浓香型白酒缩短贮存期的技术研究

冯敏

（福建双龙戏珠酒业有限公司， 福建 建瓯 353100）

浓香型白酒缩短贮存期的技术研究

冯敏

（福建双龙戏珠酒业有限公司， 福建 建瓯 353100）

文章从“强化酿造车间质量控制、贮酒方法的研究探索、调味酒的制备、勾兑调味技术的研究探讨”等几方面阐述了浓香型白酒缩短贮存期技术。

质量管理；生产工艺；勾兑；调味

课题经过几年来的研究探索和在生产实践工作中的应用，证明技术可靠，工艺可行，产品质量稳定，由此将带来较好的经济效益和社会效益。文章从“强化酿造车间质量控制、贮酒方法的研究探索、调味酒的制备、勾兑调味技术的研究探讨”等几方面来阐述“浓香型白酒缩短贮存期技术”。

1 强化酿造车间质量管理

1.1 加强生产工艺管理

严格遵守操作规程，按照稳、准、细、净的操作原则，做到工艺控制稳定，粮醅配比准确，工艺操作细致，操作场地与器具干净卫生。

1.2 采取质量否决权

酿造车间在完成生产任务的前提下，即出酒率达到31%或超产，最终以评定的质量优劣，作为奖惩的依据。如果原酒质量达不到50%的规定标准，就是产量再多也受罚。

1.3 严格质量分级制

1.3.1 每月入库的原酒，逐坛取样品评，并参考化验数据，确定其质量级别。

1.3.2 经初评确定级别的酒，贮存2个月再经过复评定级后，归类入罐贮存，供勾兑用。

1.4 提高窖泥的质量

窖泥的质量与浓香型白酒的质量关系十分密切，窖泥质量好坏除了科学合理的配方，严格的发酵管理外，关键的是取决于已酸菌的纯度和产已酸的能力，为此，定期对菌种进行纯化和复壮，发现菌类退化或变异，及时更换即向科研单位购进，制定严格的质量管理办法和奖惩措施，强化培菌人员的质量意识和责任感。

1.5 工艺流程及培养基配方

1.5.1 工艺流程

1.5.2 培养基配方

1.5.2.1 三角瓶合成培养基

乙酸钠0.5%，磷酸二氢钾0.04%，硫酸铵0.15%，硫酸镁0.02%，酵母膏0.1%，加水（50ml、500ml、5000ml）pH值6.8-7.0，灭菌后，加95%度乙醇2%，接种培养。

1.5.2.2 种子坛（发酵坛）培养基

乙酸钠0.3%，黑土（黄土）5%，丢糟10%，加水，调pH值6.8-7.0，灭菌后，加95%度乙醇2%，接种培养。

1.5.2.3 窖泥配方

肥土50%、红土50%、酒糟10%、酵母粉0.05%，硫酸镁0.01%、尿素0.2%、乙酸钠0.05%、磷酸二铵0.5%、硫酸铵0.04%、豆饼0.5%、麸曲3%、已酸液≥10%。

2 基础酒贮存方法的研究探讨

贮存的作用是除去新酒味，通过物理、化学变化，除去新酒的爆辣、刺激、味杂等缺点，使酒体变得醇香、绵软、口味更加协调，这个变化过程称为自然老熟或陈酿。

2.1 物理变化

2.1.1 新酒中含有硫化氢、硫酸、二乙基硫等挥发性硫化物，以及少量的丙烯醛，丁烯醛、游离氨等杂味物质，并与其他沸点接近的物质组成新酒杂味主体。据有关资料介绍在9-10℃较低温度下密封贮存酒，50-60d后测定硫化氢下降33.2%-97.5%，其他硫醇及二乙基硫亦大为减少，几乎完全失去新酒味，经贮存1年的酒检测不出挥发性硫化物。

2.1.2 水和乙醇都是极性较强的分子。白酒在贮存过程中，水与乙醇的氢键之间，或其他物质成分的极性之间相结合加强，以致减少了它对外界的活动。这种结合可以看作分子间的自动排列，也就是水分子约束乙醇分子的活性，从而减少它的刺激能力，使到酒体柔和绵软。

2.2 化学变化

白酒在贮存过程中，除有物理变化外，还伴随着氧化、酯化、缩合等化学反应进行，使之达到新的平衡，这对促进白酒的老熟，减少刺激，增加香味起着重要作用。其反应如下：乙醇分子能被空气中的氧氧化而生成为乙醛，其中一部分进一步氧化而生成乙醇，乙酸与乙醇作用生成乙酸乙酯，另一部分乙醛和醇作用生成缩醛，在酒的蒸馏过程中带来一部分酸以及在贮存过程中生成的一部分酸，都能和大量的乙醇分子发生酯化反应，这就是白酒通过贮存能更香的道理。

白酒的物理化学变化，对酒的老熟增香是在自然贮存中，提高白酒质量的重要措施，是不可替代的过程。贮存能够增香，但它也有一定的限度，不是时间越长越好。比如，贮存1年以上的老酒，具有醇厚、绵柔、陈味好的特点，但有香味不浓的缺陷；贮存时间太短，有新酒味，酒的香味浓、带燥辣，因此，各有优缺点，那么如何探讨适宜的贮存时间，是本课题的研究目标。

2.3 传统陈酿法与新工艺陈酿法的比较

2.3.1 传统陈酿法

新酒→入坛→初评→分级→贮3个月→复评→分级→入罐→贮3个月→入勾调罐→淀粉处理→过滤→检验→成品→出厂

2.3.2 新工艺法

新酒→入坛→初评→分级→贮1个月→复评→分级→坛内留酒（20kg左右）→入罐→贮2个月→品评→罐内留酒（20kg左右）→入勾调罐→炭处理→过滤→检验→成品→出厂

通过2种工艺的对比可看出，新工艺在传统工艺环节上有了很大的革新和进步。

2.3.3 新工艺的特点：

2.3.3.1 坛内贮酒由3个月缩短到1个月；

2.3.3.2 大罐内贮酒从3个月缩短到2个月；

2.3.3.3 坛内的酒打入大罐，大罐内的酒打入勾兑罐后，均留有≥50%的原酒；

2.3.3.4 勾兑与调味的技术水平相对地要求高；

2.3.3.5 酒的处理方法由淀粉改为活性炭。

经过几年的研究与实践证明，用新法老熟工艺，酒的贮存期可缩短。其中在酒坛、酒罐保留一定数量的原酒，这对新酒起到加快老熟的作用，其次是加强原酒库房管理和品评勾兑水平的提升。

3 调味酒的制备

调味酒不仅仅为白酒勾兑的精华酒之一，它品种繁多，风格各异，各生产厂家应根据自己产品的香型特点，有针对性地制备调味酒，但不是越多越好，贵在实用性上。以浓香酒为例，由于地理环境和工艺条件的区别，在感官特性上产生微妙的差异，故有川酒、江淮酒等不同流派之分，在使用糖化剂上又有大曲、麸曲之别，但总体上要突出已酸乙酯为主体的舒适谐调的复合香气。因此，在制备调味酒上，就应从保持产品的特有风格出发，来制备和使用调味酒，才能使产品稳定提高。

课题在制作调味酒时，本着传统工艺与新法结合的原则，不受传统模式的约束，具有灵活多变的优点。

3.1 传统工艺

3.1.1 通过调整酿造车间的生产工艺制备调味酒，如陈酿调味酒、双轮底调味酒、陈香调味酒。

3.1.2 从正常入库的产品种挑选各具特点的调味酒。

3.2 新法工艺

选定酒基，选择贮存半年或1年色香味格较好、微量成分较平衡的酒。利用符合国家食品卫生标准的食用级单体或复合香料，制备调味酒。它可以改善单靠生产工艺制备调味酒理想率低、工艺过程复杂、工艺控制难度大的不足，能够更好地满足勾兑中对调味酒的需求。

10.3969/j.issn.1007-550X.2016.11.003

TS261.4

A

1007-550X（2016）11-0046-03

2016-09-15

冯敏（1960- ），男，主要从事企业管理工作。