机采与手采茶鲜叶加工恩施玉露的比较研究

叶　飞，高士伟，2，龚自明，2*，张　强，崔清梅，戴居会（.湖北省农业科学院果树茶叶研究所，湖北武汉 40064；2.湖北省农业科技创新中心果茶分中心，湖北武汉 40064；.恩施州农业科学院茶叶研究所湖北农业科技创新中心鄂西综合实验站，湖北恩施 445002）

机采与手采茶鲜叶加工恩施玉露的比较研究

叶飞1，高士伟1，2，龚自明1，2*，张强3，崔清梅3，戴居会3
（1.湖北省农业科学院果树茶叶研究所，湖北武汉 430064；2.湖北省农业科技创新中心果茶分中心，湖北武汉 430064；3.恩施州农业科学院茶叶研究所湖北农业科技创新中心鄂西综合实验站，湖北恩施 445002）

以机采和手采的鲜叶为原料分别加工成恩施玉露茶，比较2种鲜叶的机械组成、所制干茶的感官品质、内含成分、加工成本和效益。结果表明，机采鲜叶在嫩度与匀整度上明显低于手采鲜叶；机采毛茶外形和叶底的感官得分也低于手采毛茶；但精加工后的机采毛茶与手采毛茶品质趋于一致。机采比手采的采摘成本和精制率分别低96%和25%，机采的加工成本（含精制加工）比手采高出18.2%。综合分析发现，机采鲜叶的单位利润比手采高5.2%。由此得知，机采鲜叶加工恩施玉露茶不仅降低了采摘成本，保证了茶叶品质，也提高了鲜叶的单位效益。

恩施玉露；机采；手采；加工；品质；效益

文献著录格式：叶飞，高士伟，龚自明，等.机采与手采茶鲜叶加工恩施玉露的比较研究［J］.浙江农业科学，2016，57（7）：1131-1133，1136.

恩施玉露茶是中国针形绿茶的典型代表，也是湖北省的第一历史名茶，其外形独特，内在品质较高［1-3］，且加工工艺复杂［4-5］，对鲜叶原料要求也较高。随着劳动力短缺和成本升高，采茶难和采摘成本逐年上升已严重影响到恩施玉露产业的健康发展。目前，茶叶加工已逐步实现机械化与自动化，茶鲜叶采摘的机械化必将是未来的发展趋势。茶鲜叶机采及加工一直是业界的热点和难点。现行的采茶机只能进行无差别的往复式切割，同时收集切割下来的茶鲜叶，造成机采鲜叶老嫩不一、长短和大小差别较大，给后续加工带来很大困难。已有研究多集中在提高机采鲜叶的质量［6］、提高采茶机的性能［7］，以及对机采鲜叶进行分级［8］方面，新型鲜叶筛分机被相继研制，并取得较佳效果［9-12］。但这些研究的主要目的是分离得到优质鲜叶，而机采鲜叶中的单片、茶梗等原料并未得到后续加工，同时也缺乏对机采鲜叶后续加工品质、成本和效益的研究。为此本研究利用春茶机采原料加工恩施玉露，比较机采与手采鲜叶原料所制毛茶及精制茶的品质和内含成分，并比较两者的成本效益，为机采茶鲜叶加工恩施玉露奠定理论基础，并提供技术指导。

1　材料与方法

1.1原料与试剂

茶鲜叶采自福鼎大白品种茶园，手采标准为1芽2叶，机采标准为1芽1～2叶，占新稍总量60%时开采；其他试剂按国标执行。

1.2设备与仪器

采茶机（日本川崎，NV45.60H），鲜叶分级机（长沙湘丰，6CF5-60），汽热杀青机（6CSZ-65，浙江上洋），色选机（安徽捷讯，DCS-2000T）等。

1.3方法

1.3.1鲜叶机械组成测定

抽取2015年4月3日和4月15日2个批次的鲜叶各50 g，分别对其中的鲜叶进行分类，各类鲜叶的评判标准为：①单芽：仅含芽头而尚未展叶；②1芽1叶：含芽头及1片叶，第2片叶尚未展叶；③1芽2叶：含芽头及2片叶，第3片叶尚未展叶；④1芽3叶：含芽头及3片叶，第4片叶尚未展叶；⑤1芽4叶及以上：含芽头及4片及以上；⑥单片：在采摘过程中由于叶片破损形成的单片叶。分类后，对各种类分别称重，计算各类鲜叶所占百分比。

1.3.2鲜叶处理及加工方法

鲜叶分级机（湘丰滚筛机）：筒体总长2 400 mm，前部1 200 mm筛孔边长13～16 mm（方孔），后部1 200 mm筛孔边长18～25 mm（方孔），转速为16 r·min-1，前部筛得的鲜叶记为“小叶”；后部筛得的鲜叶记为“大叶”，分别取样测定机械组成。

1.3.3加工工艺及成本效益比较

将2个批次的鲜叶进行分级，得到未分级、大叶和小叶3个处理，按恩施玉露加工工艺技术生产。机采与手采茶在初制过程中的加工工艺与技术参数均相同。初制过程为：鲜叶→汽热杀青→揉捻→烘二青［13］→理条→烘干。机采毛茶的精制过程为：风选→色选，机采毛茶经过精加工后分为3个等级（1级、2级和3级）；手采毛茶的精制过程为：风选→筛分，手采毛茶经过精加工后分为2个等级（1级和3级）。实地搜集记录数据，比较机采茶与手采茶的成本与效益。

1.4测试方法

茶叶感官品质：对茶样进行密码感官审评（GB 23776—2009）。具体公式为：感官得分=外形×0.25+汤色×0.10+香气×0.25+滋味×0.30+叶底×0.10；游离氨基酸：茚三酮比色法（GB 8314—87）；茶多酚：酒石酸铁比色法（GB 8313—87）；可溶性糖：蒽酮比色法；粗纤维：酸碱消煮法。

1.5数据处理

试验重复3次，数据经Exce1和SPSS 13.0处理。

2　结果与分析

2.1比较机采与手采鲜叶的机械组成

比较2批机采与手采鲜叶的机械组成发现（表1），手采鲜叶的机械组成明显优于机采鲜叶，手采鲜叶以1芽1叶和1芽2叶为主（97.10%和96.70%），机采鲜叶以1芽2叶、1芽3叶和单片为主（85.06%和89.30%），其中的单片和1芽3叶明显高于手采鲜叶；利用鲜叶分级机将机采鲜叶分为大叶和小叶两部分，其中大叶以1芽2叶和1芽3叶为主（96.13%和91.76%），小叶以1芽1叶、1芽2叶和单片为主（90.32%和94.12%）。利用鲜叶分级机，机采鲜叶中的1芽2叶、1芽3叶和单片得到了初步分离。

2.2比较机采与手采干茶的感官品质

比较机采与手采鲜叶所制干茶的感官得分发现（表2），机采与手采各2批，手采毛茶品质明显优于机采，主要表现为手采的外形和滋味得分较高；以未色选分级的机采毛茶（4月15日）为对照，分级后的机采毛茶（1级和2级茶）感官品质得分明显提高；4月15日批次的鲜叶分级后的小叶所制毛茶得分低于对照，但色选后得到1级和2级茶的感官品质较对照处理明显上升，说明鲜叶分级处理对毛茶品质并无明显提高作用，但色选对1级和2级茶的品质有明显的改善作用。

表1　机采与手采鲜叶机械组成比较%

表2　机采与手采所制干茶感官品质比较

2.3比较机采与手采干茶的理化成分

表3显示，手采处理的可溶性糖和粗纤维含量明显低于机采处理，手采鲜叶的毛茶品质明显优于机采鲜叶；机采鲜叶分级处理后，大叶处理的水浸出物、游离氨基酸和茶多酚含量低于小叶处理，各级别精制茶（1～3级）的水浸出物、游离氨基酸、茶多酚含量依次降低，可溶性糖和粗纤维明显升高。说明鲜叶分级和精制分级都对毛茶品质成分有改善作用，但精制对机采毛茶的分级作用更细致，1级和2级茶的品质成分的改善作用更明显。

表3　机采与手采所制干茶理化成分比较

结果（表4）表明，机采鲜叶采摘成本组成主要包括人工费、油耗和折旧，小计0.567元·kg-1，手采鲜叶的采摘成本则为15元·kg-1。采用单人采茶机采茶17～19 kg·h-1，人工采茶0.9～1.0 kg·h-1，机采的成本和效率分别是手采的1/26和17倍以上，极大地降低了采摘成本，同时提高了效率。

初制过程中，机采茶与手采茶的初制率分别为24%和22%，并无明显差别，机采茶与手采茶叶的初加工成本相同，均为8.5元·kg-1；精制过程中，由于机采毛茶组成复杂，机采的精制率为73%，明显低于手采茶98%的精制率。机采毛茶精制后被分级为3个级别的干茶（1级、2级和3级），各级别的茶叶得率不同（66%+7%+ 27%），价格也不同（240，100和10元·kg-1），同时机采毛茶的精制成本为色选费用（2元· kg-1），手采茶的精制由初制加工生产线中的风选工序完成。以同一条生产线加工机采和手采鲜叶，机采鲜叶的效益为36.98元·kg-1鲜叶，手采鲜叶的效益为35.15元·kg-1鲜叶，机采鲜叶的效益比手采高出1.83元·kg-1。

表4　机采与手采成本与效益比较

3　小结与讨论

机采鲜叶加工牵涉到茶园机械化生产管理，不同研究者从品种选择、栽培管理和机采适期等方面进行了研究［14-22］，但主要集中在鲜叶机采及分级方面的前处理，相关于加工方面的研究相对较少。本研究通过比较手采鲜叶和机采鲜叶分别加工恩施玉露茶的品质和效益发现，机采比手采鲜叶的单位经济效益高出5%，但机采的高效的采摘效率和低廉的成本同时需要有足够的生产能力及时加工处理机采鲜叶，在小规模的茶叶加工过程中，若机采茶无法在成品产量上占据优势，其经济效益上的优势也将被削弱。本次试验的鲜叶采摘日期较早（4月3日和4月15日），茶价相对较高（240元· kg-1），是因为春茶原料内质较好，所制干茶的滋味和香气品质较高，机采毛茶分级后的1级茶在商品性上与手采毛茶相近，保证了茶叶内在品质。但夏秋茶由于原料内质相对较差，机采与手采原料的差异会进一步加大，这将造成机采茶在原料的匀整度和嫩度上的更大劣势，而采用相同加工工艺比较夏秋季机采与手采毛茶品质和效益将是下一步研究的内容。

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（责任编辑：张瑞麟）

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0528-9017（2016）07-1131-03

10.16178/j.issn.0528-9017.20160755

2016-02-29

国家现代农业（茶叶）产业技术体系建设专项（CARS-23）；湖北省农业科技创新中心项目（2011-620-005-003-04）

叶 飞（1983—），湖南临澧人，助理研究员，博士，从事茶叶加工技术研究工作，E-mai1：yf421@163.com。

，龚自明，研究员，从事茶叶加工技术研究工作，E-mai1：ziminggong@163.com。