那些过时的烹调法

等油冒烟了再把菜放下锅、煮粥或者腌肉时加碱、煮饺子点三次凉水……你是否还在用这些祖传的方法来烹调食物？其实，它们都是已经过时的烹调方法。

煮饺子三点水

按照习惯，煮饺子时需要加三次凉水。点水是为了不让水沸腾，让饺子不会因为水的沸腾而上下翻滚，导致煮破。这种方法跟过去的烹饪方式有关。过去一般烧柴，很难随心所欲地控制火力，以旺火烧开水后下了饺子，火力不能快速降下来，导致饺子在沸水中过度翻滚，容易破皮，于是老祖宗才想出了点凉水的办法。现在家中多用煤气或者电磁炉，火力大小随时可控，煮饺子就没必要点凉水，只需调整火力就可控制温度。

煮饺子时，要用大火烧开水，打开锅盖放入饺子，锅里的蒸汽会很快散失，饺子在滚水中不断翻动，可以熟得均匀，皮不易破。这时不用盖锅盖，否则，蒸汽会导致露出水面的饺子破皮。等饺子皮熟了，再调小火力，盖上锅盖，很快馅就熟了。家里现包的饺子，只要漂起来就基本熟了。如果不放心，可以用漏勺捞出一个，用筷子戳一下，皮有弹性就证明熟了。但速冻饺子必须煮15分钟以上才能保证完全熟。

油多不坏菜

老话常说“油多不坏菜”，中国人炒菜，总觉得油放得越多越好。过去的人们由于生活条件所限，炒菜时放油较少，偶尔吃到一顿油多的菜肴，便认为是人间美味，因此便有了“油多不坏菜”一说。但如今，高油的菜肴在给现代人带来满足感的同时，也引发了肥胖、糖尿病等一系列健康问题。据统计，目前我国城市居民平均吃油量高达45～50克，相比中国营养学会推荐的每人每日25～30克的标准，超出了一大截。

对于自己每餐吃了多少油，大家凭感觉很难把握。因此，建议家里准备一个有刻度的油壶，通过它来保证每人每日25～30克的标准。烹调时，可多采用清蒸、凉拌、炖等方式，尽量避免油炸、干煸。

煮粥或腌肉时加碱

“煮粥加碱会节省时间，并且粥更黏稠，炖肉加碱会更嫩”，这些烹调“小妙招”很受中老年人欢迎，也常被他们传给下一代。的确，加碱会改善口感，节约烹调时间。但这样却破坏了一类很重要的营养素———B族维生素。粮食、瘦肉等食物中富含的维生素B1或B2都与体内的能量代谢密切相关，但它们在碱性条件下都特别容易被破坏。过去，大家以粗杂粮为主食，不太容易缺乏B族维生素。并且粗粮比较难煮，加点碱，会让煮熟的速度快一些，粥的口感也更好。但对現代人来说，由于饮食越来越精细，很容易缺乏B族维生素，因此煮粥、炖肉加碱的方法就过时了。不过，加碱也有一定好处，比如加碱烹调的粥煮得更黏更软，对胃病患者有好处，特别是身体虚弱、胃动力不足的人。但吃了加碱食品，要适量增加其他富含B族维生素的食物，比如动物肝脏。

其实，煮粥时放一小把糯米或者一勺燕麦，都可以增加粥的黏稠度。要想缩短煮粥时间，可以用高压锅，或者将原料提前浸泡一段时间。想要让肉嫩，可以用盐、胡椒粉、料酒等将肉片抓匀后略腌一腌再炒。此外，很多水果都是天然“嫩肉粉”，比如木瓜、猕猴桃、菠萝等，可以将它们的汁液加入肉中，搅拌均匀后腌一下再炒。

油冒烟才下菜

很多刚学做菜的人，往往被告知可以通过油冒烟来判断放菜的时机。事实上，该方法只适用于以前的“粗油”时代。过去的油没有经过精炼，烟点（油开始冒烟的温度）较低，一般在130℃左右。而现在我们吃的油多数是精炼过的，其烟点大大提高，多数在200℃以上。烹调时应控制油温在150℃～180℃，超过这个温度，烹调时产生的致癌物会增多。此外，油加热到200℃以上的温度，其中所含的脂溶性维生素以及人体必需的脂肪酸都会受到破坏，降低油的营养价值。

我们可以通过一根竹筷子来判断油温。将竹筷子插入油中，当竹筷子四周冒出许多小气泡时，表示温度够高，可以下锅了。此外，还可以通过葱花检验油温。把葱花先放进去，当其还没有变色，周围冒出较多小气泡时，说明油温合适。