泡椒风味休闲食品安全现状及控制措施

卢志阳，陈　惠，刘　焱*，黄黎慧

（1.湖南农业大学食品科技学院，湖南 长沙 410128；2.长沙市望城区产商品质量监督检验检测及计量检定中心，湖南 长沙 410200）

泡椒风味休闲食品安全现状及控制措施

卢志阳1，2，陈惠1，刘焱1*，黄黎慧1

（1.湖南农业大学食品科技学院，湖南 长沙 410128；2.长沙市望城区产商品质量监督检验检测及计量检定中心，湖南 长沙 410200）

在我国经济快速增长、消费方式多样化兴盛和旅游业快速拓展的社会环境中，休闲食品产业发展迅速，而泡椒风味休闲食品作为我国特有的一类发酵食品正异军突起，开始抢占休闲食品大市场。同时随着生活水平的提高，人们对食品安全也越来越重视。为此，该综述对泡椒风味休闲食品生产过程中可能产生有害物质的环节进行研究，从而提出针对提高其安全性的控制措施，促进产业发展。

泡椒；休闲食品；安全性；控制措施

泡椒俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，早在很久以前，用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了。而以泡椒及其他（如凤爪、竹笋等）原料加工而成的泡椒风味休闲食品，属于腌泡类制品，具有辣、鲜、咸、微酸的可口风味，多采用塑料袋包装，携带和食用十分方便［1］。是近年来逐渐起步的一种新兴休闲食品，受到众多消费者的喜爱和好评。这类休闲食品依托中国传统农业产品，如禽畜肉类、大豆及蔬菜等，并与中国的自然环境和生产环境相适应，具有较大的发展空间。但在一般生产中人们缺乏发酵过程中的生化背景知识，导致许多发酵食品存在一些安全隐患，极大影响了泡椒风味休闲食品的推广和工业化发展［2］。该综述在此基础上，对泡椒风味休闲食品加工流程的各个环节中主要存在的安全问题进行讨论，并对其安全问题产生的原因展开分析，以此提出用于提高泡椒风味休闲食品安全性的几种对策。解决这类产品存在的安全隐患，努力达到推动泡椒风味休闲食品产业现代化发展的目的。

1　泡椒风味制品的分类

泡椒是中国传统发酵食品的一种，制作方法简单，经济实惠，取食方便，具有增进食欲，帮助消化与吸收的作用，而作为泡椒的主要原料的辣椒食用后能促进胃液分泌，调节胃口，增强食欲，促进血液循环，活血助暖等。辣椒中的功能性成分辣椒素能刺激人体加快新陈代谢而消耗更多的能量，因而有分解或抑制脂肪、防止肥胖、预防血栓形成，甚至还有减少胃癌的发病率的作用［3］。泡椒一般人群均可食用，是一种特色调味品，具有深厚的市场消费基础和丰富的营养保健价值。

泡椒类休闲食品主要包含三大类：一是泡椒肉制品（如泡椒凤爪、泡椒鸭肫等）；二是泡椒蔬菜制品（如泡椒花生、泡椒竹笋、泡椒金针菇等）；三是泡椒豆制品（如泡椒豆腐干等）。泡椒风味制品中现在发展较好的是泡椒肉制品，在改革开放时期首先为川渝百姓发明，将泡椒与肉制品原料复合加工，并在1997年形成规模化进入市场，从此产量与销量都呈直线上升趋势，受到各地人民尤其是年轻人的青睐［4］。目前市场上的泡椒肉制品品种多样，主要代表为泡椒凤爪、泡椒鸡翅、泡椒猪皮等。但其中真正实施休闲食品工业化大规模生产的还只有泡椒凤爪等小部分产品［5］。而近年来市场上不断曝光的问题食品中，泡椒肉类制品也赫然在列［6］。因此，泡椒风味休闲食品还有着很大的改进和发展空间。

2　加工工艺

2.1泡椒加工工艺流程［7］

2.2泡椒类休闲食品加工工艺流程

以泡椒凤爪为例［8-9］：

凤爪解冻→凤爪斩指→浸泡清洗→沸水烫漂→凉水漂洗→分置容器→加料（泡椒及其他调味料）→泡制发酵→成品感官评定

3　泡椒风味休闲食品主要的安全问题

3.1生物性危害

生物性危害主要包含细菌性污染、霉菌性污染和寄生虫污染三类［8］。原料中存在的微生物、致病菌是生物性污染的重要来源。同时由于泡椒类休闲食品具有加工工艺复杂、加工时间较长的特点，导致在生产过程中也可能引入有害微生物。泡椒类休闲食品在发酵形式上属于液态自然发酵［10］在任何液态发酵中，大多都会要求无菌操作，这是因为杂菌可以在含水量高的液体培养基中生长的更好［11］。发酵生产过程中操作不当，生产容器和加工环境的不洁净也会造成不良微生物的滋生。此外，生产过程中的发酵环节可能会产生可致癌、有毒代谢物等对人体有害的物质。发酵终产品的微生物杂菌数量较多，也是此类休闲食品中一个很大的安全隐患［12］。操作技术和环境及废弃物处理的高要求，是限制了泡椒风味休闲食品的工业化发展的重要原因。

3.2化学性危害

泡椒风味休闲食品中泡椒原料及其他原料均属农副产品，可能存在农残、药残和重金属等危害。这些污染物附着在泡椒发酵食品的原材料中，对人体十分有害。如金属砷和铅广泛存在于被污染的土壤中，被植物在成长中吸收，再进入人体，长期积累，可以损害人体的脏器及神经系统［13］。另外，生产过程中工艺控制不当也会存在发酵食品安全的化学隐患。如在发酵过程中，发酵温度、时间及湿度控制不当，极易积累亚硝酸盐等有害化学物质，给产品带来潜在的安全性问题；原料中有肉类时，肉中的生物胺累积可能导致消费者直接中毒。相关肉制品的生产工艺及储藏环境、原料肉的特性等都会影响发酵时生物胺的形成［14］。休闲食品生产过程中添加的味精等各类调味料也存在化学危害的可能。

3.3物理性危害

物理危害主要是指原辅料中的物理性异物，生产过程中进入产品的物理性污染物以及受到放射性污染等［14］。由于目前很多泡椒风味休闲食品的生产方式基本还是作坊式，所以工业化程度低，生产条件差导致生产过程中卫生控制不严等，都是物理性危害的潜在来源。

3.4食品添加剂危害

滥用添加剂已成为现今食品安全的主要问题。一般滥用食品添加剂表现在两个方面［15］：一方面是超量使用食品添加剂，由于大多数食品添加剂都不是食物的正常成分，会对人体健康产生或多或少的危害。由于一些食品厂家只追求休闲食品的外观品质与货架保存期，市售的产品中往往存在过量使用食品添加剂的现象。例如目前在肉类加工中超量使用亚硝酸盐等现象非常普遍。另一方面是滥用非食品加工用化学添加物，尽管这些化学物质中绝大部分都对人体健康有害，但食品生产厂家为了谋取更多的利益，其非法添加化学物质的行为却还是屡禁不止。

泡椒风味休闲食品现今在生产技术、安全卫生条件和质量安全保证方面仍需大幅提高，这些问题在一定程度上限制了此类食品的消费。若能深入进行研究并解决上述存在的问题，大力提高产品工业化程度，泡椒风味休闲食品必将受到消费者的青睐，占据更大的市场，同时也将增加辣椒等农产品的附加值，为发酵食品工业的发展开拓新路［16］。此外，从国际国内市场来看，例如同为发酵食品的韩国泡菜已经进入了工业化生产的成熟期，每年销售达到数亿美元以上，而相比较而言我国的泡椒风味产品在品质和品位上都有待提高［17］，因此仍有许多值得向国外发酵休闲食品行业学习的地方。

4　泡椒风味休闲食品安全问题产生的原因

传统发酵食品大多是以促进、防腐、延长食品保存期、拓展在不同食用季节的可食性为目的，最初是保证食品安全性最古老的手段之一［18-19］。因此，相对而言一般的发酵食品具有较高的食用安全性［20-21］。而在现代泡椒风味休闲食品的生产中，安全问题的产生一般由以下几种原因引起。

4.1由产品原材料引起的

生产过程中原料本身会对产品产生或多或少的影响，如使用已经霉变的辣椒进行发酵生产泡椒会给产品带来其他有害的菌种等。

4.2由不同的生产方式引起的

如民间小作坊生产方式和大规模的工业化生产方式相比较，其不合格的安全卫生条件在一定程度上导致了食品安全问题的出现。

4.3由生产过程操作不当引起的

生产容器、包装袋以及添加物等的不当使用，如使用硬度过高的水，没有使用腌渍专用盐等，由于泡椒类风味食品的特殊性质在生产过程中一些不当的处理都会引发不良微生物的增长从而导致安全问题的出现。

4.4由防腐剂不当使用引起的

泡椒类产品含有大量的乳酸菌，若不进行杀菌处理，货架期则最多只有几天，不能达到远程销售的目的，而为了延长货架期，厂家通过添加防腐剂等方式降低产品中的微生物含量，因此常常造成产品防腐剂超标［22］。

5　提高泡椒风味休闲食品安全性的对策

5.1现代微生物风险评估技术的运用

由于世界传统发酵食品总体工业化水平不高，在制作产品的过程中，较多依赖的是前人的经验与知识，产品质量不稳定，存在较多的安全隐患。因此，泡椒风味休闲食品的安全控制在生产中显得十分重要。现代微生物风险评估技术是目前应用最为广泛的安全评价手段之一。它通过目标陈述、危害识别、暴露评估、危害特征描述、风险特征描述5个阶段对食品中存在的微生物的安全性进行评价［23-24］。为避免出现食品安全隐患，控制食品质量安全提供了有效、科学的方法。因此，广泛合理地应用现代微生物风险评估技术，可以有效地控制这类休闲食品的质量安全问题［25］。

5.2HACCP体系在食品生产中的应用

危害分析及关键控制点是一个保证食品安全的预防性食品安全管理体系［26］。在产品生产过程中建立和执行危害分析与关键控制点（hazard analysis and critical control point，HACCP）体系，通过对原料验收到产品出厂全过程中可能出现的危害进行识别和分析，以及对关键控制点的确定、控制，能有效降低生产过程中存在的食品安全风险［27］，并确保泡椒风味休闲食品的产品质量安全。

5.3建立质量安全可追踪系统

建立质量安全可追踪系统是指通过采取一定的技术手段，使质量责任具有可追溯性，建立供应链上各环节质量行为的约束机制［28］。利用现代信息系统技术建立泡椒风味制品质量安全可追踪系统，对生产中复杂且庞大的供应链进行追踪和记录，使质量责任可追溯的一类较为有效的方法。

5.4制定统一标准，加大监管力度

标准是保障产品质量安全的基础和核心，也是提升产品竞争力的重要途径［29］。针对泡椒风味休闲食品出现的问题，各执法监督部门应联合各企业，制定统一的行业标准，使各企业生产的产品有统一的标准可依照。同时还应加大食品安全监管力度，鉴于监管问题涉及到多个环节和多个部门，所以必须同步加强各部门间的衔接配合，以确保泡椒风味制品的质量安全。同时采取有效措施，加强对各个生产及流通环节的监管，实现原料采集、生产、销售等各个环节的无缝隙监管，并对违法生产、经营等不正当行为予以严惩。

5.5利用媒体加强宣传教育工作

媒体在社会中应该充分发挥其信息传播者的角色［15］。既要不遗余力的曝光食品安全方面的违法犯罪行为，更要大力宣传优质食品和优秀食品加工企业，向民众普及食品安全知识。新闻媒体所产生的舆论监督作用对于确保食品安全是十分重要的，只有在发生食品安全事故时及时的曝光和揭露，才能保证民众的知情权，最大限度的减少国家和群众的损失，这对食品安全全方位的预防和监管以及整个食品行业的进步同样具有深重意义。通过媒体的宣传教育还可以引导消费者树立科学消费观念，提高食品安全意识；增强企业的法律意识和责任感，积极引导食品生产企业加强自身的道德建设，加强不能为了追求经济利益而危害人民健康的信念。

6　结论

作为中华民族重要的智慧结晶和创新产物，泡椒风味休闲食品需要更多的重视和更为深入系统的调查研究。现代生物技术的发展和生物工程研究成果为泡椒休闲食品产业技术进步提供了条件，目前产业发展缺的就是重视和行动［30］。相关企业应该认真调整思路，正视食品存在的问题，在重视传统生产工艺的同时，要发现并克服旧有的缺点和问题，运用现代科学开展自主创新，敢于树立自己的品牌，完善营销策略，以科学全面的发展观迎接泡椒风味休闲食品产业的新时代。

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Safety situation and control measures of pickled pepper flavored snack food

LU Zhiyang1，2，CHEN Hui1，LIU Yan1*，HUANG Lihui1
（1.College of Food Science and Technology，Hunan Agricultural University，Changsha 410128，China；2.Changsha District of Wangcheng City Product Quality Supervision and Inspection and Verification Center，Changsha 410200，China）

In the social environment of rapid economic growth，diversification of consumption boom and the rapid development of tourism industry，the snack food industry has been developing rapidly in China.As a special kind of fermented foods in China，pickled flavor snack foods are suddenly rising and begin to preempt the snack foods market.With the improvement of living standard，people also pay more and more attention to food safety. For this reason，the link that may produce harmful substances during pickled flavor snack food production process was researched，and the control measures of safety improvement was proposed，which promote industrial development.

pickled pepper；snack food；safety；control measures

TS254.9

0254-5071（2016）03-0013-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.03.004

2016-01-07

卢志阳（1982-），男，硕士研究生，主要从事发酵制品安全控制的研究工作。

刘焱（1970-），女，教授，博士，主要从事动物食品加工与贮藏研究工作。