丁香和青花椒精油在酱卤鸭肉保鲜中的应用

张依洁，汪 兰，吴文锦，丁安子，李 新，乔 宇，廖 李，王 俊，程 薇（湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心，湖北武汉430064）

丁香和青花椒精油在酱卤鸭肉保鲜中的应用

张依洁，汪 兰，吴文锦，丁安子，李 新，乔 宇，廖 李，王 俊，程 薇*
（湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心，湖北武汉430064）

以酱卤鸭肉为研究对象，将丁香精油和青花椒油应用于热封包装的酱卤鸭肉保鲜，研究酱卤鸭肉在4℃冷藏过程中的感官品质、理化品质和微生物品质的变化。结果表明：采用丁香精油（0.05 g/kg）和青花椒油（0.1 g/kg）对酱卤鸭肉进行二次拌料，在不影响产品风味和质地的情况下，与空白组相比，在贮藏过程中，添加组的挥发性盐基氮（TVBN值）明显低于空白组，前期的2～6 d，添加组对脂肪氧化有一定的抑制效果，酱卤鸭肉保质期由10 d延长至12 d。丁香精油与青花椒油对酱卤鸭肉的保鲜具有抗氧化和抑菌作用。

丁香精油，青花椒精油，酱卤鸭肉，保鲜

鸭肉以高蛋白、低脂肪和低胆固醇等特点而被列为首选的动物“健康食品”［1］。传统的鸭肉加工方法有烧烤、盐水煮制、腌腊和酱卤等。酱卤肉制品历史悠久，风味独特，但酱卤制品营养丰富，较适宜微生物生长繁殖，产品极易腐败，导致其货架期很短［2-3］。

近年来，随着食品问题的频繁出现，尤其是非法食品添加剂的滥用，使得越来越多的研究者们将目光转到安全环保、绿色天然的食品添加剂开发上［4］。香辛料精油就是一类安全可靠、高效的天然防腐剂。香辛料精油是香辛料植物的根、茎、叶、花蕾、种子通过发酵、压榨、蒸馏、萃取和吸附等方法制作而成［5］。它具有独特的刺激性气味，除了能矫正食品的异味，赋予香气，还有着色、抗氧化、抗菌以及生理药理作用［6-8］。

香辛料精油在食品工业中的应用较为广泛，在乳制品保藏中，Bayoum发现0.05～5 μL/g浓度的薄荷精油可抑制酸乳酪中初始污染的菌群［5］。姜颖等将丁香油应用于烤肠抑菌剂的复配中，达到了延长真空包装烤肠货架期的目的［9］。陈美霞等研究了将复配香辛料应用于常温猪肉的保鲜中，有效地延缓了常温猪肉贮藏期间总菌数的增长［4］，但在熟制酱卤鸭肉保鲜中的应用鲜有报道，因此本文选用丁香精油和青花椒油，将其在拌料过程加入酱卤鸭肉制品中，研究对贮藏过程中酱卤鸭肉保鲜效果的影响，为天然香辛料精油在熟肉制品中的应用提供一定的理论依据和实验指导。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

冷冻冰鲜鸭肉、调料 采购于武商量贩农科城店；平板计数琼脂 青岛高科园海博生物技术有限公司；山梨酸钾 东莞益发食品添加剂有限公司；青花椒油 安徽凯博生物科技有限公司；丁香精油 安徽凯博生物科技有限公司；液体石蜡、2-硫代巴比妥酸、甲基红、次甲基蓝、氧化镁、次氯酸钠等试剂 国药集团化学试剂北京有限公司。

PL602-L型电子天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；TA.XT.plus质构仪 英国SMS公司；CR-400色差计 日本柯尼卡-美能达公司；722G型可见分光光度计 上海精科实业有限公司；YX280型手提式不锈钢压力蒸汽灭菌器 上海三申医疗器械有限公司；高速分散器 宁波新芝生物科技股份有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 酱卤鸭肉加工工艺 原料→清洗→腌制→焯水→卤制→覆保鲜膜后在4℃冷却→二次拌料（添加抑菌剂）→热封包装→4℃贮藏。

1.2.2 实验设计 在卤制好鸭肉的二次拌料过程中添加抑菌剂，将原料分为四组，一组不添加抑菌剂作为空白样，一组添加山梨酸钾作为对照，添加量为0.075 g/kg，剩余两组分别添加丁香精油和青花椒油，添加量为0.05、0.1 g/kg，贮藏期间在0、2、4、6、8、10、12、14 d时取样对四组样品进行TPA、色度、硫代巴比妥酸值（TBA值）、TVBN值以及菌落总数五个指标检测。

1.2.3 检测方法

1.2.3.1 酱卤鸭肉TPA的测定 采用质构仪，将样品切成1 cm×1 cm×1 cm肉块，参数设置如下：测前速度1 mm/s，测中速度5 mm/s，测后速度5 mm/s，压缩比50%，触发力5 g，探头类型P/36R。测其弹性、硬度、咀嚼性。

1.2.3.2 酱卤鸭肉色度的测定 取各样品鸭肉，使用色差计对鸭肉表面进行测定，每个样品测定5次。其中L*表示亮度，取值0～100，值越大，亮度越大；a*、b*有正负之分，+a*表示红度，-a*表示绿度，+b*表示黄度，-b*表示蓝度。通过相应数值表征鸭肉色泽的亮度、红度和黄度［10］。

1.2.3.3 酱卤鸭肉TBA值的测定 取10 g绞碎的鸭肉于凯式蒸馏瓶中，加入20 mL蒸馏水搅拌混合均匀，再加入2 mL盐酸溶液及2 mL液体石蜡，采用水蒸气蒸馏，收集50 mL蒸馏液。取5 mL蒸馏液与5 mL TBA醋酸溶液（0.2883 g硫代巴比妥酸溶解于100 mL 90%冰醋酸）于25 mL比色管中充分混合，100℃水浴加热35 min后冷却10 min，在535 nm处测吸光度A。以蒸馏水代替蒸馏液为空白样。结果按下式计算：

X=A×7.8

式中：X—待测样品的硫代巴比妥酸值，mg/100 g； A—样品的吸光值。

1.2.3.4 酱卤鸭肉挥发性盐基氮（TVBN值）的测定 参照GB/T 5009.44-2003中半微量定氮法。

1.2.3.5 酱卤鸭肉菌落总数的测定 参照GB4789.2-2010测定。

1.2.4 统计分析 实验数据采用Microsoft Excel 2010进行统计处理，并计算标准偏差。

2 结果与讨论

2.1 酱卤鸭肉贮藏过程中TPA的变化

图1 不同处理的酱卤鸭肉在贮藏过程中质地的变化Fig.1 The change of texture of different treatment on bittern duck meat with during storage

4 ℃贮藏条件下，贮藏过程中酱卤鸭肉质地的变化如图1所示。随着贮藏时间的延长，弹性在整个贮藏过程中无明显变化；硬度随时间延长有下降的趋势，在0～14 d，由2532 g下降至1600 g左右；咀嚼性在贮藏期间波动较大，但没有明显的变化趋势。硬度的下降是由于贮藏过程中微生物的增长对蛋白质的分解逐步加深，对鸭肉组织结构造成破坏，导致了其硬度随贮藏时间延长逐渐下降。这与段红敏等［11］在研究不同包装材料对酱卤类低温肉制品品质变化的影响时，得出其样品的硬度、弹性和咀嚼性均随时间的延长而缓慢下降的结论不一致，可能是由于猪肉与鸭肉肉质结构不同造成，还需进一步的探索。

由图1可以看出，添加三种抑菌剂，对酱卤鸭肉贮藏过程中质构特性影响无明显趋势。

2.2 酱卤鸭肉贮藏过程中色度的变化

图2 不同处理的酱卤鸭肉在贮藏过程中色度值的变化Fig.2 The change of color of different treatment on bittern duck meat with during storage

对于消费者来说，色泽质量是其中最重要的产品质量特征，因为色泽是指示产品新鲜程度和整体质量的最直观的一个质量参数［12-14］。4℃贮藏条件下，贮藏过程中色泽的变化如图2所示。四种样品在贮藏过程中，随着贮藏时间的延长，L*值和a*值逐渐下降，色泽相关指标中的b*值无明显规律，但与0 d时的色泽相比总体呈下降趋势。

由图2a贮藏第14 d可以看出，添加的三种抑菌剂均对L*值的降低没有明显的减缓作用。从图2b可以看出，添加了抑菌剂的酱卤鸭肉，a*值在贮藏过程中下降的更快。

2.3 酱卤鸭肉贮藏过程中TBA值的变化

TBA值是指多不饱和脂肪酸氧化分解产生的以丙二醛为主的衍生物，与硫代巴比妥酸在一定条件下的呈红色反应，TBA值高低代表脂质二级氧化产物。TBA值越高，说明脂质氧化程度越高［15］。

4 ℃贮藏条件下，贮藏过程中TBA值的变化如图3所示。在贮藏过程中酱卤鸭肉的TBA值均呈显著上升的趋势，表明鸭肉脂质的二级氧化程度在逐渐加深。贮藏2 d时，青花椒油样品与丁香精油样品的TBA值高于空白样和山梨酸钾样品，推测是精油本身的物质与硫代巴比妥酸反应造成。在贮藏前6 d，空白样TBA值呈持续上升的趋势，而加了抑菌剂（除山梨酸钾外）的酱卤鸭肉TBA值在2～6 d期间一直保持平稳，说明青花椒油和丁香精油均具有一定的抗氧化作用，主要是由于青花椒油和丁香精油中含有丁香酚、没食子酸、黄酮类和酚类等抗氧化活性物质［16-17］。6～14 d期间，添加了青花椒油和丁香精油的鸭肉TBA值的上升趋势与空白样类似，青花椒油样品TBA值略低于空白样和丁香精油样品，可见此期间青花椒油和丁香精油的抗氧化能力已不明显，而山梨酸钾样品在8 d之后TBA值的上升趋势明显平缓于其他三个样品。相比之下山梨酸钾抗氧化能力最佳，青花椒油和丁香精油在贮藏前期对油脂的抗氧化效果较好，后期效果不明显。

2.4 酱卤鸭肉贮藏过程中TVBN值的变化

图4 不同处理的酱卤鸭肉在贮藏过程中TVBN值的变化Fig.4 The change of TVBN value of different treatment on bittern duck meat with during storage

4 ℃贮藏条件下，贮藏过程中挥发性盐基氮含量的变化如图4所示。挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定并计算含量［18］。由图4可见，添加了青花椒油和丁香精油的酱卤鸭肉的挥发性盐基氮的上升趋势明显低于空白样品，说明两种香辛料精油均能抑制蛋白氧化分解，能有效减缓酱卤鸭肉的腐败速度。

空白样品TVBN值从2 d开始持续上升，在10 d时达到最大值22.97 mg/100 g，而后略微有所下降，14 d 时TVBN值为22.24 mg/100 g，TVBN值在8 d时开始出现上升趋势，可能是由于此时微生物的生长繁殖，加快了蛋白质的分解，导致TVBN值的攀升。图4中，空白样品和丁香精油样品TVBN值在10 d后出现略微下降的趋势，分析其原因可能是贮藏后期微生物大量繁殖，加快了对蛋白质分解所产生的氨以及胺类等碱性含氮物质的利用，从而导致了略微的下降［19-20］。添加了山梨酸钾、青花椒油和丁香精油样品的TVBN值均在贮藏0～8 d期间趋于平稳，8 d后开始逐渐上升，最终达到14.83、16.29和16.73 mg/100 g。

2.5 酱卤鸭肉贮藏过程中菌落总数的变化

图5 不同处理的酱卤鸭肉在贮藏过程中菌落总数的变化Fig.5 The change of bacterial count of different treatment on bittern duck meat with during storage

4 ℃贮藏条件下，贮藏过程中挥发性盐基氮含量的变化如图5所示。由图5可知，添加青花椒油和丁香精油的酱卤鸭肉在贮藏期间的菌落总数一直低于空白样品，说明青花椒油与丁香精油均具有防腐抑菌作用，且与山梨酸钾的效果相当。在贮藏过程中，前8 d的菌落总数基本保持平稳，8 d之后开始迅速上升，在第12 d时，空白样品超标（标准：菌落总数≤80000 cfu/g，即≤4.903 lg cfu/g），达到5.074 lg（cfu/g），14 d时，山梨酸钾样品、丁香精油样品和青花椒油样品也超标，分别达到5.172、5.280和5.240 lg cfu/g。

3 结论

本实验通过添加丁香精油（0.05 g/kg）和青花椒油（0.1 g/kg）在酱卤鸭肉制品中，研究其对酱卤鸭肉色泽、质地、TBA值、TVBN值和菌落总数的影响，发现添加天然香辛料精油对酱卤鸭肉贮藏过程中的色泽和质地无明显影响，而对其TBA值和TVBN值有一定抑制效果，并将酱卤鸭肉的保质期由10 d延长至12 d。与山梨酸钾相比，丁香精油和青花椒油对酱卤鸭肉有一定的抑菌保鲜效果。本实验扩大了精油的应用范围，同时为酱卤鸭肉提供了一种新的保鲜方法。

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Effect of clove oils and green zanthoxylum oils on the preservation of bittern duck

ZHANG Yi-jie，WANG Lan，WU Wen-jin，DING An-zi，LI Xin，QIAO Yu，LIAO Li，WANG Jun，CHENG Wei*
（Institute for Farm Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology，Hubei Academy of Agricultural Science，Wuhan 430064，China）

The study was to explore the effect of preservation of bittern duck based on the clove oils and green zanthoxylum oils.During the storage，the sensory，microorganism and physicochemical properties of the bittern duck were being measured.The addition way of the clove oils and green zanthoxylum oils were mixed with the bittern duck after stewing.The results showed that with no-affecting flavor and texture circumstances of the product，adding clove oils（0.05 g/kg）and green zanthoxylum oils（0.1 g/kg）into bittern duck，the TVBN of the adding group were significantly lower than the control group.In the early storage of 2～6 d，the adding group had the effect of inhibiting the oxidation of fat，the shelf life of bittern duck could be delayed from 10 days to 12 days.In the application of bittern duck，the clove oils and green zanthoxylum oils reflected the antioxidation and the bacteriostasis.

clove oils；green zanthoxylum oils；bittern duck；preservation

TS201.1

A

1002-0306（2016）02-0339-04

10.13386/j.issn1002-0306.2016.02.060

2015－06－12

张依洁（1991-），女，大学本科，助理研究员，研究方向：农产品加工，E-mail：m18627960290@163.com。

*通讯作者：程薇（1962-），女，大学本科，研究员，研究方向：农产品加工，E-mail：xucheng288@sohu.com。

湖北省科技支撑计划项目公益性科技研究（2014BBB012）；湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心（2014-620-007-001）。