杭州宋嫂鱼羹

周礼

俗话说：“上有天堂，下有苏杭。”杭州不仅是一个美丽富饶的地方，也是一个美食汇集的地方，如宋嫂鱼羹、龙井虾仁、西湖醋鱼、糟烩鞭笋、桂花鲜栗羹等，其中最著名的要数宋嫂鱼羹。

说起宋嫂鱼羹，其中还有一个有趣的故事。相传，北宋汴梁（今开封）有一个叫宋五嫂的女人，因战乱随小叔迁至临安（今杭州），他们靠在西湖打鱼为生。一天，小叔偶感风寒，卧床不起，宋五嫂无钱抓药，便用姜、酒、醋等佐料烧了一碗鱼羹。小叔喝了鱼羹之后，不久就痊愈了，他感念五嫂之恩，变得更加勤快，每天都去捕鱼，并让五嫂开了一个鱼羹铺，没想到生意十分红火，食客络绎不绝。后来，有一年，宋高宗赵构登御舟闲游西湖，命内侍买龟、鱼在湖中放生，宣唤中，一个卖鱼羹的妇人来到跟前，她就是宋五嫂。高宗皇帝吃了宋五嫂做的鱼羹后，赞不绝口，遂为这道菜赐名“宋嫂鱼羹”，并赏她很多金银绸缎。从此以后，宋嫂鱼羹便在杭州流传开来，并成为一道享誉京城的名菜。

宋嫂鱼羹的主料为鳜鱼，又称鳌花鱼、花鲫鱼、桂鱼、季花鱼等，是我国四大淡水名鱼之一。唐朝诗人张志和在《渔歌子》中写道：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”由此可见，鳜鱼的美味与文化内涵。

宋嫂鱼羹制作精细，配料讲究，色泽油亮，令人赏心悦目；食之，鲜嫩滑润，味似蟹肉，故有“赛蟹羹”之称。其具体做法为：先将火腿、笋、香菇切成丝，再打一个鸡蛋备用。接着，斩去鱼头部和尾部，沿脊背骨片成两爿，放进盆里，鱼皮朝下。然后再加入少许葱段、姜片、绍酒和盐，并用旺火蒸6分钟左右取出，去掉葱、姜，滤出卤汁。接着，用竹筷拨碎鱼肉，除去皮骨，将卤汁倒回鱼肉中。然后，另用猪油、葱段炝锅，加入鸡汤煮沸，滴入适量绍酒，放入笋和香菇煮上一会儿，再将先前的鱼肉连同原汁倒进锅中，加入适量的酱油、盐和味精。再次煮沸后，把淀粉调稀勾薄芡。最后，将蛋液倒入锅内搅匀，待汤再沸时加醋，浇上六成热的猪油，起锅时撒上火腿丝、姜末，这样，一道色香味俱全的宋嫂鱼羹就做成了。

宋嫂鱼羹不仅美味可口，而且营养十分丰富，含有人体所需的蛋白质、脂肪、维生素以及钙、钾、镁、硒等元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不用担心消化困难。鳜鱼的热量不高，富含抗氧化成分，对于想吃美味又怕肥胖的女士来说，也是极佳的选择。