大连市中职学校中式面点专业教学标准改革调研报告

武军

【摘 要】 文章从分析中式面点专业教学标准改革调研基本思路和方法入手，结合大连乃至东北地区餐饮市场专业人才需求的基本情况，以及中式面点专业教学的现状，提出专业教学标准改革的思路和对策。

【关键词】 中式面点专业；教学标准；培养目标；职业发展

【中图分类号】G64.23 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2016）18-00-02

大连是一座美丽的海滨城市，是中国著名的避暑胜地和旅游热点城市，她依山傍海，气候宜人，环境优美，适于居住，她是中国首批“优秀旅游城市”，魅力之都，浪漫大连以美丽的自然风光吸引着数以万计的游客，服装节、达沃斯、软交会、烟花爆竹迎春会、赏槐会、国际马拉松赛等大型活动，融经济、文化、旅游为一体，享誉海内外，越发吸引了来自世界各地的客人，给城市发展带来了无限商机和活力，餐饮业作为旅游的重要组成部分，在大连的迅速发展中起了不可或缺的作用。为此，大连现代职教集团根据大连市职业教育工作的精神，坚持以科学发展观为指导，以《教育部办公厅关于制订中等职业学校专业教学标准的意见》的基本理念为支撑，定位立足大连、辐射东北乃至全国的区位经济，满足现代制造业和现代服务业的需要，培养符合生产、服务一线使用要求的应用型技能人才，结合毕业生从业现状和职业生涯发展的需求，制定了中式面点专业教学标准改革的新思路和新方案。现将本次调研及论证情况报告如下：

一、中式面点专业教学标准改革调研基本思路和方法

1、专业开发背景：

改革开放以来，伴随着国民经济的发展和人民生活的提高，同时在增进世界各国人民的友好往来，旅游业的迅速发展，带动我国的餐饮行业也得到了快速的发展，尤其是私营，三资和个体餐饮网点的数量发展很快。中式面点不仅指各种面粉制品，也包括各种杂粮及米类制品，它与烹调菜肴组成了人们的进餐食品的主流，也可离开菜肴独立的存在。可以说，在正常进餐情况下，人们一天也离不开面点制品。所以中式面点的制作与创新具有广泛的客源基础，这是中式面点食品改革发展的原动力。因此，中式面点制作在我国餐饮业中占有很重要的地位。大连作为辽宁沿海经济带的金融中心、航运物流中心、东北地区最大的港口城市。许多大型的宾馆、饭店都将中式面点制作研发上升到前所未有的高度，而与餐饮业发展迅猛形成鲜明对比的，是具有较高技能的面点制作专业人才的紧缺。根据《教育部办公厅关于制订中等职业学校专业教学标准的意见》的精神，中式面点教学是以科学发展观为指导，以服务为宗旨，以能力为本位，以岗位需求和职业标准为依据，以促进学生职业生涯发展为目标，为大连乃至全国各地培养高素质技能型人才的思路，在全面调研中式面点人才需求的基础上，依据行业发展需求趋势，研发推出的一套专业化、标准化及职业化的中式面点专业教育模式。其目标是培养既具有一定专业理论知识，又有较强专业操作技能的复合型、应用型的中式面点专业人才，以满足社会需求。

2、调研目标与任务

职业教育就是就业教育，要大力发展，本专业的调研主要是通过对大连市乃至国内部分酒店宾馆、饭店、连锁店、快餐店等进行调研，充分尊重用人单位对中式面点专业应用型人才的客观要求，结合本专业毕业生从业现状和职业生涯的发展，把握用人单位对本专业的需求，明确专业培养目标，探索中式面点专业的教学改革新思路和新方案。

3、调研方法和对象

调研方式：通过走访企业、学校，书面问卷、现场交流、电话访谈、结合文献检索、资料查阅等形式，了解各宾馆、饭店对该专业的人才需求情况和人才结构情况。

调研对象：资深专家、宾馆酒店业的管理人员、中餐大厨、中餐面点师、营销人员、人力资源负责人、学校招生就业负责人和专业教师等。

二、餐饮市场专业人才需求调研

1、行业发展现状与趋势

改革开放以来，随着人民生活水平的提高和生活质量的改善，大连市的餐饮服务业始终处于快速发展的态势。餐饮服务业的发展对扩大内需、引导消费、繁荣市场、吸纳就业，以及推动经济发展和社会进步等方面都具有十分重要的作用。据不完全统计，目前全市餐饮业经营网点的总数已达2万余家，从业人员已超过10万人，实现营业额112亿元以上，占全市社会消费品零售额的16.7%。随着餐饮市场的扩大，餐饮业已显现了以大众化经营为主，大众化与高中档经营并存的局面。餐饮企业规模逐步扩大，品牌效应、文化品位不断增强。餐饮企业在经营项目、服务质量、管理水平、企业文化等方面都突出了自身特色，显现了一定竞争实力。近年来我国采取多种形式融入世界舞台，为我国餐饮业的发展注入了强大的动力。

目前，餐饮市场发展机遇和挑战并存，有利因素：一是党中央提出的全面建设小康社会的奋斗目标和振兴东北老工业基地、把大连建设成为东北亚航运中心的战略全面实施，将成为居民餐饮服务消费以更高水平和更快速度增长的契机。二是国家将进一步采取措施提高城乡居民收入、加快社会保障体系建设，下决心解决三农问题，将从消费信心和消费能力上支持和保证餐饮服务消费需求的快速增长。三是国家大力发展服务业政策的实施，以及城镇化进度的加快，农村人口不断向城镇转移，消费群体进一步扩大。四是随着大连市经济、社会发展，城市功能日趋完善，大连作为东北地区经济中心的地位将日益突出，正在向区域性国际航运中心、商贸中心、金融中心、旅游中心、信息中心的目标迈进。不难想象，随着东北老工业基地的振兴，以及东北亚航运中心的形成，将极大地带动餐饮业的发展，餐饮服务消费规模和档次必将显著提高。

2、行业从业人员基本情况

企业竞争从根本上说是人才竞争，加入WTO后人才竞争将更加激烈。企业为实现经营目标，必须投入、开发和管理各种资源。如：人力资源、物力资源、财力资源和信息资源等等。其中人力资源是最重要的、最特殊的资源。目前，大连市餐饮业从业人员的文化素质和业务技术水平普遍较低，相当一部分人员业务水平还不能适应岗位需要。

（1）从业人员队伍现状分析

目前中式面点制作的从业人员大多是未经专业培训的外来务工人员、下岗职工以及部分的职业中高职毕业生。他们年龄跨度比较大，职业素质、技能水平参差不齐。

（2）对中职毕业生的需求分析

据大连市统计局发布的经济普查公告显示：近年在大连市从业人员中，大专及以上学历的从业人员占25%，其中，研究生及以上占1.8%，大学本科占9.7%，专科占13.6%；高中及以下学历的从业人员为占75%，其中，高中占29.9%，初中及以下学历占45.1%。多数企业表示，基层岗位对理论知识的要求不是很高，只要经过一段时间的培训，中专生完全能胜任这些岗位。可见，企业员工中基层操作员所占比例较高。

据了解，餐饮行业已成为本市求职人数缺口最大的职业之一。业内人士对此认为，缺乏正规、专业、系统的厨师培训机构，已经成为制约本市中式面点人才培养的重要瓶颈。

3、专业对应的职业岗位分析

（1）职业岗位群分析

本专业的毕业生主要面向各级各类宾馆饭店等餐饮行业，从事中式面点、西式面点等工作，是一批具有公民基本素养和职业生涯发展基础的中、初级面点制作应用型人才。

要想突破以往中式烹饪专业以中式烹调为主的课程结构，就必须适应社会与行业发展的需求，科学合理地确定专门化方向，既不能笼统地归为“烹饪专业”，使学生没有专攻方向，也不能分得过细，使学生就业面过于狭窄。经餐饮专家和资深教师反复讨论，确立培养各具专长的烹饪从业人员，以适应岗位的需要。

（2）主要岗位群职责及技能分析

中式面点制作的岗位职责技能要求：熟悉饭店中餐面案的工作流程，能独立制作中式面食、点心；具备中餐面案岗位的基本知识与操作技能，能较好地应对操作工作中出现的各种突发状况；具有使用及基本维护、保养中餐面案厨房相关设施设备和工具的能力；具有在工作岗位上与管理人员交流、沟通及记录的基本能力；具有团队合作、协调人际关系的能力；具有继续学习和适应职业变化的能力；具有吸收和应用新技术的能力。

（3）从业人员的需求情况分析

目前，大连市餐饮业从业人员的文化素质和业务技术水平普遍较低，相当一部分人员业务水平还不适应岗位需要。大部分面案从业人员为未经培训的外来务工人员和下岗职工，而经过中高职培训的毕业生也由于教学标准与岗位的脱节，不能完全适应岗位的需求。为此，大连市烹饪中专将中式面点专业从烹饪中餐专业中分离出来，制定中式面点专业教学目标、教学进度计划，为社会培养了大量中厨房面案工作人员，但社会进步、餐饮业不断扩张，人才需求急剧增大，培训人数也随之上升。

然而，这种上升远跟不上人才需求的增速。人们对厨师这样的职业仍比较排斥；但同时也正在改变这一现状。大连乃至全国餐饮业对人才需求的上升，带动相关培训迅速走热。

拿证书同时有望拿高薪，培训人数急速上升的背后，是中式面点人才就业、创业一路顺畅的事实。经过培训学习的学员，只要能通过鉴定拿到证书，确保能够就业。一般餐饮企业青睐经过正规专业培训的人员。

经过正规中式面点师的培训还可以获得不错的薪水。学员培训一结束他就有2000多元的月薪。另一方面，现代厨房工作条件得到很大程度的改善，厨房有空调，且整洁。有技术懂管理的面点师如今是供不应求，技术超群的人才是酒店竞相“挖墙脚”的对象。

4、专业人才招聘渠道分析

目前，大连市各级各类宾馆酒店、社会餐饮、连锁店、快餐店等餐饮企业面案岗位主要招聘渠道一是外来务工人员、二是下岗再就业人员、三是中职学校毕业生，中职毕业生所占比例仅占五分之一左右，远远不能满足市场与行业的需求。

三、专业教学标准改革的思路和对策

1、以职业生涯发展为目标——明确专业定位

学生的职业生涯发展是实现学生自身发展和社会经济发展需要的结合点。中式面点专业的定位就是要立足与学生职业生涯发展，尊重学生基本学习权益，使学生获得个性发展与工作岗位需要相一致的职业能力和创新实践能力，为学生的职业、终身发展奠定基础。

2、实施模块式教学，以工作任务为线索——确定课程设置

按照理论课程体系和实践教学体系有机结合的原则，以职业综合能力为核心，初步形成理论与实践相融合、以工作过程为导向的模块化课程结构，课程设置必须与工作任务相匹配，按照工作任务的逻辑关系设计课程，打破“三段式”学科课程模式，摆脱学科课程的思想束缚，强调“做中学”的学习理念，从岗位需求出发，尽早让学生进入工作实践，为学生提供体验完整改造工程的学习机会，逐步实现从学习者到工作者的角色转换。

3、以典型菜品为载体——设计教学活动

按照工作过程设计学习过程。要以典型菜品为载体来设计活动、组织教学、建立工作任务与知识、技能的联系，增强学生的直观体验，激发学生学习兴趣。典型菜品的选择要体现大连地域特点，兼顾先进性、典型性、通用性。在活动设计上要充分考虑到学生的能力水平和教学需要。

4、以职业资格鉴定为参照——强化技能训练

以职业资格鉴定为参照强化技能训练。教学标准要涵盖职业标准，要具体分析中式面点专业考核的内容和要求，优化训练条件，创新训练手段，提高训练效果，使学生在获得学历证书的同时，能顺利获得职业资格证书。

5、加强师资队伍建设

无论是学生综合素质的提高，还是创新意识的培养，无论是学生实践能力的提高，还是课程内容的更新等，师资队伍建设和教师素质的提高应先行一步，应有计划、有目的让教师进行相关培训，为教师创造对外交流的机会；着力培养具有本科学历、具有高级厨师以上职称的“双师型”教师，认真研究双师型教师的待遇并落实相关政策。专业课教师必须经过一年以上的专业实践方可上岗，在岗教师要保证每三年不少于一学期的企业实践和调研，要积极实行“教师+公司职员”的教学与培养模式，并积极参与校企合作单位的科研和课题研究，造就一支真正适合本专业教育教教学的师资队伍，不断开发紧密贴合市场发展的品牌专业和精品课程。

6、探索建立新型的多样化的职业教育教学模式

适应行业和市场需求、结合现代化教学手段，探索建立新的职业教育教学模式，如采用多媒体教学、模块式教学、设计制作单元教学、讲练训一体化实践教学等灵活多样的适合中职教育的教学模式，运用现代化教学手段，制作符合教学规律和需要的教学课件，根据专业特点借鉴烹饪行业中传统的以师带徒的做法。

7、建设开发与模块教学相适应的创新教材

传统专业课程偏重学科建设，课程分类过细，课程之间缺少有机的联系，内容重复，效率不高。文化课、专业基础课、专业课及实践课之间人为割断联系，不利于学生综合职业能力的形成和提高，注意对学生能力的培养，强化课程的应用性和实践性，围绕行业岗位技能组织教学，打破各门课程间的界限，对他们进行重新组合开发新课程，建设与之相应的教材是教学改革的特色体现。编写以任务为引领的专业课教材时，以工作任务引领知识，技能与态度，让学生在完成工作任务的过程中学习相关知识，发展学生的综合职业能力。