酱类家族各有特长

方晓

番茄酱抗氧化，芝麻酱最补钙。

豆酱鲜味十足、番茄酱酸甜可口、辣椒酱香辣诱人……酱类家族的这些成员为我们带来了味蕾上的极致享受，但它们在营养上有何特长呢？

番茄酱，很多营养素翻了几倍。上海华东医院主任营养师陈霞飞指出，番茄酱是将番茄果肉打碎后的酱状物质，只有番茄一种原料，并未加入其他添加剂和防腐剂。番茄酱中除维生素C以外的绝大部分营养素含量都远远高于番茄，比如番茄酱中膳食纤维的含量是番茄的4倍多，维生素E含量接近番茄的8倍。尤其值得一提的是，做成酱后，番茄红素的含量也提高了很多。番茄红素具有很强的抗氧化性，有助防癌抗衰老。因此，番茄酱浓缩了番茄的精华。番茄酱的用途很广，比如做番茄炒鸡蛋、疙瘩汤、番茄炖牛腩时都可加勺番茄酱。最佳做法是，正常放油，在菜肴快好的时候再加入番茄酱。

辣椒酱，开胃促消化的高手。跟番茄酱类似，除了维生素C等怕热营养素，辣椒酱也浓缩了辣椒的大部分营养，比如维生素E、镁、铁等。其中，辣椒中最重要的活性成分辣椒素也得到了浓缩。研究表明，辣椒素有多种健康功效，比如能加速癌细胞死亡，而不会损害正常的细胞，并且有助降低血压。跟辣椒一样，辣椒酱也能促进消化液分泌，增进食欲，但食用更加便利。辣椒酱在烹调中也有很广泛的应用，如剁椒鱼头、辣椒酱炒鸡等。

芝麻酱，调味品中的补钙冠军。国家高级营养保健师熊苗表示，芝麻磨制成芝麻酱之后，消化率大大改善。吃一大勺芝麻酱（约25克），其中所含的钙在200毫克左右，是调味品中的补钙冠军。除此之外，芝麻酱还有很多营养优势。首先，黑芝麻皮上富含的花青素不仅能抵抗衰老，还有益心血管健康。其次，芝麻酱能提供十分丰富的钾、镁、铁、锌等矿物质，以及大量的维生素E、尼克酸。最后，芝麻酱还是蛋白质和单不饱和脂肪酸的良好来源。芝麻酱可用来做面条调味汁和涮羊肉调味酱，也常用在花卷、烙饼、烧饼等面点中，还可以抹在切片面包、夹在馒头里，或用来拌黄瓜、甘蓝等。

豆酱，营养素吸收利用率提高。豆酱是由大豆发酵而成，在这个过程中，不仅产生了大量鲜味物质，大豆中原本含有的“蛋白酶抑制剂”失活，使蛋白质更好吸收，其中钙、磷、铁等矿物质的利用率也有所提高。此外，发酵后，B族维生素的含量会大幅提高，并且产生了原本没有的维生素B12。豆酱含盐量较高，过量食用会带来高血压风险，但可以代替盐和味精，能起到“减盐加营养”的保健作用。除了可以直接蘸食黄瓜、大葱、萝卜等果蔬外，还可用其烹制各种菜肴，如炒鸡蛋、蒸排骨等。