鲣鱼

周彬

“满目绿叶翠，杜鹃声声啼鸣中，又见新鲣时。”这是江户时代的俳句诗人素堂的名句。鲣鱼（Katsuwonus pelamis）又称烟仔、柴鱼或炮弹鱼，英文俗名skipjack tuna。它和金枪鱼有几分相似，鱼身呈纺锤形，体表几乎光滑无鳞，背部呈暗青色，腹部为银白色，新月形尾鳍十分发达，主要特征是体侧和腹部有数条纵向暗色条纹，体长通常为50厘米左右，最大可达1米。

鲣鱼广泛分布于全球温热带海域，属远洋肉食性上层洄游鱼类，喜欢集群于冷暖水团交汇的水域，通常以沙丁鱼等小型鱼类、甲壳类或头足类为食。在邻国日本，鲣鱼可谓是不可多得的美味。

你见过那舞动的木鱼花吗？对，我们平时常见的木鱼花就是由鲣鱼做成的。但鲣鱼的华丽转身可不止于木鱼花，它甚至是日料的味觉之源泉。以新鲜鲣鱼作为原料，去除鱼骨、鱼头、鱼尾和鱼腹部脂肪较多的部分，经过分割和干燥成船形的加工制品，称之为鲣节。根据加工工艺和加工程度的不同，鲣节通常还分为三种：鲣鱼肉煮熟和晾干后得到的生利节，生利节经过烟熏烘干后制成的荒节，荒节再进过反复霉变熟成和日晒干燥最终制成的本枯节。

烟熏选用的木材种类、鲣鱼肉的脂肪含量、烟熏和风干过程是不是彻底等因素都决定着鲣节的最终品质。如同陈年火腿和奶酪一般，鲣节的加工工序越繁复，制作和熟成的时间越久，这块“木头”的鲜味就越发浓郁醇厚，品质自然也越好。

鲣节用特制的工具刨成片，刨成厚片叫做木鱼片，刨成轻柔的薄片就是我们常见的木鱼花啦。木鱼花的出现，据文献可以追溯到17世纪的土佐（如今的高知县）。当时土佐盛产鲣鱼，渔夫们发明了烟熏法制作鱼干，烘干的鱼肉更加易于储存，味道也更加浓缩并且还带有一种烟熏的香味。

由鲣鱼片或木鱼花与昆布干为主料，加入小鱼干或者菌类一起熬煮得到清澈的高汤，这便是出汁，出汁是日本料理中用来充分牵引出食材本来鲜味的调味品，除了甜品几乎随处都能寻见它的身影。无论是家常料理或是顶级餐馆，出汁都是一切美好味道的基础。

在日本，每逢端午这一天（也称男孩节），有儿子的人家都会悬挂漂亮的鲤鱼旗，表达父母望子成龙的美好愿望。而在另外一些地区，人们则会悬挂鲣鱼旗。鲣鱼的日文读音与“胜男”同音，自古就有着“胜利”的美好寓意。今天的我们如鲣鱼一般在生活中激流勇进，相信每个人也会收获自己心中的“胜利”。