龙井茶酸奶的研制

冯嫣

摘要：本文研究了龙井茶酸奶的生产方法，包括龙井茶叶的最佳添加量和生产工艺配方，实验结果表明：牛奶中茶叶添加量为0.5%，糖6%，菌种接种量4%，发酵时间4h，茶叶先用水煮1min，再用牛奶浸煮10min，获得的龙井茶酸奶味浓且不涩，与牛奶有较好的相溶性，与普通酸奶相比，既有龙井的清香，又有酸奶的醇厚。

关键词：龙井茶；酸奶； 工艺

本文就龙井茶酸奶的生产工艺进行了实验，确定茶叶的添加方法及工艺配方，为酸奶增添了新品种奠定一定的理论和实际意义。

1试验材料与方法

1.1试验材料

优质鲜牛奶；龙井茶茶叶；优质白砂糖；乳酸菌。

1.2实验仪器

冰箱；电炉；恒温水浴锅；电热恒温培养箱；电热手提式高压灭菌锅；均质机。

1.3 实验方法

1.3.1 菌种的驯化

按脱脂乳粉：水=1：8比例做菌种培养基，加适量龙井茶叶，煎煮，滤去茶渣，经115℃，15min高压灭菌，接入3%～4%的菌种，于42℃下发酵4h左右，制得试管驯化菌种，再扩培二次，制得工作发酵剂。

1.3.2 酸奶生产工艺

原料乳→净化→加适量的龙井茶叶→煎煮→滤去茶渣→调配→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→成品

1.3.3操作要点

1.3.3.1原料乳

根据FAO对酸奶的定义，各种动物的乳均可作为生产酸奶的基本原料，但事实上目前世界上大多数酸奶多以牛乳为原料，我国市场上的酸奶也是以牛乳为原料。原料乳要求符合我国现行原料乳标准，其中两点尤为重要，一是原料乳中的总菌数控制在500000cfu/mL以下，二是原料乳中不得含有抗菌素和其他杀菌剂。

1.3.3.2 原料乳预处理

经验收合格的原料乳应及时过滤，净乳，预杀菌，冷却和贮藏。

1.3.3.3在原料乳杀菌前添加蔗糖

这样制作的酸奶硬度较好，方法是先将原料乳加热到50℃左右，加入砂糖并伴随搅拌，在加热到65℃。

1.3.3.4均质

均质的目的主要是使原料充分混合均匀，阻止脂肪球上浮，提高酸奶的稳定性和稠度，并保证乳脂肪均匀分布，从而获得质地细腻，口感良好的产品。一般均匀温度為55～65℃，均质压力为20～25MPa。

1.3.3.5杀菌

经均质的牛乳加热到90～95℃，保温5min进行杀菌。目的在于杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长与繁殖；钝化原料乳中的天然抑制物；使乳清蛋白变性，以改善组织状态，提高黏稠度和防止成品乳清析出的。

1.3.3.6添加茶叶

按常规方法制作酸奶，龙井茶叶添加按以下4种方法添加，并添加适量L-抗坏血酸：

（1） 将干龙井茶叶直接添加到100℃牛奶中浸煮10分钟，过滤后发酵。

（2） 将干龙井茶叶直接添加到100℃牛奶中浸泡10分钟，过滤后发酵。

（3） 龙井茶叶先用水煮1分钟，过滤，再在常温牛奶中浸泡10分钟，过滤后发酵。

（4） 龙井茶叶先用水煮1分钟，过滤，再在常温牛奶中浸煮10分钟，过滤后发酵。

1.3.3.7冷却与接种发酵剂

杀菌后的乳要马上冷却到40～45℃或发酵剂菌种生长需要的温度，以便接种发酵剂。接种量根据菌种活力，发酵方法，生产时间的安排和混合菌种的比例不同而定。一般液体发酵剂，其产酸活力在0.7%～1%之间，接种量应为2%～4%。接种前应将发酵剂充分搅拌，使之成为均匀细腻的状态。接种是造成酸奶受微生物污染的主要环节之一，因此应严格注意操作卫生。发酵剂加入后要充分搅拌，使发酵剂与原料乳混合均匀。

2 结果与讨论

2.1 龙井茶叶添加方法的选择

为了确定最佳的龙井茶叶加入方法，对上述4种方法进行试验，添加0.3%的龙井茶通过对比确定哪个更适合于龙井茶酸奶的生产。

通过上述试验可知第4种方法得到的酸奶在口感上较佳，获得最大限度的溶解物质与最低限度的抗菌效果。资料证明，龙井茶叶中含有的茶多酚等成分对乳酸菌具有抑制作用，龙井茶汁的抗菌强度与茶汁的制法密切相关，泡剂的抗菌强度大大高于煮剂。为使乳酸菌较少的受到抑制作用，选择茶叶先用水煮1分钟过滤，再用牛奶浸煮10分钟，并添加L-抗坏血酸，过滤后发酵。

2.2 龙井茶酸奶感官评定

分别对产品的涩味（20分）、滋味（30分）、奶香（30分）、外观形态（20分）等方面进行了综合评分，具体情况如表3。

2.3龙井茶酸奶最佳配方确定

根据以上茶叶添加方法制作酸奶，利用正交实验确定最佳工艺配方，结果见表4。

由表4中R值大小可以看出影响品质的因素顺序为：加糖量>接种量>茶叶量。 同时可得到龙井茶酸奶最佳配方为5号：加糖量6%，茶叶量0.5%，接种量4%。

2.4发酵时间对龙井茶酸奶品质的影响

按以上最佳工艺配方制作龙井茶酸奶，试验发酵时间对酸奶品质的影响，结果见表5。

由表5可知，发酵时间达到4h时，酸度为75°T，酸甜可口，茶香浓郁，说明发酵时间4h为最佳。

2.5发酵温度对龙井茶酸奶品质的影响

按以上最佳工艺配方制作龙井茶酸奶，试验发酵温度对酸奶品质的影响，结果见表6。

由表6可知，发酵温度达到42℃时，酸度为75°T，酸甜可口，茶香浓郁，说明发酵温度为最佳。

3讨论

在酸奶中加入蔗糖的主要目的是为了减少酸奶特有的酸味感觉，使其口味更柔和；另外，可提高酸奶黏度，有利于其凝固。蔗糖应符合GB317-84标准，添加量一般为4%～8%，不能超过12%。假设使用水果或果酱类，要考虑其中的糖量，蔗糖浓度过高会提高乳渗透压而对乳酸菌产生抑制作用。

制作龙井茶酸奶时，投茶量的多少与龙井茶酸奶个性有着密切的关系，富于变化。投茶量与酸奶的质量比一般为0.5%。通过增减投茶量来调节酸奶的浓度。通过控制龙井茶叶量的多少来调节龙井茶酸奶的浓度。就茶性而言，投茶量的多少也有变化。例如，熟茶、陈茶可适当增加，生茶、新茶适当减少等等，茶叶中含有的咖啡因能兴奋神经中枢，产生提神的功效，其兴奋程度取决于用量的多少，茶里有一种茶碱的物质，切记茶叶量不可过多，茶叶量过多会损伤神经系统，对人身体会造成一定的伤害。

龙井茶酸奶的品质主要决定于茶提取液的浓度、色香味和茶与奶的比例。在加工工艺中要注意茶提取液的用量、茶提取液进入酸奶中的时间和温度。根据有关资料分析，如茶叶量中茶多酚的含量过少，无茶味，不能体现茶有效成分的作用，过多则易产生苦味，最适含量可以控制在100-150毫米/100克茶糖，这样，龙井茶叶与奶和其他添加物之间就能互相协调，既具有酸奶的风味又具有龙井茶的回味。

发酵时间对龙井茶酸奶品质有一定的影响。发酵时间短，凝固状态较软，制品的香味很淡，口感偏甜，乳清量无，酸度低，效果差。发酵时间过长，凝固状态均匀，结实，制品的香味很浓，口感较酸，乳清量较多，酸度过高，效果差。

4结论

通过实验得出龙井花茶的添加方法为：茶叶先用水煮1分钟，过滤，再用牛奶浸煮10分钟，这样处理后，除去了涩味，且茶香浓郁，对产品无不良影响。

龙井茶酸奶的最佳发酵条件为：茶叶0.5%，糖6%，接种量4%（经驯化后的菌种）在42℃条件下发酵4h。

龙井茶酸奶符合一般酸奶的生产条件，工艺流程亦简单，可行，对设备没有特殊的要求，且成本较低。成品色泽乳白微黄，具有茶叶的微涩感和酸奶的滑溜感，茶香与酸乳香味融合较好，容易为人接受。