浅谈烹饪专业实训教学的管理与成效

曹磊

摘 要：随着经济的快速发展，人们的生活水平不断提高，对于饮食、休闲、娱乐提出了更高的要求。职业技术院校的烹饪专业已成为社会热门专业，实训教学是烹饪专业的重要教学环节，对于培养专业的烹饪人才发挥着重要作用。就目前情况来看，烹饪专业实训教学的管理还存在诸多不足，需要进一步完善和发展。本文简单分析了烹饪专业实训教学管理中存在的问题，并对其管理成效进行了探讨。

关键词：烹饪专业；实训教学；管理；成效

中图分类号： G71 文献标识码： A 文章编号： 1673-1069（2016）27-103-2

0 引言

近年来，随着生活水平的提升，人们对于饮食质量提出了更高的要求，社会对于专业烹饪人才的需求不断加大。我国的烹饪饮食文化源远流长，在长期的发展中形成了很多烹饪技术流派，因此烹饪专业的教学是一项系统复杂而具有重要现实意义的工作。实训教学是烹饪专业的重要教学环节，由于烹饪器具及过程存在一定的危险性，加强管理工作显得十分的重要。职业技术院校作为培养社会急需应用型技术人才的重要基地，要加强对烹饪专业教学工作的重视程度，提高实训教学的管理水平，以管理促发展。

1 烹饪专业实训教学管理的基本原则

烹饪专业实训教学管理是一项系统而复杂的工作，学校需要掌握烹饪专业实训教学的基本特点，根据科学、合理的管理原则，采取有效的实训教学方法，从而提高学生的实践技能。本文在分析烹饪专业教学实际情况的基础上，总结了以下几点教学管理原则：

1.1 烹饪实训教学方法的应用原则

对烹饪实训教学方法的应用主要从学生动手实践能力和操作技巧两方面考虑，才能达到理想的管理成效。学校应该始终将提高学生的实践操作能力作为应用烹饪实训教学方法的出发点，根据烹饪实训教学的培训目标，结合学生的实际情况，来制定和实施具体的烹饪实训教学方法。因此，烹饪实训教学放大的应用原则可以概括为实效性、灵活性、系统性等，并且这几条原则相辅相成，指导整个实训教学过程。教师在教学活动要始终贯彻这些原则，将自身的教学理论与实践相结合，制定出科学、合理的烹饪实训教学方法，加强是实训教学的管理工作。

1.2 烹饪实训教学时应合理地选择实训内容

在烹饪实训教学的管理中，根据学生的实际需求和人才培养目标，选择更加合理的实训教学内容。在菜品的实训教学过程中，必须选择具有代表性的菜品，让学生能够实现触类旁通的效果，从而对同一类型菜品的烹饪技巧进行熟练掌握和灵活运用。同时，菜品的选择还需要考虑实用性的原则，以餐饮行业的实际市场需求为导向，选择符合消费者饮食习惯和品质要求的菜品，从而培养出满足社会岗位要求的高素质、应用向烹饪专业人才。此外，烹饪专业实训教学中，要不断丰富菜品的种类，不仅要包括基本菜系，还要选择一些特色菜系和流行菜系等，从而提高学生的综合技能。

1.3 烹饪实训教学中应合理地安排示范方式

除了上述原则外，在烹饪专业实训教学中，教师还要注意教学示范方式的合理安排，将实践操作的具体内容给学生进行详细的演示示范，从而加深学生的认识和理解。教师在实际的教学活动中，可以采取边讲边演的教学方法，向学生讲述菜品的选材、配料和烹饪要点，让学生直观地感受到烹饪操作的关键环节和难点内容，对各个示范动作进行分析和讲解，从而让学生快速、准确地掌握烹饪技巧。此外，教师还可以采取慢进演示方法，即放慢操作速度，让一些反应较慢的学生能够跟上实训课程；采用分解演示方法，对烹饪中的重点和难点部分进行细化的演示；采用正误对比的演示方法，提醒学生要注意烹饪过程中容易出现的错误，从而引以为鉴，避免发生类似的错误。总而言之，教师的示范要主要规范性、全面性、准确性，从而切实提高实训教学效果。

2 烹饪专业实训教学管理中存在的问题

2.1 烹饪理论不完善

烹饪专业教学需要相关的理论作为基础，但是从目前的情况来看，烹饪专业的理论体系还不够完善。虽然我国的烹饪技术经过历代传承得到了不断完善和发展，但是烹饪的学术理论较为薄弱，相关的专业著作也较少，使得烹饪理论缺乏系统性，难以为实训教学提供科学、可靠的理论依据。

2.2 课程设置不规范

很多职业技术院校开展烹饪专业的实训教学课程，仅仅流于表面形式，没有结合不同年龄、不同层次的学生特点进行课程的规范设置，从而造成设置的课程与学生的实际相脱离，使得学生难以跟上课程进度，大大降低了学生的学习积极性，对学生烹饪技术的提高形成阻碍。

2.3 缺乏对实习学生的心理辅导

在实训教学环节，学生要脱离学校的教学环境进行烹饪课程的实习训练，对于全新的实习环境，一些学生可能表现出不适应，同时，实习基地的指导教师可能没有学校教师那么耐心，对学生存问题缺乏细心的指导，甚至产生过多的批评，导致学生的心理产生排斥，消极对待烹饪实训课程。

2.4 对校企合作模式不重视

校企合作是职业技术类院校开展实训教学的重要模式，学校通过与相关企业合作，能够为学生提供良好的实习环境，同时能够为学生创造更多的就业机会。但是，从我国目前的烹饪教学现状来看，校企合作模式没有得到有效落实，学校开拓的相关饮食单位较少，难以满足学生的实训要求，影响了实训教学效果。

3 烹饪专业实训教学管理成效简析

3.1 加强烹饪理论体系的完善

全面、系统的烹饪理论是烹饪专业实训教学的重要保障，为此，职业技术类院校必须对烹饪理论的发展渠道进行拓展，提高对相关专业著作的编辑和出版的重视力度，从而发挥烹饪理论对于烹饪专业实训教学的指导作用。我国烹饪文化经过不断的完善和发展变得十分深厚，烹饪方面的理论知识也较为复杂，学校要加强对烹饪理论体系的完善，通过系统性的理论知识来引导烹饪专业实训教学的管理工作，实现烹饪专业教学质量的提升。

3.2 规范设置专业课程

职业技术类院校在安排烹饪课程时，要根据不同年龄、不同层次的学员的实际情况进行规范化的设置，从而使得学生能够明确自己的学习方向，提高自身的学习热情。在烹饪专业实训教学过程中，首先，加强学生对烹饪专业的认识和了解，学习一些基本的烹调、雕刻操作技术；其次，要在原来课程的基础上，重点加强学生对于烹饪原料加工内容的学习和掌握；最后，教师要传授给学生各种烹调方法与技巧。此外，学校还可以开展相关的烹饪比赛，提高学生的烹饪水平；组织一些烹饪专业的顶岗实习与技能考证，为学生将来的就业奠定良好的基础。

3.3 做好实习学生的心理辅导

在烹饪专业的实训教学中，学校要针对实习学生存在的心理问题，开展相应的心理辅导课程，对其进行疏导，提高其心理承受能力，适应各种不同的实习环境。相关教师要培养学生的处事能力和应变能力，只有这样才能够在激烈的工作竞争中胜任烹饪岗位。烹饪专业带有一定的艺术性，不仅需要心灵手巧，还要有一定的美学基础，这就造成了学生间很大的差异。因此，在实习操作过程中，对于掌握慢的学生，在不影响整体进度的情况下，放慢些速度，充分地使他们能够领会操作技术。此外，教师要通过心理辅导工作，引导学生正确的面对烹饪实训教学中遇到的困难和挑战，从中总结经验教训，为将来的就业奠定良好的烹饪技术基础以及工作心态。

3.4 加强与相关饮食企业的合作

校企合作既体现了职业教育与经济社会、行业企业最紧密最直接的鲜明特色，又是当前改革创新职业教育办学模式、教学模式、培养模式和评价模式的关键环节，更是把职业教育纳入经济社会发展和产业发展规划，促使职业教育规模、专业设置与经济社会发展需求相适应的重要途径。学校要充分认识到校企合作的重要性，与相关的饮食企业建立良好的合作关系，例如餐厅、酒店、度假村等饮食企业，为烹饪专业的学生提供良好的实训基地。同时，通过实习基地的建立，使得更多优秀的学生被大家所熟知，带动了就业率的提高。因此，通过“校企合作”，建立实习基地，对烹饪专业实训教学的管理有很大的帮助，并能取得相应的成效。

4 结束语

总而言之，随着经济的快速发展，社会对于烹饪专业的技术型人才提出了更高的需求与要求。职业技术类院校需要加强烹饪专业实训教学的管理工作，从而培养理论知识扎实、实践操作能力较强的技术应用型人才。只有加强规范化的教学管理，才能够提高烹饪专业实训教学的效率，从而为我国的烹饪事业注入新的活力与发展动力。

参 考 文 献

[1] 梅君亮.浅谈烹饪专业实训教学的管理与成效[J].神州，2013（30）：109.

[2] 邓谦.烹饪专业实训教学的管理与成效[J].职业，2010.