微波干制蜡梅花的应用

吴中军　夏晶晖　吴夏

摘要：以失水率、复水率等指标筛选微波干制蜡梅的火力强度、处理时间、材料质量，研究表明三者适宜范围分别为80%～100%、80～120 s、15～20 g。通过3因素（微波火力强度、微波处理时间、材料质量）3水平L9（33）正交试验设计研究各因素对蜡梅干花品质的影响，对蜡梅花干燥工艺中的失水率、复水率、感官分值等指标进行了测定。结果表明：微波处理Ⅰ（100%火力强度+100 s处理时间+20 g材料质量）在失水率、复水率上分别比A处理（50%火力强度+80 s处理时间+10 g材料质量）高26.5、11.5百分点，在感官分值上比A处理高6分。综合比较认为，处理Ⅰ（100%火力强度+100 s处理时间+20 g材料质量）是微波干燥蜡梅花最佳处理组合。

关键词：蜡梅花；微波干制方法；失水率；复水率

中图分类号：TS272.5+3 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2016）07-0330-03

蜡梅[Chimonanthus praecox （Linn.） Link]在我国栽培历史悠久、应用价值高，《中国药典》记载蜡梅茶可用于预防流行性感冒；《贵阳民间药草》记载蜡梅花作茶饮可治久咳。徐文跃等报道蜡梅具有止咳化痰、抗炎解热作用[1-2]；刘丽等报道蜡梅花具有增强免疫功能[3]；江婷等报道蜡梅花蕾炼制的花油治疗烫伤效果十分显著[4-5]。蜡梅花茶以其幽雅芬芳香气和醇厚鲜爽滋味，颇受广大消费者青睐。一直以来，如何提高蜡梅花茶香气和保鲜色泽是其干制工艺研究的主要目标。

1 材料与方法

1.1 试验材料及仪器

1.1.1 试验材料 罄口蜡梅，取自重庆文理学院红河校区，中午或午后选择盛开蜡梅花朵，大小及成熟度一致，备用[6]。

1.1.2 试验仪器 微波炉为佛山市顺德区格兰仕微波炉电器有限公司生产的G80D23CN2P-T7（BO）格兰仕（Galanz）微波炉，功率800 W，频率2 450 MHz；压花板为美国生产（Microwave Flower Press），规格为22 cm×22 cm，使用时将各处理蜡梅花均匀地铺放。

1.2 指标测定及数据处理

1.2.1 蜡梅失水率 称取蜡梅花烘前质量记为m1，蜡梅花干燥处理后质量记为m2，计算失水率X[7-8] 。相关公式为：

X=（m1-m2）/m1×100%。1.2.2 蜡梅复水率 蜡梅花复水后总质量记为mr，蜡梅花复水前干品质量记为md；取蜡梅花干品1.0 g，置于100 mL烧杯中，加50 mL、100 ℃沸水，浸泡8 min后，用滤纸吸干样品表面至基本无水，称质量，记录数据，测定复水率Y[7-8]。相关公式为：

Y=（mr-md）/mr×100%。

1.2.3 感官分值 将每种样品混合均匀，各取5.0 g，置于白色A4纸面上轻微晃动，由评审者观察花茶外形和颜色。随机请10位不同性别、不同年龄阶段的人，分别对干花茶外形、色泽、嫩度、整碎度以及冲泡后的香气、滋味、汤色、茶底进行评分[7-8]。标准如下（满分为10分）：Ⅰ级花瓣由亮黄色变为淡黄色，无褐变和黑边，粘连少（10～8分）；Ⅱ级花瓣由亮黄色变为暗黄色，有少量褐变，粘连多（7～5分）；Ⅲ级花瓣由亮黄色变为褐色，有少量黑边，粘连多，有碎花瓣（4～2分）；Ⅳ级花瓣由亮黄色变为褐色或黑色，粘连多，有碎花瓣（1～0分）。

1.2.4 数据处理 试验数据用SPSS 16.0进行方差分析和Duncans新复极差法进行多重比较，用Origin 9.0作图。

1.3 试验方法

1.3.1 预处理方法 选择新鲜盛开或半开、无病虫害、无霉烂蜡梅，除去杂质，去花梗，去叶；用流水漂洗1～2次，切忌用力揉搓，避免损伤表皮组织导致花瓣褐变而影响品质；在自然条件下晾晒24～48 h，然后按表1进行处理。

漂洗处理是经流水漂洗2次，自然条件下晾晒24 h后进行微波干燥处理；CK为对照即未漂洗，采下后在自然条件下晾晒24 h后进行微波干燥处理。由表1可知，二者在失水率和复水率上无显著差异，但在干花品质和感官分值上有很大差异，漂洗处理花瓣为黑褐色且花瓣多粘连，而CK处理花瓣为亮黄色，无粘连；由于未漂洗处理蜡梅品质更好，因此试验中采用不漂洗的方法。

1.3.2 微波干燥法的参数筛选 微波火力强度、干燥时间、材料质量均采用单因素试验设计，皆以失水率、复水率2个指标进行方差分析和多重比较；以感官分值和干花品质作参考来筛选处理的参数。

1.3.3 微波干燥法的正交试验设计 为了进一步筛选微波干制蜡梅花的最佳组合，对微波火力强度、处理时间、材料质量设计了3因素3水平的L9（33）正交试验，如表2所示。

2 结果与分析

2.1 微波干燥法的参数筛选

2.1.1 微波干燥法火力强度的筛选 由表3和图1可知，从不同微波火力强度来看，J、K、L三者间的失水率差异显著（P<0.05），在复水率上J、K间差异不显著，但J、K与L间差异显著（P<0.05）；J处理失水率高，复水率也高，说明该处理失水快，复水效果好；从感官分值来看J、K、L三者分别为9、7、4分，J处理分值最高；而从干花品质来看，只有J处理的干花瓣不会变黑色。因此，从微波火力强度来看，100%强度是最好的。

2.1.2 微波干燥法处理时间的筛选 由表3和图2可知，从微波处理不同时间来看，M、N、O三者间的失水率和复水率均差异显著（P

2.1.3 微波干燥法材料质量的筛选 由表3和图3可知，从不同的材料质量来看P、Q、R三者间的失水率和复水率均差异显著（P

综合失水率、复水率、感官分值和干花品质来看，微波火力强度、处理时间、材料质量三者要进行组合筛选，三者间会互相影响和制约。

2.2 微波干燥法正交试验结果的分析

2.2.1 蜡梅花失水率及复水率的分析 由表4和图4可知，C处理失水率最高，与其余处理差异显著（P<0.05）；其次是处理Ⅰ，与其余处理差异显著（P<0.05），但与其余处理均差异显著（P<0.05），复水率高；其次是E、F、H三者间无显著差异（P<0.05）；最差的是A处理，分析原因是A处理微波强度太低，处理时间偏短，导致蜡梅花瓣未完全烘干。

2.2.2 蜡梅感官分值及干花品质的分析 从表4可知，Ⅰ处理的感官分值最高为9分，其次为F、E、B处理，感官分值分别为8、7、7分，Ⅰ处理感官分值比最差A处理高6分；在干花品质中有3个处理C、E、Ⅰ均表现为干制后花瓣不变色，但C处理表现为花瓣褐黑色粘连及碎片多，而E处理表现为花瓣褐黑色不变，微粘连，只有Ⅰ处理表现为花瓣亮黄色，颜色保持不变。

3 结论与讨论

3.1 结论

3.1.1 材料质量 由于本试验用的微波压花板规格为22 cm×22 cm，干燥时失水率会受铺料厚度、面积的影响，因此材料质量过大会导致花瓣在干燥时水分散失不均，花瓣亮黄色保存2～5 d后变黑。因此，如果用规格为22 cm×22 cm微波压花板，建议材料质量选择在15～20 g为宜。

3.1.2 微波火力强度 微波火力强度受微波炉固定火力的制约，市场上一般的微波炉都是100%、80%、50%3个强度梯度，建议使用100%和80%的强度，使用50%强度会导致处理时间过长浪费能源，同时花瓣失水不完全，会在保存2～3 d后变黑。

3.1.3 微波处理时间 微波处理时间过长，会导致花瓣粘连、碎片多，复水后有碎片和焦糊味，影响蜡梅干花品质和茶的口感，建议处理时间要与处理强度组合使用；若火力强度为100%，时间可设置范围为80～120 s；若火力强度为80%，时间可设置范围为100～120 s。

3.1.4 蜡梅干花的综合评价 从失水率、复水率、感官分值和干花品质4个因素来看，Ⅰ处理（100%火力强度+100 s处理时间+20 g材料质量）是蜡梅花干燥工艺的最佳处理组合。Ⅰ处理失水率和复水率分别比A处理高26.5、11.5百分点，感官分值比A处理高6分；在干花品质上，花瓣亮黄色，水分少，颜色保持不变，复水后碎片少，汤茶蜡梅香味浓，口感好。

3.2 讨论

由于是初次探索将美国生产的微波压花板用于蜡梅花的干制工艺（在已有的文献中主要是应用于制作贴花材料，笔者认为蜡梅干花既可用作贴花材料，也可制作蜡梅花茶），目前国内还没有干制蜡梅花茶可借鉴的经验，因此在本试验中还存在不足之处：第一，微波火力强度受制于微波炉固定火力（本试验微波炉的火力强度只能固定地设为100%、80%、50% 3个梯度），因此对于梯度火力强度范围为90%、70%还没办法进行试验，在今后试验中可购买具有更多火力强度梯度的进行试验；第二，在干花的干燥过程中处理时间不好掌握，通常都是在几十到100 s的时间，时间过短花瓣失水量过少，会导致干花瓣贮藏过程变为黑褐色或出现发霉的现象，若处理时间过长会导致花瓣褐黑色（烤焦）粘连，在复水时蜡梅花茶中碎片多，影响花茶感官品质、口感等，这些都还需要进一步的探索研究；第三，对于蜡梅花的预处理只采用了流水漂洗的方法，还可参照制作菊花干花茶时蒸汽灭霉的方法，是否对制作蜡梅花茶会有更好的效果也不得而知，这还需要进一步的摸索[9-10]。

参考文献：

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[2]李晓宇，何 明，李 萍，等. 山蜡梅叶镇痛、镇咳、祛痰作用的实验研究[J]. 中国中医药科技，1997（6）：366.

[3]刘 丽，蒋志宏，褚 婕. 中药蜡梅花对正常小鼠免疫系统作用的研究[J]. 天津药学，2000，12（2）：29.

[4]江 婷，苑金鹏，程传格，等. 蜡梅花挥发油化学成分分析[J]. 光谱实验室，2005，22（6）：211-214.

[5]李正国，刘明春，邓 伟，等. 素心蜡梅和红心蜡梅鲜花挥发油成分分析[J]. 精细化工，2008，25（10）：985-988，992.

[6]夏晶晖. 微波及保鲜剂延缓狗蝇蜡梅切枝衰老的研究[J]. 西南大学学报：自然科学版，2012，34（6）：36-40.

[7]黄风格，贠嫣茹，卫世乾. 菊花干制工艺研究[J]. 南阳师范学院学报，2012，11（6）：41-46.

[8]夏晶晖. 栀子花脱水干制工艺研究[J]. 西南大学学报：自然科学版，2014，36（12）：8-11.

[9]王向阳，包嘉波，袁海娜. 玫瑰干花护形研究[J]. 浙江农业学报，2002，14（6）：351-353.

[10]王 玲，朱振亚. 红色康乃馨干燥保色方法研究[J]. 中国林副特产，2011，111（2）：10-13.