和面水温影响口感

李桂珍

和面不都是用冷水吗？不是！想要做出不同口感的面食，和面的水温也很有讲究。

大多数面食的制作适合用凉水，比如用水煮或者烙的面食。冷水和面做出的面食筋道、韧性强，吃起来爽口，不易破碎。我们常吃的面食，如水饺、面条、馄饨、春卷皮、珍珠汤、烙饼等的制作就需要用冷水和面。

不同于凉水和面，热水能破坏面筋结构，使其韧性减退，黏性增强，可塑性强，口感较细腻而且易消化，适宜制作蒸饺、烧麦、锅贴等。热水和面不好操作，因为热水太烫，没办法直接下手。我一般会边加水边用筷子搅，待过一會儿没那么烫了，就可以上手揉面了。

想要面食吃起来既有一定韧性又有黏性，可以用温水试试。温水和成的面团，特点是柔中有韧，容易成形；熟后也不易走样，口感适中，色泽较白。温水和面还适合发面，能缩短发面的时间，并能使面团蓬松、柔软，特别适合制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼、春饼、馒头、花卷等。