨酸、天门冬氨酸和甘氨酸的含量最高，必需氨基酸中缬氨酸、亮氨酸、苏氨酸和赖氨酸等含量较高［5］。菇娘果实中还含有丰富的钾、磷、钠、镁和钙5种常量元素（约占矿物质的95%），以及铁、锌、铜、硒、锂、硅、锗等20余种人体所需的微量元素［5-6］。

此外，菇娘果籽中还含有丰富的脂肪酸，种类达20种以上，其中亚油酸、油酸、亚麻酸等8种不饱和脂肪酸占到脂肪酸总量的70%以上；除此以外，菇娘果籽中还含有十六（烷）酸和十八（烷）酸等饱和脂肪酸［7-8］。

1.2功能特性

菇娘果可入药，中医认为其性味酸平、入肺经，具有清热解毒、利尿止血的功效，是“酸浆止咳液”“金灯消炎灵”“红玉外伤膏”等中成药的原料之一。菇娘果中含有丰富的生物活性成分，如黄酮类、酸浆苦素类、类胡萝卜素、酸浆甾醇A和B等功能性成分［9］，具有抑菌、抗肿瘤、缓解疲劳、消除肌肉疼痛、降血压、促进伤口愈合、预防动脉硬化和心血管疾病等作用［10-13］。

2　菇娘果的采后保鲜与贮藏

菇娘果是呼吸非跃变型果实［3］，其成熟采收期集中在7- 10月［5］，由于此时气温较高，采收后若不及时处理，浆果于常温条件极易衰老变质，同时也易被微生物侵染而腐烂，导致其商品价值降低。为此，研究人员就菇娘果采后成熟、衰老的变化规律进行了研究，提出了冰温、低温、脱果萼等保鲜手段，延长了菇娘果的保存期限。冰温技术是解决菇娘果保鲜问题的有效手段之一，具有保鲜效果好、营养损失少等优点［14］。宋丽敏［15］测定了菇娘果实的冰点，分析了冰点的影响因素，优化了冰点调节剂的最佳配比，当复合浸泡液浓度为VC 1.68%，CaCl21.68%，山梨醇1.7%时，菇娘果的冰点可达- 4.2℃，扩大了其冰温带；当其于冰温条件下贮藏50 d时，其腐烂率仅为5%，且果实风味、组织形态良好。王莹等人［14］的研究也表明，冰温保藏菇娘果的效果较好，可有效保持较好的含水量、可溶性固形物含量、VC含量和较低的呼吸速率，且处于冰温半结冻状态的菇娘果在销售时无需解冻，更接近于新鲜原料。张庆钢等人［3］的研究表明，低温、保留果萼处理可有效抑制生理代谢，延缓菇娘果实的品质劣变与衰老，其最佳的采后贮藏方式为脱果萼4℃贮藏。柯用春等人［16］也获得了类似的研究结果，将菇娘果实采摘后于35℃烘干10 h可减少霉变与腐烂发生，保留宿存萼片有利于保持菇娘果的品质，再将其于低温8～10℃条件下避光贮藏，可使成熟期推迟至30 d左右，保质期延长至40 d以上。

3　菇娘果的加工与副产物利用

3.1菇娘果饮料

菇娘浆果中含水量高、酸甜可口，其果汁营养丰富、色泽鲜艳，以其为主要原料制备的菇娘果汁饮料具有工艺简单、营养丰富、滋味甜美等优点。现已开发的菇娘果饮品主要有果汁型、果肉型、复合型和发酵型等。于海杰等人［17］报道，菇娘浆果经洗涤、榨汁、粗滤、澄清、过渡、调配和杀菌等工序，可得到外观为橘红色、具有山菇娘风味的乳状液体饮料。黄玉玲［18］确定了菇娘果汁的热处理最佳工艺参数，即加热温度为75℃，加热时间为5 min，可获得较好的风味与色泽。

菇娘果是一种兼可食用、药用的营养保健型水果，将其与其他辅料搭配可开发多种复合饮料，现已开发的菇娘果复合饮料通常为保健型饮料。王治同等人［19］通过正交试验开发了枸杞菇娘果复合保健饮料，其最佳配方为枸杞提取液6%，菇娘果汁10%，白砂糖12%，柠檬酸0.15%。由于菇娘果与枸杞在营养、风味上的互补性；王晓英等人［20］也开发了类似产品，即五味子、菇娘果枸杞复合饮料，具有营养全面、独特风味的特点。刘志明等人［21］开发了色泽深黄、酸甜适口的山楂、菇娘果复合饮料，并优化了该饮料的最佳配方，即菇娘果与山楂果汁配比1∶3，稀释比8∶2，白砂糖添加量14%，柠檬酸添加量0.15%，稳定剂添加量0.20%。于海杰等人［22］利用山菇娘果、花生和大豆的营养互补作用，应用超微粉碎技术研发出山菇娘果汁花生豆奶复合饮料，其产品外观为白色乳状液体，口感细腻，具有山菇娘果、花生豆奶的特有风味，且稳定性较高。

3.2菇娘果发酵饮品

菇娘果果实含糖量丰富，浆果可用于果醋、果酒、酸奶等发酵饮品的制作。王治同等人［23］以其为原料，经酒精发酵工艺优化、醋酸发酵工艺优化和果醋饮料配方优化后，研发出菇娘果果醋饮料产品，其配方为果醋液添加量10%，果醋液含糖量12%，食盐添加量0.4%。刘文玉等人［24］以甜菇娘为原料，经原料分选、消毒、漂洗、破碎、压榨、硫处理、调整糖含量、主发酵、后发酵、成熟、澄清、过滤、装瓶等步骤，酿制的甜菇娘果酒具有营养丰富、醇厚爽口的特点。王文利等人［25］采用酵母液态发酵法研制了菇娘果发酵果酒产品，并优化了该果酒的最佳发酵工艺条件为发酵温度28℃，酵母接种量0.1%，初始pH值3.5，初始糖度18°Bx。菇娘果酒产品色泽金黄，具有菇娘果特有的果香味与发酵的酒香味，是一种开发前景十分广阔的保健饮品。将其他原辅材料引入到菇娘果汁中，制成菇娘果复合发酵饮品，不仅可以改善其浆果甜度高、口感略有不足等问题，还可以在营养、风味上实现互补，获得感官更佳的保健产品。目前，已报道的菇娘果复合发酵饮品有东北红菇娘酸奶、菇娘柠檬蜜酒、酸浆枸杞酒等［26-28］。

3.3菇娘果副产物综合利用

菇娘果果实加工后残余有大量的副产物，如菇娘果皮（宿存萼）、浆果皮、菇娘果籽等，这些副产物中含有丰富的功能性物质，为避免资源浪费，提高菇娘果实的利用价值，人们对这些副产物也进行了开发利用。菇娘果宿存萼是传统的中药材，有清凉、化痰、镇咳、利尿等功效。关海宁等人［29］以其浸提液为原料，配以玉米须、绞股蓝茶等浸提液，采用正交试验设计，开发出一款复合低糖保健型饮料，其产品保持了红菇娘果皮、玉米须及绞股蓝茶的营养成分与保健功能，且不含合成色素、风味清雅淡苦、口感天然独特、稳定性好。

菇娘果中还含有丰富的植物多糖，具有增强免疫等作用。王颖等人［30］采用水浸提乙醇沉淀法从其宿存萼中提取了多糖，并优化了料液比、提取时间、提取温度对多糖得率的影响，多糖得率为4.39%。采用酸法或纤维素酶辅助酸法，还可以在菇娘果实中提取果胶，酶解后酸法提取果胶的得率为2.56%，果胶酯化度为52.1%［31］。果胶可作为添加剂用于食品中，起稳定、增稠、乳化等作用，而其作为膳食纤维的主要成分之一，又具有降血压、降血糖、降血脂等功能。此外，其种籽中蛋白质的利用也开始得到了关注，使用碱热法可从红菇娘籽中提取到粗蛋白，其氨基酸含量丰富，可考虑对其进行回收利用［32］。

4　结语

受保鲜、贮藏、运输等因素影响，目前菇娘果的上市产品仍以鲜食浆果为主，而对其进行深加工与副产物的综合利用，不仅可以缓解其保鲜贮藏问题，还可以提高产品的附加值，促进其产业的发展。

目前，菇娘果资源开发利用面临的问题如下。（1）菇娘果加工产业起步较晚，保鲜与加工的技术水平落后，与国外相比还有较大差距。

（2）加工产品的品种较为单一、开发缓慢，相关功能性食品的研发力度不足，虽有一些新型产品被报道，但其尚未进入到市场销售环节，不能满足大众化、多样化的消费趋势要求。

（3）对菇娘果贮藏与加工的研究不够深入，现有研究仅停留于营养分析、工艺优化等方面，而对其产品的品质形成机制、加工过程的关键控制点、消费者对产品感官的喜好等基础数据缺乏，工业化的生产设备有待改进与开发。

作为一种高营养价值的果品，菇娘果产业在我国的发展有很多动力，消费者健康意识的提高、现代生活节奏的加快为菇娘果的市场推广提供了有利条件。针对上述问题，可以通过加大对菇娘果产品的研发力度、提高产品的加工工艺水平和技术含量等措施，进一步迎合市场需求，从而实现一定的经济效益与社会效益。

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Development of Research on the Processing and Storage of Physalis pubescens L.

WANG Zhichao1，*NI Na1，QI Yue2，CHEN Xing1，ZHANG Zhiyong3，YANG Wenjun1
（1. College of Life Sciences，Inner Mongolia University for the Nationalities，Tongliao，Inner Mongolia 028043，China；2. Beijing Products Quality Supervision and Inspection Institute，Beijing 101300，China；
3. Tongliao Academy of Agricultural Sciences，Tongliao，Inner Mongolia 028015，China）

Abstract：As a new fruit，Physalis pubescens L. is gradually risen in many parts of the country. It has a good prospects for development in the field of food processing industry，for its the rich nutrition ingredient. The nutrient contents，processed products and storage methods of Physalis pubescens L. are explored in this paper. At last，the Physalis pubescens L. industry is prospected and theoretical references are provided to guide the further development and high- value utilization in Physalis pubescens L.

Key words：Physalis pubescens L.；nutrient contents；product development；preservation

中图分类号：S667.9

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.05.021

文章编号：1671- 9646（2016）05a- 0067- 03

收稿日期：2016- 03- 28

基金项目：内蒙古自然科学基金项目（2013MS1220，2014MS0316）；内蒙古民族大学博士科研启动基金项目（BS360）。

作者简介：王志超（1994—），男，在读本科，研究方向为农产品加工与贮藏。

*通讯作者：倪娜（1983—），女，博士，讲师，研究方向为农产品加工与贮藏。