不靠谱的实验

文_云无心

不靠谱的实验

文_云无心

云无心，清华大学生物化学硕士，美国普度大学食品工程博士，“科学松鼠会”成员，在多家媒体开设个人专栏，出版有科普系列《吃的真相》。

许多媒体喜欢做一些“直观”的实验，食物中的细菌就经常“中枪”。“制冰机里的冰块比马桶水还脏”是一条非常吸引眼球的新闻，这个实验最初是一位美国小学生做的，后来世界各地有许多人仿效。在中国，央视的一档节目对几家餐饮连锁店冰块中的细菌数量做了检测，凭借着央视的巨大传播力赚足了眼球。

但这事儿实在是业余的人干的业余的事情。虽然我们会觉得马桶水很脏，但实际上，因为冲马桶的水是自来水，自来水中有余氯，具有充分的杀菌能力，所以，马桶水中的细菌数量并不多。而食用冰块虽然也是自来水冻成的，但要经过过滤器进入制冰机，再被接到杯子里，再转移到包装袋里，然后送到检测中心进行检测。在这个过程中，冰块每一次接触人手和其他容器，都可能带入细菌，冰块中最后检测出来的细菌比马桶水中的多，也并不意外。

我们的周围充满了细菌，但多数细菌是无害的，细菌总数多，并不意味着食物不卫生。在食品安全检测中，需要通过检测致病细菌的数量来判定食品是否安全。在实际生产中，细菌总数是用来衡量生产过程中的卫生控制水平的。比如说，严格按照国家标准取样操作的食用冰块中，每毫升细菌数不应该超过100个；如果超过了，就说明制冰系统卫生控制有问题，需要清洗，但并不是说每毫升中的细菌超过100个就不安全。而其他的冷冻饮品，这个控制指标往往高达成千上万个；未经巴氏灭菌的生牛奶，每毫升含有几十万个细菌也是正常的。

在细菌检测中，取样点和取样的操作都必须严格按照规范，得到的数字才有意义。而记者不理解这一点，自以为是地随意操作，得到的数字也就毫无意义，其结论只会误导公众。

比这个例子影响更为恶劣的是“保鲜膜包西瓜，西瓜更容易坏”的实验。有记者买了一个西瓜，切成两半，一半用保鲜膜包裹，另一半不包裹，在冰箱里放了十几个小时之后，不包裹的西瓜样品中细菌只有几十个，而包裹的则多达1000多个。这个实验被媒体广泛传播，甚至演绎成“隔夜西瓜不能吃”。

正如许多专业人士指出的那样，从切西瓜到包保鲜膜，再到拿出来取样，这个过程中有很多机会可能带入细菌。从报道中无法知道记者如何避免这些污染，而且一共就两个样品，“专家”对结果的解释又牵强附会，这个实验从操作到解释完全不靠谱。

其实，真有科学家研究过这个事情。1988年的《食品保护》杂志上发表过美国佐治亚大学研究人员的一项研究，他们把西瓜切成2厘米厚的块儿，包裹或者不包裹保鲜膜，存放在温度为5℃的冰箱中，在不同的时间取出样品进行检测分析。

实验结果跟记者的完全相反。不包裹保鲜膜的西瓜，放了两天之后，细菌数跟开始时一样（都不到10个），四天后达到250个，六天后达到5200个；而包裹起来的西瓜，放了两天、四天、六天和七天的样品中，细菌数都在10个以下，八天之后也只有250个。

在实验中，每一次细菌数的检测都有三个重复样品。实验人员不仅检测细菌总数，还检测特定细菌的数量。再考虑到实验人员的专业程度，以及不同保存时间的样品的检测结果互相印证，这样得到的结论就远比记者的实验可靠。

研究人员还把这些保存了不同时间的样品让10位志愿者来品尝并评分。结果，不包裹的西瓜，在两天之后口感就已经明显比新鲜的时候要差；而包裹起来的西瓜，七天之后口感变化都不大。

在这项实验中，研究人员用的是铝箔。而日常生活中，人们一般用保鲜膜。跟铝箔相比，保鲜膜更容易密封得严丝合缝。

细菌的检测是非常专业的事情，媒体从业人员基本上不可能完成规范的操作。所以，对于记者或者电视节目所做的这种“直观”的实验，一笑而过就好，不必当真。