泡椒牛皮感官评价指标体系的构建

李　敬,崔繁荣,叶治兵,孙宝忠,*,李海鹏,谢　鹏,张松山,黄必志

(1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京 100193;2.伊犁职业技术学院动物科学系,新疆伊犁哈萨克自治州 835000;3.云南草地动物科学院,云南昆明 650212)



泡椒牛皮感官评价指标体系的构建

李敬1,崔繁荣2,叶治兵2,孙宝忠1,*,李海鹏1,谢鹏1,张松山1,黄必志3

(1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京 100193;2.伊犁职业技术学院动物科学系,新疆伊犁哈萨克自治州 835000;3.云南草地动物科学院,云南昆明 650212)

本实验旨在建立泡椒牛皮感官评价指标体系,以泡椒牛皮和市售泡椒猪皮为实验对象征集描述词,采用M值法对征集到的泡椒牛皮感官评价描述词进行初次筛选,得到辣味、硬度、泡椒味、弹性、有嚼劲等12个主要的感官评价描述词。结合主成分分析和相关性分析对初次删减的描述词进一步分析,得到泡椒味、硬度、淡黄色、表面脂肪含量、弹性、有嚼劲和余味等7个感官评价描述词,能较准确描述泡椒牛皮的感官品质。这说明筛选得到的泡椒牛皮感官评价描述词具有可行性,为保证泡椒牛皮产品的质量一致性提供理论依据。

泡椒牛皮,感官评价,描述词,主成分分析,相关性分析

牛皮是牛屠宰副产物之一,蛋白质含量约为33 g/100 g,其中,胶原蛋白约占牛皮总蛋白的80%,脂肪含量约为2 g/100 g,属于高蛋白低脂肪的动物性食品[1-2]。在我国南方有很多传统的牛皮食用方法,如傣族的油炸牛皮、泡椒牛皮[3]和带皮牛肉[4]等。但是牛皮食用具有一定局域性而且只限于家庭小作坊式加工,还没有统一的感官评价方法,严重制约了牛皮食品加工的发展。因此研究开发以牛皮为原料的可食性产品并制定相应的科学统一的感官评价方法,对提高牛皮附加值具有一定的指导意义。

泡椒制品酸辣爽口,深受广大消费者喜爱。目前市售泡椒类产品有泡椒猪皮、泡椒凤爪等,但泡椒牛皮缺乏工业化产品。因此,生产泡椒牛皮是增加牛皮附加值的途径之一。产品质量主要包括产品的香气、外观、风味、质地、余味等[5],主要通过客观评价法和感官评价法来判定。感官评价法可更详细地、更客观地描述食品的感官特性,国外普遍采用感官评价法来评价品种[6]、饲养方式[7]、包装方式[8]、性别和胴体重[9]对肉品食用品质的影响。目前国内食品感官分析主要以《GB/T16861-1997 通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》[10]为依据,感官评价法的应用研究主要集中在羊肉[11-12]、牛肉[13]、糕点[14]、鸡肉[15]等方面,而泡椒牛皮的感官品质缺少科学合理的评价方法。因此,有必要对泡椒牛皮的感官品质特性进行研究。

本文以市售泡椒猪皮为对象,征集泡椒类肉皮的感官评价描述词,以不同处理的泡椒牛皮为对象对征集的感官评价描述词进行强度评定,利用M值法、主成分分析法和相关性分析对感官评价描述词进行筛选,得到关键描述词,进而建立感官评价指标体系,为保证泡椒牛皮的质量一致性提供技术支持。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

泡椒猪皮:10个样品各300 g,北京市顺畅佳商贸有限公司、北京恋滋味食品有限公司、河北哆呋食品有限公司、重庆凰巢食品有限公司、重庆市选旺食品有限公司、有友食品股份有限公司、重庆永健食品集团股份有限公司、重庆升金食品有限责任公司、重庆市盛沿食品有限责任公司;新鲜牛皮北京御香苑畜牧有限公司;野山椒四川广乐食品有限公司。

真空包装袋雄县昆仑塑料包装厂;BJRN型多功能蒸煮锅北京瑞纳旭邦科技有限公司;WED-B250A-1全自动切片机佛山市顺德区勒流镇威尔顿机械设备有限公司;DZ-500/2S型真空包装机山东省诸城市正泰机械有限责任公司;感官评价所用材料:纸杯、纯净水、牙签等。

1.2实验方法

1.2.1样品制备选取脱毛的牛皮,切成约3 cm×10 cm长条,煮制,剔除皮下脂肪和肉,冷却,修整切条,泡制,真空包装,杀菌。参照泡椒类产品工艺研究[3,16-17],选择煮制时间、泡椒添加量、泡制时间作为关键因子,因子水平见表1。按照SAS8.1软件设计正交实验表L9(34)制作泡椒牛皮,共得到9种不同处理的产品,进行感官评价实验,具体处理方案如表2所示。

表1　因子水平表

表2　泡椒牛皮处理方案

1.2.2泡椒牛皮感官评价指标筛选邀请10位经过培训的感官评定分析员组成评价小组,根据GB/T 16861-1997[10]的要求,以市售泡椒猪皮为对象,首先从外观、气味、滋味和质地4个方面[18]征集用于评价泡椒类肉皮的描述词,并整理。参照GB/T16861-1997[10],按照图1所示强度,评价小组对征集到的描述词进行评价。其中,0表示没有所考虑特性的知觉,5表示所考虑特性的知觉强。采用M值法、相关性分析和主成分分析法对数据进行分析,筛选出泡椒牛皮感官评价指标。

图1泡椒牛皮感官评价指标的标度

Fig.1The assessment scales for pickled cowhide

1.3数据分析

1.3.1M值法参照GB/T 16861-1997[10]计算M值,其中

式中:F为描述词实际被述及的次数占该描述词所有可能被述及总次数的百分率;I为评价小组试剂给出的一个描述词的强度和占该描述词最大可能所得强度的百分率。

1.3.2主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)参考文献[19]，首先将原始数据标准化,排除不同量纲和不同数量级对结果的影响,并计算样本平均值和样本协方差的特征值及相应的特征向量;而后选择p个主分量,计算各分量方差贡献率和累计贡献率,以累计贡献率或特征值作为选择指标;计算各样本的主分量值,以一主分量y1为横坐标,二主分量y2为纵坐标,将m个样本的主分量值(y1j,y2j)标在X-Y平面上,把距离相近的归为一类。

1.3.3Pearson相关性分析根据文献[19]，计算任意2个指标X和Y的Pearson相关系数r,Pearson相关系数r的取值范围为-1≤r≤1。

式中:r=1,表示序列X和Y呈线性正相关;r=-1,表示序列X和Y呈线性负相关;r=0,表示序列X和Y不相关;0

1.3.4统计软件采用Microsoft Excel 2010和SAS 8.1软件(SAS Inst.Inc.Cary,NC,2001)处理数据。

2　结果与分析

2.1M值法初步筛选泡椒牛皮感官评价描述词

根据产品感官特性要求,搜集到36个有关泡椒肉皮的感官描述词,感官评价小组成员对每个描述词进行强度评价,以所得数据为基础数据并计算出各指标的M值,其结果见表3。由表3可知,乳白色、黄色、肉香味、麻等的M值均很小,表明这些描述词被述及的次数很少或感受强度很低,不适用于泡椒牛皮的感官评价;辣味、硬度、泡椒味、弹性、有嚼劲等的M值均大于0.2,表明这些描述词被述及的次数较多或感受强度较强,是评价泡椒牛皮感官品质的主要描述词。M值是筛选感官评价描述词的关键数据,其值越大,对感官评价的贡献越大[13]。因此,初步筛选出泡椒牛皮感官评价描述词为辣味、硬度、泡椒味、弹性、有嚼劲、淡黄色、表面脂肪含量、咸味、脆性、光泽度、余味、胶粘性等12个指标。

表3　泡椒牛皮感官评价描述词的M值

2.2PCA结合相关性分析二次筛选泡椒牛皮感官评价描述词

经M值法筛选得到的泡椒牛皮感官评价描述词较多,不宜直接用于评价泡椒牛皮的感官品质,因此采用主成分分析法对12个感官描述词进行降维分析,得出尽可能代表泡椒牛皮感官特性的因子,主成分分析结果见表4。

表4　各主成分的累计方差贡献率

Marrison等[20]认为保留使累计方差大于75%的前几个主成分就可以涵盖样本的全部信息。由表4可知,前4个主成分的方差累计贡献率达到78.133%。因此,选择前4个主成分对泡椒牛皮感官评价描述词进行分析。

泡椒牛皮感官评价描述词载荷因子见表5。由表4可知,第一主成分的方差贡献率是34.649%,其主要载荷因子是泡椒味、脆性、咸味、辣味、光泽度、硬度,反映了泡椒牛皮特有的风味。由各感官评价描述词相关性分析可知,泡椒味与辣味、咸味、脆性、光泽度的相关系数依次为0.635、0.715、0.821、-0.507(p<0.05),表明泡椒味与辣味、咸味、脆性、光泽度显著相关,因此选择泡椒味和硬度作为第一主成分代表性指标。泡椒味可以代表泡椒产品所特有的风味,决定产品的适口性,是影响消费者喜好性的关键性因素[21-22]。

表5　泡椒牛皮感官评价描述词载荷因子

第二主成分的方差贡献率是17.391%,其主要载荷因子是淡黄色、表面脂肪含量和胶粘性,反映了泡椒牛皮的外观和质地特性。由表6可知,淡黄色和胶粘性的相关系数为0.511(p<0.05),表明淡黄色和胶粘性显著相关,因此选择淡黄色和表面脂肪含量作为第二主成分代表性指标。色泽是影响消费者购买欲望的最直接指标,是肉品感官评价的关键指标[23]。牛皮在煮制过程中逐渐变透明,在泡制过程中略有加深,淡黄色或洁白色能够体现泡椒牛皮的色泽特征。

表6　泡椒牛皮感官评价描述词相关性分析

注:X1、X2、X3、X4、X5、X6、X7、X8、X9、X10、X11、X12分别代表辣味、硬度、泡椒味、弹性、有嚼劲、淡黄色、表面脂肪含量、咸味、脆性、光泽度、余味、胶粘性;*,差异显著(p<0.05);**,差异极显著(p<0.01)。

第三主成分的方差贡献率是14.260%,其主要载荷因子是弹性和有嚼劲,反映了泡椒牛皮的质地特性,是泡椒牛皮手感和口感的综合体现。硬度、弹性和有嚼劲能最大程度上反映消费者对产品的可接受性[24]。第四主成分的方差贡献率是11.833%,其主要载荷因子是余味,反映了泡椒牛皮的滋味的持续性。滋味持续时间长的食品,回味久,较受欢迎[25-26]。筛选得到7个代表泡椒牛皮感官品质的描述词,包括外观、质地、气味、滋味4个方面的特征,可以代表产品感官品质的关键属性[27-28]。因此,可以用泡椒味、硬度、淡黄色、表面脂肪含量、弹性、有嚼劲和余味来评价泡椒牛皮的食用品质。

3　结论

根据感官剖面分析,采用M值法初步筛选征集到的感官评价描述词,得到辣味、硬度、泡椒味、弹性、有嚼劲等12个M值大于0.2的描述词,表明这些描述词经常被述及或感受强度较强,是评价泡椒牛皮感官品质的主要描述词。采用主成分分析法对经M值法删减的描述词进一步筛选,得到前4个主成分的累计方差贡献率达到78.133%;结合各感官评价描述词相关性进一步分析,得到泡椒味、硬度、弹性、有嚼劲、淡黄色、表面脂肪含量和余味7个关键性感官评价指标。结果表明,泡椒味可用于评价泡椒牛皮的特有风味,硬度、弹性和有嚼劲可用于评价泡椒牛皮的质地,淡黄色和表面脂肪含量可用于评价泡椒牛皮的外观,余味可用于评价泡椒牛皮的滋味,所筛选得到的指标包括了产品感官品质的关键属性,能较准确描述泡椒牛皮的感官品质,因此可建立科学的、可行的泡椒牛皮感官评价指标体系。

[1]但卫华,曾睿. 生物质与生物质工程[J]. 中国皮革,2002,31(11):31-35.

[2]孟月志,翁佩芳. 胃蛋白酶提取牛皮胶原蛋白的工艺研究[J]. 精细化工,2010,27(12):1187-1190.

[3]黎英,陈小红,陈雪梅,等.响应面法优化即食泡牛皮食品工艺条件研究[J].中国调味品,2014,39(1):50-56.

[4]欧阳平一,杨冬萍.带皮牛肉酶法嫩化及保鲜新工艺研究[J].湖南农业科学,2010(3):85-86.

[5]Murray J M,Delahunty C M,Baxter I A,et al. Descriptive sensory analysis:past,present and future[J]. Food Research International,2001,34(6):461-471.

[6]Chumngoen W,Tan F J. Relationships between descriptive sensory attributes and physicochemical analysis of broiler and Taiwan native chicken breast meat[J]. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences,2015,28(7):1028-1037.

[7]de Jesús Ramírez-Rivera E,Camacho-Escobar M A,García-López J C,et al. Sensory analysis of Creole turkey meat with flash profile method[J]. Open Journal of Animal Sciences,2012,2(1):1-10.

[8]Contini C,álvarez R,O’Sullivan M,et al. Effect of an active packaging with citrus extract on lipid oxidation and sensory quality of cooked turkey meat[J]. Meat Science,2014,96(3):1171-1176.

[9]Rodrigues S,Teixeira A. Use of generalized Procrustes analysis(GPA)to test the effects of sex and carcass weight on sensory quality evaluations of Terrincho lamb meat[J]. Meat Science,2013,93(3):485-488.

[10]国家技术监督局. GB/T 16861—1997 感官分析 通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词[S]. 北京:中国标准出版社,1997.

[11]杨远剑,张德权,饶伟丽. 羊肉食用品质评价指标筛选研究[J].食品科技,2010,35(12):140-144.

[12]夏安琪,李欣,陈丽,等.不同宰前禁食时间对羊肉品质影响的研究[J].中国农业科学,2013,47(1):145-153.

[13]高媛,孙宝忠,黄彩霞,等.风干牦牛肉感官剖面与营养品质特性研究[J].食品工业科技,2013,34(17):345-348.

[14]赵延伟,耿欣,陈海华,等.面包及蛋糕的质构与感官评价的相关性研究[J].中国农学通报,2012,28(21):253-259.

[15]Gagaoua M,Micol D,Richardson R I,et al. Relationships between overall liking score and sensory meat attributes in different types of beef cattle[C]//Proceedings of the 59th International Congress of Meat Science and Technology. Amsterdam,The Netherlands:Elsevier,2013:1-4.

[16]胡玉娇,李诚,苏赵,等.泡椒鹅肉工艺优化及挥发性风味物质的构成[J].食品工业科技,2014,35(4):261-266.

[17]包高良,郭兆斌,魏晋梅,等.响应面法优化泡椒牦牛黄喉制作工艺研究[J].食品工业科技,2015,36(1):250-254.

[18]Braghieri A,Piazzolla N,Carlucci A,et al. Development and validation of a quantitative frame of reference for meat sensory evaluation[J]. Food Quality and Preference,2012,25(1):63-68.

[19]张尧庭,方开泰.多元统计分析引论[M].北京:科学出版社,1983:325.

[20]Morrison D F. Multivariate statistical methods.[M]. New York:McGraw-Hill Book Company,1976.

[21]Bradley E M,Williams J B,Schilling M W,et al. Effects of sodium lactate and acetic acid derivatives on the quality and sensory characteristics of hot-boned pork sausage patties[J]. Meat Science,2011,88(1):145-150.

[22]Calkins C R,Hodgen J M. A fresh look at meat flavor[J]. Meat Science,2007,77(1):63-80.

[23]Utrilla M C,Ruiz A G,Soriano A. Effect of partial reduction of pork meat on the physicochemical and sensory quality of dry ripened sausages:Development of a healthy venison salchichon[J]. Meat Science,2014,98(4):785-791.

[24]Horsfield S,Taylor L J. Exploring the relationship between sensory data and acceptability of meat[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture,1976,27(11):1044-1056.

[25]Sanudo C,Enser M E,Campo M M,et al. Fatty acid composition and sensory characteristics of lamb carcasses from Britain and Spain[J]. Meat Science,2000,54(4):339-346.

[26]陈幼春,孙宝忠,曹红鹤. 食物评品指南[M].北京:中国农业出版社,2003.

[27]Tokifuji A,Matsushima Y,Hachisuka K,et al. Texture,sensory and swallowing characteristics of high-pressure-heat-treated pork meat gel as a dysphagia diet[J]. Meat Science,2013,93(4):843-848.

[28]Christensen L,Gunvig A,Tørngren M A,et al. Sensory characteristics of meat cooked for prolonged times at low temperature[J]. Meat Science,2012,90(2):485-489.

Sensory profile characteristics of pickled cowhide

LI Jing1,CUI Fan-rong2,YE Zhi-bing2,SUN Bao-zhong1,*,LI Hai-peng1,XIE Peng1,ZHANG Song-shan1,HUANG Bi-zhi3

(1.Institute of Animal Sciences,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Beijing 100193,China;2.Department of Animal Science,Ili Vocational and Technical College,Ili Kazak Autonomous Prefecture 835000,China;3.Grassland Animal Science Research Institute of Yunnan Province,Kunming 650212,China)

This experiment was conducted to establish the sensory evaluation of pickled cowhide. Sensory evaluation descriptors for pickled cowhide were collected. By using the M value methods,total 12 sensory evaluation descriptors such as spicy,hardness,pickled flavor,elastic and chewy were obtained in the initial screening. Combined with principal component analysis and correlation analysis,these 12 descriptive words were subjected to secondary screening,which obtained 7 sensory evaluation descriptors. Finally,the pickled flavor,hardness,yellowish,fat content,elastic,chewy and aftertaste were identified as the key sensory descriptors of pickled cowhide and can more accurately describe pickled cowhides’ sensory quality. It indicates that the screened sensory descriptors of pickled cowhide are feasible and provides a theoretical basis for the consistency of pickled cowhide.

pickled cowhide;sensory evaluation;descriptor;principal component analysis;correlation analysis

2016-02-01

李敬(1987-)，女，硕士研究生，研究方向：畜产品加工与安全理论控制技术，E-mail： anruo90@126.com。

孙宝忠(1964-)，男，博士，研究员，研究方向：肉品质量与安全研究，E-mail：baozhongsun@163.com。

国家肉牛牦牛产业技术体系项目(CARS-38)。

TS251.92

B

1002-0306(2016)13-0206-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.13.033