三叶木通果皮制作果脯加工工艺

雷颂，涂庆会，张利，肖伶

（湖南文理学院生命科学学院，水产高效健康生产湖南省协同创新中心，环洞庭湖水产健康养殖及加工湖南省重点实验室，湖南常德415000）

三叶木通果皮制作果脯加工工艺

雷颂，涂庆会，张利，肖伶

（湖南文理学院生命科学学院，水产高效健康生产湖南省协同创新中心，环洞庭湖水产健康养殖及加工湖南省重点实验室，湖南常德415000）

以三叶木通果皮为原料，运用模糊综合评判法感官评价量化影响，采用单因素及正交试验优化烫漂、护色、去苦、糖制、干燥工艺，确定三叶木通果皮果脯的最佳加工工艺，并对成品的水分含量进行测定。结果表明：果皮经100℃烫漂3min后于0.5%柠檬酸、2%维生素C、2.5%氯化钠的混合溶液中护色、去苦5 h，再于含糖量为50%的糖液中糖煮10 min、糖渍24 h，最后60℃下干燥12 h果脯品质最佳。所得成品色泽金黄，酸甜适口，饱满度好，平均水分含量为18.52%。

三叶木通；果脯；加工工艺

三叶木通（Akebia trifoliate kiodz）又称八月炸，是一种木通属野生藤本果树。富含蛋白质、可溶性糖、矿物质等［1-2］，具有较高的食用保健、药用及综合利用价值，开发前景良好。三叶木通果皮占鲜果总重量的40%～70%［3］，有疏肝理气，散淤消结之奇效，可根治顽癣、斑秃和皮肤病［4］，但目前多被丢弃，既造成了资源的浪费，又导致了环境的污染。结合大多水果果皮中营养、功能性成分较多的特点［5］，本试验以三叶木通果皮为原材料，通过对成品的感官评价探究护色、去苦、糖制、干燥工艺对三叶木通果皮果脯的影响，确定其最佳加工工艺，拟开发出一种污染少、营养价值高、具有一定保健功能、不添加防腐剂的果脯。这既可提高三叶木通的综合利用率和经济价值，丰富果脯的种类，又能减少环境污染。

1材料与方法

1.1试验材料

三叶木通：由湖南石门农户提供。

优质白砂糖、果葡糖浆、葡萄糖、柠檬酸、维生素C：市售，食品级。

1.2试验仪器与设备

BCD-265CMX型电冰箱：合肥美的事达华电冰箱有限公司；BSA224S型电子天平：苏州塞恩斯仪器有限公司；DZKW-D-l型水浴锅：北京市永光明医疗仪器厂；ST2106型电磁炉：美的电磁炉制造有限公司；101A-3电热恒温鼓风干燥箱：金坛市荣华仪器制造有限公司；DZQ400单室真空包装机：苏州鑫电包装机械制造有限公司。

1.3试验内容与方法

1.3.1工艺路线

原料挑选→冷冻、清洗→烫漂→切分→护色、去苦→脱盐→糖制→沥干→干燥→整形→包装→成品

1.3.2操作要点

1）原料挑选：选择成熟度适宜，无损伤，无病虫害的三叶木通，待用；

2）冷冻、清洗：将三叶木通0℃下冷冻2 d，用清水清洗去除表面的杂质，手工去表皮、果肉；

3）烫漂：将果皮置于100℃热水中烫漂3 min，立即捞出浸入冷水中冷却，以防止余热使果皮软化；

4）切分：切分果皮成5 cm×3 cm的条状，使其尺寸尽量整齐；

5）护色、去苦：将果皮迅速放入料液比为1∶3的0.5%柠檬酸、2%维生素C、2.5%氯化钠的混合溶液中进行护色、脱苦，时间5 h；

6）脱盐：将果皮置于清水中反复漂洗1 h，水料比为4∶1（质量比），沥干；

7）糖制：使用柠檬酸浓度为0.3%，蔗糖∶葡萄糖∶果葡糖=6∶2∶2（质量比）的50%糖液煮制10 min，糖渍24 h；

8）干燥：沥干果皮表面多余的糖液，置于干燥箱中60℃下干燥12 h；

9）包装：待温度降至室温后采用复合薄膜袋进行真空包装，即得到成品。

1.3.3产品的感官评价

邀请10名经验丰富的食品专业人士组建评议小组，对产品进行感官评价，总分100分。具体评分标准见表1。

1.3.4水分含量的测定

采用直接干燥法测定。

1.3.5数据分析方法

以感官评价量化各处理结果，采用模糊综合评判法对感官评价结果进行处理，以减少主观因素的影响，增大试验的可靠性。采用Excel 2007软件及极差分析确定柠檬酸、维生素C、氯化钠浓度及时间对果脯护色、去苦效果的影响大小。

表1　产品感官评价标准表Table 1Sensory evaluation criteria of product

1.4单因素试验设计

1.4.1烫漂时间单因素试验设计

烫漂可破坏多酚氧化酶的活性，减少褐变和营养物质的损失，加快糖的渗入，增加细胞透性，使原料组织软化［6］。将预处理后的三叶木通果皮分别于100℃下烫漂1、2、3、4 min，通过对成品的感官评价确定最佳烫漂时间。试验重复3次。

1.4.2糖制单因素试验设计

1.4.2.1糖液浓度影响三叶木通果皮果脯品质的试验

设置糖液浓度分别为40%、45%、50%、55%、60%，将预处理后的三叶木通果皮置于蔗糖∶葡萄糖∶果葡糖浆=6∶2∶2（质量比），柠檬酸浓度为0.3%的糖液中煮制10 min，糖渍24 h。干燥、冷却后品尝味道，参见表1中“滋味”项评分。试验重复3次。

1.4.2.2糖煮时间影响三叶木通果皮果脯品质的试验

将预处理后的三叶木通果皮置于柠檬酸浓度为0.3%，蔗糖∶葡萄糖∶果葡糖浆=6∶2∶2（质量比），含糖量为50%糖液中分别煮制7、8、9、10、11 min，糖渍24 h。干燥、冷却后进行感官评价。试验重复3次。

1.4.2.3糖渍时间影响三叶木通果皮果脯品质的试验

将预处理后的三叶木通果皮置于柠檬酸浓度为0.3%，蔗糖∶葡萄糖∶果葡糖浆=6∶2∶2（质量比），含糖量为50%的糖液中煮制10 min后，分别糖渍12、16、20、24 h和27 h，干燥、冷却后进行感官评价。试验重复3次。

1.4.3干燥时间单因素试验设计

干燥可降低果脯的水分活度，利用保存。本试验使用鼓风式干燥箱进行干燥，其温度不宜超过65℃。将糖制后的三叶木通果皮置于干燥箱中60℃分别干燥10、11、12、13、14 h，冷却后进行感官评价。试验重复3次。

1.5三叶木通果皮护色、去苦正交试验设计

三叶木通果皮极易褐变，经冷冻、烫漂后，仍需进一步护色。同时其果皮苦味重，需去苦以保证成品良好的口感。Moreno等和Cano等采用微波灭酶护色［7-8］。参考赵亚等对低糖无硫南瓜脯加工工艺的研究［9］，使用柠檬酸、维生素C护色，氯化钠护色、去苦，从预实验得出的最佳柠檬酸、维生素C、氯化钠浓度及时间的范围内选取3个水平，以感官评价为指标，采用L9（34）正交表进行正交试验。各因素和水平如表2。

表2　正交试验因素水平表Table 2Factors and levels of orthogonal experiments table

2结果与分析

2.1烫漂时间试验条件的确定

固定其它因素，改变烫漂时间，成品的感官评价描述如表3。

表3　不同烫漂时间产品的感官评价Table 3Sensory evaluation of product at different blanching times

由表3可知，烫漂时间为3 min时效果最佳。既可达到钝化酶活，防止褐变的目的，又能增强成品的透明度度和弹性，减少苦味残留。低于3 min时，不足以完全抑制褐变，组织软化不足，糖不易渗入，导致成品的色泽偏暗，苦味较重。超过3 min果脯则过软，出现蒸煮味，品质下降。因此选择烫漂3 min。

2.2护色、去苦试验条件的确定

三叶木通果皮果脯护色、去苦正交试验设计结果如表4。

由表4可知，由各因素极差大小可得出影响因素大小顺序为：柠檬酸浓度、时间、食盐浓度、维生素C浓度，脱苦软化条件最优方案是A2B2C2D3，即柠檬酸浓度为0.5%、维生素C浓度为2%、氯化钠浓度为2.5%、时间为5 h。

表4　正交试结果表Table 4Result of orthogonal experiments

表5为运用模糊数学［10］理论对护色、去苦正交试验结果的分析。

表5　感官评价得票结果Table 5Sensory evaluation poll results

由于感官评价分数不集中，得出感官得分的平均数并不具有代表性，因而采用模糊综合评价再对感官评价进行分析，结果见表6。

由表6可知，4号样品得“优”的赞成率最高，与极差分析的结果相同。因而可确定三叶木通果皮果脯护色、去苦的最佳工艺条件为：柠檬酸浓度为0.5%、维生素C浓度为2%、氯化钠浓度为2.5%、时间为5 h。

表6　模糊综合评价结果Table 6Fuzzy comprehensive evaluation results

2.3糖制试验条件的确定

2.3.1糖液浓度对三叶木通果皮果脯品质的影响

固定其他因素，在不同糖浓度下，对果脯的感官评价结果如图1。

图1　糖液浓度对果脯品质的影响Fig.1Effect of sugar solution concentration on preserved fruit quality

由图1可知，糖液浓度为50%时感官评价得分最高，糖液浓度高于50%时得分略有下降，原因为糖浓度过高，口感甜腻。糖液浓度低于50%时，甜味淡，以致无法掩盖残留的苦味。因此最佳糖液浓度为50%。

2.3.2糖煮时间对三叶木通果皮果脯品质的影响

固定其他因素，在不同糖煮时间下，对果脯的感官评价结果如图2。

图2　糖煮时间对果脯品质的影响Fig.2Effect of the sugar boils time on preserved fruit quality

由图2可知，一定范围内，随糖煮时间的延长，感官评价得分越高，超出则有下降趋势，且在为10 min时得分最高。由于时间过短，果脯甜味不足，有苦味残留；时间过长，果脯易被煮烂，不易成型糖浓度过高。因此最佳糖煮时间为10 min。

2.3.3糖渍时间对三叶木通果皮果脯品质的影响

固定其他因素，在不同糖渍时间下，对果脯的感官评价结果如图3。

图3　糖渍时间对果脯品质的影响Fig.3Effect of glace time on preserved fruit quality

由图3可知，一定范围内，随糖渍时间的延长，感官评价得分越高，超出则呈下降趋势，且在为24 h时得分最高。原因为当时间过短时，果脯甜味不足，有苦味残留，导致产品品质差异。当时间过长时，果脯形态不完整，效率低。因此最佳糖渍时间为24 h。

2.4干燥时间试验条件的确定

固定干燥温度，不同干燥时间对果脯的感官评价如图4。

图4　干燥时间对果脯品质的影响Fig.4Effect of drying time on preserved fruit quality

由图4可知，一定范围内，三叶木通果皮果脯的品质随干燥时间的延长而提高，但当时间超过12 h后，继续干燥果脯的质量将明显下降。其原因为长时间高温下，果脯中美拉德反应时间延长、水分丧失严重，从而导致成品表面干瘪、偏暗。而在干燥12 h时，果脯感官评价得分最高。因此最佳干燥时间为12 h。

2.5成品水分含量的测定结果

表7为随机取样测定的水分含量。

表7　成品水分含量Table 7Moisture content of finished product

其平均水分含量为18.52%，符合果脯（GB 14884-2003）的标准要求。

3结论

资料，本试验通过预试验、单因素试验及正交试验确定了三叶木通果皮果脯的最佳加工工艺，并测定了成品的水分含量。结果表明：100℃下烫漂3 min的产品品质较好；果皮在0.5%柠檬酸、2%维生素C、2.5%氯化钠的混合溶液中浸泡5 h护色、去苦效果最好；糖制的最优条件为糖液浓度50%、糖煮10 min、糖渍24 h；半成品于鼓风式干燥箱60℃，12 h最佳。所得成品色泽金黄，甜适口，饱满度好，平均水分含量为18.52%。但试验未以理化性质为指标进行工艺优化，对成品的保藏性、卫生状况等仍需进一步研究。

参考文献：

［1］李金光，李嘉瑞.三叶木通果实生物学特征及营养成分的研究［J］.广西植物，1991，11（2）：189-192

［2］马玉华，王荔枝.三叶木通特性研究进展［J］.江西农业学报2011，23（5）：71-73

［3］张孟琴.三叶木通果皮中果胶和黄酮的提取分离研究［D］.长沙：湖南农业大学，2007：3-5

［4］王锦鸿.新编常用中药手册［M］.北京：金盾出版社，2009：132-134

［5］鲍金勇，赵国建，杨公明.我国水果果皮的利用现状和前景［J］.食品研究与开发，2005，26（6）186-191

［6］叶兴乾.果品蔬菜加工工艺学［M］.北京：中国农业出版社，2008：65-69

［7］Moreno J，Chirlt A.Effect of blanching/osmotic dehydration combined methods on quality and stability of minimally processed strawberries［J］.Food Research International，2000，33（7）：609-616

［8］Cano M P，Marin M A.Freezing of banana slices influence of maturity level and thermal treatment prior to freezing［J］.Journal of Food Science，1990，55（4）：1070-1072

［9］赵亚，石启龙.低糖无硫南瓜脯加工工艺研究［J］.食品科技，2011，36（5）：104-107

［10］吕志俭，姜汝焘.应用模糊数学评价食品的感官质量［J］.食品科学，1986（3）：1-5

Study on Preserved Akebia trifoliate kiodz Peel Processing Technology

LEI Song，TU Qing-hui，ZHANG Li，XIAO Ling
（College of Life Science，Hunan University of Arts and Science，Collaborative Innovation Center for Efficient and Health Production of Fisheries in Hunan Province，Key Laboratory of Health Aquaculture and Product Processing in Dongting Lake Area of Hunan Province，Changde 415000，Hunan，China）

Akebia trifoliate kiodz peel was processed from fresh fruit by using the sensory evaluation，the single factor and the orthogonal experiments.This experiment optimized blanching，color-protecting，eliminating bitter substances，penetrates the sugar and drying craft and finally detected the best production processing and water of the finished product.The best production conditions were as follow：blanch the peel at 100℃for 3 minutes and then soak in 0.5%citric acid，2%Vitamin C and 2.5%sodium chloride mix solution for 5 hours to protect the color and eliminate bitter substances，following the 50%sugar solution boils for 10 minutes，candied 24 h.Finally dry at 60℃for 12 hours.The obtained product luster golden yellow，sour and sweet palatable and full.Moreover，its average moisture content was 18.52%.

Akebia trifoliate kiodz；preserved fruit；processing technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.19.024

2016-07-11

湖南省教育厅一般项目15C0936；湖南文理学院大学生创新性研究性项目

雷颂（1977—），男（汉），助教，硕士研究生，从事食品精深加工研究。