基于协同创新理念的《绿色餐饮管理》课程教学改革研究

郑晓洁++叶小文++钟晓霞++蔡宗平

《绿色餐饮管理》是餐饮管理专业的核心课程，为了更好地培养绿色餐饮人才，本研究主要以协同创新理念为指导，针对课程教学设计存在的问题，经过实践研究进行课程教学改革，完善以课堂培养、教师指导、创新竞赛、工作实践为一体的创新课程体系。

《绿色餐饮管理》是餐饮管理专业的核心课程，是培养学生从事餐饮企业基层经营管理工作的能力、适应餐饮行业发展与职业变化的能力、求新务实的创业能力的重要课程。纵观我国餐饮行业的发展，市场竞争越发激烈，高素质的创新型、复合型餐饮人才明显匮乏，如何将餐饮业中“人才、资本、信息、技术”等要素的创新活力充分挖掘出来，这对餐饮业的长足发展无疑是至关重要的。近年来，为了培养更多的高层次餐饮创新人才促进资源共享，许多高校都致力于与科研机构、企业开展深度合作，建立协同创新的战略联盟，在提高教学质量的同时探究专业领域的创新成果。为此，本文基于协同创新理念，以《绿色餐饮管理》课程教学改革研究为例，实现以学生为主体的创新课程教学，在协同创新理论研究基础上进行教学改革，有效集聚创新要素和资源，不断提高教育教学水平和人才培养质量。

一、高职教育课程改革实践成果分析

经过十多年的实践，我国高职教育课程改革取得了一定的成绩，传统的课程教学模式已不能适应社会人才培养的需求，高职教育课程改革以以市场需求为导向，以实践教学为主体，以培养创新型、复合型技能人才为出发点，探索出“基于实践本位的课程改革”、“基于能力本位的课程改革”、“基于工作过程本位的课程改革”等课程改革实践成果，对我国高职教育课程建设具有一定的借鉴意义。但我们还需辨证分析这些实践成果存在的问题，如以实践为本位的课程改革主要采用缩减或整合部分理论课时，而把课程教学重点放在锻炼能力的实践训练上；基于能力本位的课程改革以职业能力分析为起点的课程改革模式，在教学中强调能力目标的实现，这是一种不太彻底的课程改良模式；基于工作过程本位的课程改革对课程内容的选择主要是以强调过程性知识为主，课程内容设计主要参照实际工作过程，符合高职教育人才的培养需求；总的来说这三种课程改革模式已为高职教育掀起一次次质变的改革，但高职教育不能只满足与培养了学生的工作能力，而忽略了培养学生的社会能力。

二、《绿色餐饮管理》课程改革存在的主要问题

通过实践教学发现，作为理论教学为主的《绿色餐饮管理》课程，容易出现以下几个问题：第一，课程目标定位不明确；学生对课程学习目标认识不到位，对课程学习显得茫然无措。第二，工作任务分析过于笼统以及项目任务实用性不强；课程设计俨然成为教师自编自导的“舞台剧”，无法真正实现人才培养目标。第三，单元项目关联性差；《绿色餐饮管理》课程的学习涉及众多基础课程，如《现代厨政管理》中厨房生产运行管理、食品原料管理、质量管理等知识；《餐饮企业人力资源管理》中的人员配置、绩效考核、薪酬管理等知识；《餐饮成本核算与控制》中的生产环节成本核算与控制、经营效益分析等知识；《菜点与酒水知识》中菜单设计、酒水服务与管理等知识；由于教学过程中单元项目关联性不高，学生无法从整体上把握各知识要点之间的联系，部分学生对课程内容的学习浅尝辄止，学生的综合应用能力得不到锻炼。第四，学生自主学习能力受到抑制；学生是学习的主体，而课程改革若忽略了学生对知识学习的体验过程，这无疑是剥夺了学生思考的权利，扼杀学生的自主学习能力和创新能力。

三、《绿色餐饮管理》课程教学改革研究的主要思路

《绿色餐饮管理》课程以协同创新理念为指导，旨在学科集群与产业集群对接中培养人才，在创新竞赛和联合研发平台中打造人才，在解决行业关键共性技术难题中成就人才，最终搭建包含课堂培养、教师指导、创新竞赛、工作实践为一体的创新课程教学与实践体系。

（一）建立多学科交叉融合教学体系

多学科交叉融合是创新的源泉，当今世界，学科前沿的重大突破和重大创新成果，大多是多学科交叉、融合和汇聚的结果。《绿色餐饮管理》是集原料管理、人力资源管理、厨房生产管理、环境设计、企业环境管理、安全与卫生管理、产品与服务管理、运营管理等多学科交融的课程，在教学设计中应转变传统的教学模式，积极探索多学科交叉融合的有效途径，激发教学改革与实践的创新活力，提高创新人才培养的质量。如进行绿色餐饮环境管理教学中应联系餐饮环境中的水环境、声环境、气环境、光环境和绿化生态环境管理等专业领域的知识内容，精心设计教学内容和实践环节，使每个子环境与绿色餐饮环境有机结合，在培养绿色餐饮环境管理人才中达到真正融合。

（二）建立多专业教师协同指导体系

随着现代餐饮业发展步伐加快，专任教师的教学水平也应随之提升，目前国内外餐饮业品牌的竞争实质多为人才的竞争，而餐饮人才培养可分为三个部分，即生产技术人员、服务人员、管理人员的培养，这就需要多方向专业教师的指导。如果没有全方位、多方向、多层次的师资队伍，学生在学习中将很难有效地熟知各个岗位，这将难以应对国内外绿色餐饮管理人才的需求。

（三）建立多层次课外创新竞赛体系

绿色餐饮服务人才的创新依托于科研创新能力的高低，目前许多高职院校的科技创新能力和学术竞争力还相当薄弱，教学设计与人才培养相脱节，而协同创新是以知识增值为核心，联合课外创新竞赛的组织模式，通过协同创新理念的指导，可以打破体制、机制的束缚，建设高水平的课外创新竞赛平台，并鼓励学生多多参与，促成高职院校、企业和科研院所的密切合作，建成以学生课外竞赛为主体的多层次课外创新竞赛体系[6]，为培养新型餐饮人才构建一个特色鲜明的大学生竞技平台。

（四）建立多平台协同实践体系

根据绿色餐饮管理人才培养的共性特点及发展趋势，构建“跨学科学习平台”和“实践项目设置”的绿色餐饮管理课程结构体系，通过平台的搭建和实践项目的设置使课程内容能有效地整合和扩展，如将餐饮管理课程结合绿色烹饪原料课程、厨政管理课程、低碳循环经济课程、环境保护课程、餐饮经营管理实践项目、节能降耗环保实践项目、餐厨垃圾处理实践项目进行有机地融合，鼓励多学科渗透交叉平台的实施和项目课程实践的运行，构建全方位教学设计体系，并着力培养应用型、复合型、创新型人才。通实践体系的改革，让学生在实践中学到真本事，实现与市场的无缝对接，为学生的就业提供可靠保障。

四、基于协同创新理念下《绿色餐饮管理》课程教学改革与实践的具体措施

（一）创新课程定位

根据餐饮人才需求调研，现代餐饮企业所需人才应理论与实践并重，既能掌握餐饮生产管理、餐饮服务管理、餐饮营销管理的专业知识，又具备“学习、领导、创新”三能力和“计划、协调、控制”三技能，如图1课程定位图所示，本课程在餐饮管理专业人才培养的课程体系中处于“战略层”的顶层地位。

（二）课程内容设计

为培养和提高学生的餐饮经营与管理意识和创业素质，激发学生的创新能力，《绿色餐饮管理》课程内容设计（如表1）以课外创新竞赛为平台，让学生组成优势互补的竞赛小组，提出一个具有市场前景的技术、产品或服务，围绕这一技术、产品或服务，完成一份完整、具体、深入的餐饮商业计划。一方面以完成创业计划项目作为小组成员课程结束的考核内容，一方面鼓励学生发挥专业优势，借用风险投资的运作模式，围绕一个具有餐饮市场前景的技术产品或服务概念，以获得风险投资为目的，完成一份包括企业概述、业务与业务展望、风险因素、投资回报与退出策略、组织管理、财务预测等方面内容的创业计划书，最终通过书面评审和现场答辩的方式评出获奖者，再代表学院参加全国高校的竞赛。

（三）课程教学组织形式

在协同创新理念的指导下，本课程的教学改革关键在于教学组织形式的转变，即“教师协同教学”、“学生分组学习”。所谓“教师协同教学”就是通过相同学科间教师的合作和跨学科教师之间的合作，有效地将所有教师的智慧集中起来满足课程内在的整体性要求。目前，较适合本课程的协同教学模式有两种，第一种是全员模式，即教学团队成员共同对教学内容、教学过程设计、教学成绩考核进行商榷，并根据专业特长分工完成课程教学及考核工作；第二种是嘉宾模式，即由一位教师承担课程的主要教学任务，其他教师（包括企业的兼职教师）以嘉宾或客座身份开展专题讲座或实践指导，作为教学补充[7]。《绿色餐饮管理》课程涉及如市场营销管理、成本控制与预算、财务管理、餐饮环境管理等多门学科，需要多方向专业教师协同教学，进而实现师生协同和生生协同。教师协同教学的实施既可激发学生的参与热情，促进学生的个性化发展及协同合作意识，开拓了学生的视野，又可以加速教师专业化的发展，并在相互合作中达到教学相长。“学生分组学习”即采用分组教学组织形式，将传统的“统一式”教学改为“多步调”教学，教师应关注学生的个体差异和主体地位，积极引导学生自主学习、探究发现、合作交流，激发学生综合应用所学知识的能力。

（四）课程实践平台

《绿色餐饮管理》课程实践教学若单独依靠校内外实训基地还远远不够，近年来，国家鼓励“大众创业、万众创新”，将青年大学生视为创业的中坚力量，这为课程的实践教学建设提供了重要参考。本课程结合“挑战杯”大学生创业计划大赛，鼓励餐饮专业大学生争当创业小先锋，围绕互联网、大数据、信息安全、文化创意等新兴产业，通过政校企搭建的各类创业载体，着力建设了一批创业者孵化器；通过联合地方政府、行业协会、中小微企业，形成政校企协同创新载体，并依托大学生创业基金及专业教科研项目完善课程实践平台。

（五）课程教学质量评价

本课程的教学质量评价主要有三方面，第一，考察教师的教学能力，在教学过程中通过创设情境激发学生的参与度、思维度、自主性和创新性；第二，考察学生的创新意识和实践能力，每个创业计划项目都是一项创新成果，通过理论联系实际，考核学生分析问题、解决问题的实践能力，激发学生的创新思维能力；第三，考察创业计划项目的可行性，每一份创业计划书凝聚了小组成员对某项技术、产品或服务的深入研究，体现了学生的综合应用能力。

五、结束语

纵观已有研究，不同行业有着各自不同的创新环境和特色，因此在协同创新理念下的教学实践也各有所异。尤其是行业特色突出的高校，由于行业优势较明显，有主导行业协同创新的综合实力，在专业教学实践中能有效解决行业与人才创新发展的关键性技术问题。开设旅游大类餐饮类专业的高职院校应结合自身的办学优势，将绿色餐饮管理人才的培养落到实处，培养真正的绿色餐饮管理人才。

（作者单位：广东环境保护工程职业学院）