南北韭菜合子

二毛

在北京十多年的早餐生活中，我会隔三差五地去吃一次韭菜合子（亦称韭菜盒子）加豆浆或小米粥。第一，韭菜合子让我常回味起那一口咬嚼下去的酥香；第二，酥香之后便是金黄的鸡蛋、碧绿的韭菜和亮晶晶的粉条。总觉得馅里都是些既营养又润滑的东西，有时还暗想，韭菜还可以壮阳呢。

我发现，在所有关于韭菜合子的典故和菜谱中，几乎都会提到袁枚老师的韭菜合子：“韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙。”这也几乎成了后人做韭菜合子的最高指示。不过，早于袁老汉一百多年，同样是诗人兼美食家的朱彝尊老先生，就在其可与《随园食单》媲美的《食宪鸿秘》中列有一款韭饼：“好猪肉细切臊子，油炒半熟或生用，韭用生，亦细切，花椒、砂仁酱拌。擀薄面饼，两合拢边，熯之，北人谓之‘合子。”

也就是说，其实南北都有被称为“合子”的小吃。为此，我专门查阅了一些有关“合子”的菜谱。在1985年由天津科学技术出版社出版的《津门小吃》中，烙韭菜合子是这样做的：1.韭菜洗净，与水粉条一同切碎，拌入洗净的虾皮和精盐、味精、熟猪油。再将鸡蛋打散，与馅搅匀。2.揉面后，搓长条，每一两面一个剂子，并将其摁扁，擀成圆片。3.将韭菜馅摊在圆片上（留出三分边），再将另一张圆片盖上，沿周边摁紧。摁好后，用大碗的碗边沿周边滚压，去掉不规则的面边。4.铛置小火，放上生坯，烙至半熟时，再翻个儿，刷油。最后，见合子两面都呈金黄色时，即可出铛。这是北方做法。

而在1985年由中国财经出版社出版的《中国小吃·江苏风味》中，韭菜合子的做法是：1.将面粉放入木桶内，中间扒窝，倒入沸水，立即用棒搅拌，使面粉充分糊化，搅拌上劲后倒在案板上摊开冷透。2.取嫩韭菜择洗干净，切成米粒大的末待用。将猪板油去膜，片成薄片，撒上精盐，腌渍一天后切成细粒。虾米用绍酒浸泡一小时，回软后剁成细末。将猪板油粒、虾米末放大碗内，加味精拌匀成馅。3.将烫面先搓成圆条，再摘成剂子，用搟面杖逐个擀成中厚边薄的圆形皮子。然后挑馅放在皮子中心，再放上韭菜末，另取一张皮子覆盖上合拢起来，将边缘捏成瓦楞形。4.花生油下锅，烧至八成热，将韭菜合子分批投入，炸至金黄色后捞起。这是南方做法。

很明显，韭菜合子的做法，南方与北方是有较大区别的。首先，南方使用沸水烫面制皮，而北方用清水制皮；其二，南方用猪板油和虾米做馅，北方用鸡蛋、粉条、熟猪油、虾皮做馅；其三，南方用油炸，北方用油烙。炸和烙是两种完全不同的手法。这两种韭菜合子我都吃过，从口感上来讲各有千秋。不过，我个人偏好北方的韭菜合子，因为我从小就喜欢柔弹润滑的粉条。

最后，在1981年由四川人民出版社出版的《川味小吃》中，我发现川人也做韭菜合子，并且在面皮和馅料上更加讲究：不仅有烫面，还包入酥面；不仅有熟猪油，还有炒熟的肥瘦猪肉。且用花椒面、胡椒面调味，炸时用的还是菜籽油。我想，这川式韭菜合子的馅里，如果再加上一点粉条和虾米，那就完美了！