滑溜溜的粉条

文/雁　子

滑溜溜的粉条

文/雁子

粉条在中国人的餐桌上是常见的食品，喜欢吃粉条或粉丝的人，在滑溜溜、美滋滋的口感下非常惬意。

相传山东龙口一带所产粉条为春秋时期著名军事家孙膑所创。最早的文字记载出现于北魏《齐民要术》,其中介绍了粉条制作工艺和食用方法等。如今的龙口粉丝早已家喻户晓,而且品种不断推陈出新。

虽然粉条只是一种副食品,但关于粉条的历史故事却很多。

传说出生在楚地的王昭君出塞后吃不惯面食,于是厨师就将粉条和油面筋一起用鸭汤煮,甚合昭君的口味。后来,人们便用粉条、油面筋与肥鸭汤烹调成菜,称之为“昭君鸭”,一直流传至今。如今在山西、甘肃等地此菜较为常见。

而另一个传说中,则又多了些民间气息--100多年前,有门氏两兄弟到烟台晒粉条,一次刚将粉胚做好,就遇上了连阴天,情急之下,兄弟将乡亲们请来用油煎粉胚,加蒜拌着吃,味道奇特。因是兄弟所创,又用油煎焖,此后称为“焖子”。如今在辽东一带仍然流行。

粉丝与粉条性味相同,仅有粗细之别,其区别标准是:凡直径大于0.7毫米的称为粉条,直径小的为粉丝。

粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、粉条包装粉条包装钾、磷、钠等矿物质;粉条有良好的附味性,它能吸收各种鲜美汤料的味道,再加上粉条本身的柔润嫩滑,更加爽口宜人。

道光皇帝思食粉汤不得

话说这一天，居于深宫之内的道光皇帝不知是因为犯了嘴馋呢，还是为了“忆苦思甜”，突然想起要吃“粉汤”，吩咐内务府尽快贯彻落实。粉汤并不是什么山珍海味，说白了，就是羊肉炖粉条，是京城常见的街头小吃。

内务府很快给皇帝呈上一份做粉汤的预算报告。道光一看，大惊失色：“不就做个粉汤吗，怎么要这么贵?”你猜内务府的报价是多少?七万五千两白银。没错，就是七万五千两。

内务府的同志却不慌不忙地跟皇帝解释说：“皇上，这个预算可是严格按您的菜谱列出来的。皇上您有所不知，御膳房要做粉汤，得先另盖一间厨房，这需要一大笔钱，还得请几个专职的御厨，又要一笔钱，还要添雇一帮打下手的，端盘送菜的，也需要钱，一笔笔算下来，共需经费六万两银。另外，常年费尚须一万五千两，加起来是七万五千两，一分不多，一分不少。”

道光皇帝皱歪了眉头，说：“那就不用御膳房做了。朕知道前门外有家饭馆，能做此汤，每碗只售四十文钱。你们每日叫太监前去买一份回来就行了。”前门外大街就有一家叫做“粉汤刘”的饭馆，做得一手好粉汤，连皇帝都记住了它的价廉物美。

过了几天，内务府向皇帝报告：“皇上，奴才派人找到了前门外那家饭馆，可是饭馆已关闭，粉汤买不到了。”最后，道光只好悻悻地说：“算了，朕不吃粉汤了。朕不能因为口腹之欲，滥费国帑。但朕贵为天子，而思食一汤不能得，可叹也。”(道光思食粉汤的故事，见《清室外纪》)

“粉汤刘”的饭馆当然不会无缘无故关闭，显然，他们受到了内务府的威胁：不马上从北京城消失的话，哼哼，有你们好看!为避祸，“粉汤刘”不得不连夜逃到天津北大关，在那里开了新店。现在天津还有一条胡同就叫做“粉汤刘胡同”。

龙口粉丝怎么来

据史料记载，龙口粉丝已有三百多年的历史。粉丝是选用优质的绿豆为主要原料，结合传统工艺的基础上，采取现代科技生产而成。其丝条匀细，纯净光亮，整齐柔韧，洁白透明，烹调时入水即软，久煮不碎不糊，吃起来清嫩适口，爽滑耐嚼，风味独特。粉丝含丰富的淀粉，与各种蔬菜、鱼、肉、禽、蛋等搭配，可烹调出中、西式家常便菜和宴席佳肴，春夏秋冬皆可食用，可凉拌、热炒、炖煮、油炸，是家庭及饮食业热烹、凉拌之佳品。

利用淀粉加工粉丝，在我国至少已经有1400年历史。北魏贾思勰所著《齐民要术》中记载，粉英(淀粉)的作法是“浸米”、“淘其醋氮”、“熟研”、“袋滤”、“杖搅”、“停置”、“清澄”。宋代陈叟达著《本心斋疏食谱》中写道:“碾绽绿珠”，形象的描述了绿豆粉丝的作法。

民间虽有孙膑发明粉丝的说法，因无文字记载，不能为据。实际上也很难究其是谁发明的，它是我国劳动人民在实践中不断总结、不断改进、不断完善而逐步发展到了现在的先进的工艺和优异的品质。在明朝嘉靖年间就蜚声商界，畅销中外，历史上因从龙口港外运故而得名为龙口粉丝。

郭晶晶爱做猪肉炖粉条

厨艺,是郭晶晶除跳水之外的又一爱好。如今,退役的郭晶晶已很少下水池,给儿子霍中曦做饭成了她的一大乐趣。郭晶晶称自小对厨房有着很深的记忆,小小的厨房里有妈妈做的家常菜,也有姥姥每年都做的酸菜,这让她至今想念不已。

郭晶晶在香港慢慢适应了当地饮食习惯,“在香港吃的大部分都是香港菜,有时很想念北方菜。”郭晶晶说现在在香港,什么菜系都能吃到,“我不是厨师,也就做点家常菜。有时候想吃了,就在家里做个猪肉炖粉条。”

郭晶晶透露,霍启刚的厨艺也不错。周末,两人有时会在家下厨,“我先生从小在国外长大,更习惯做牛排、意大利面。”

渭北高原和陕西人粉条文化

历来， 中国不同区域都有自己独特的饮食文化。 粉条作为中国人的餐桌常客， 吃法也不尽相同。 这应该是跟地区的文化差异和饮食习惯有一定的关联。

1981 年初在渭北高原淳化县乡 村的一次调查显示，改革开放之后渭北高原变化之一是:春节时红白喜事办得隆重。乡 亲们不无自豪地列举出他们请客吃饭的菜谱，酒菜有五道盘子，第一盘便是炒粉条;饭菜有八碗一品， 其中两碗是粉条。 此外还有一盘炒洋芋、 一盘烩豆腐、两碗豆腐、 两碗豆芽、两碗萝卜等等。

看看渭北高原粉条的其他烹调方法。 把粉条和肉类放在一起炒了吃，也许是陕西的一种独特烹调方式。 典型的一例是猪肉小炒。 二两猪肉， 需配三两水发粉条。 肥瘦猪肉切成绿豆大的丁， 以少许酱油抓匀， 在六成热菜油中快速煸炒到八成熟， 烹绍酒， 投入粉条， 加盐及酱油， 炒至粉条上色，再淋以菜油，颠翻装盘。 此菜的烹调特点是干煸硬炒，味道是干香浓郁。

若在陕北， 则这一“干” 字更为突出， 用作小米干饭的菜肴， 据说极为适宜。 地处关中平原、 昔日曾是商贾之邦的三原县， 有一道名菜叫肉末粉丝。 150 克粉丝， 投入五成热猪油锅， 炸至膨膨胀胀肥肥胖胖时捞出。 100 克牛肉切成细末， 在热锅中炒干水分后晾干待用。 炒瓢上火， 放入豆瓣酱、 黄面酱、 姜末、 蒜泥，煸炒出香味时， 加料酒、 盐、味精和少量鲜汤， 汤开后，放入粉丝和肉末， 烧到汤浓如乳， 撒葱花， 淋香油，出瓢装盘上桌。 陕西科学技术出版社出版的《秦菜之花三原食萃》 一书中介绍此菜的特点时说: “一盘红色的胖粉丝沾满牛肉末， 不仅好看， 吃口也脆香辣酥。 煸炒牛肉末， 底油不要多， 这样才能炒得松散。 又肉末切好后，用刀再剁一剁， 为的是使肉末均匀地附在粉丝上。 ”

三原还有一种叫作合汁挂面的小吃， 令人叫绝。 这里所谓的“挂面” ， 竟是粉条。 陕西人还用粉条包包子。泡软切碎后， 可与各种荤素原料搭配， 制成馅料。 西安有一种花素包子， 便是用这样的粉条末， 同鸡蛋、 海米、玉兰片、 菠菜、 木耳等一起作馅的。 这在其他地方似不多见。

陕北绥德县有一地方名食， 叫猪肉粉汤。 简单说，是以粉条为主， 拌以猪肉片、 炸土豆条、 炸豆腐条等菜肴的大杂烩。 与一种叫油旋的饼子合起来吃， 叫“粉汤油旋” ， 在陕北极受欢迎， 绥德人说起十分自豪。 也许陕北人吃粉条最多， 也最爱吃粉条。

先前就爱吃，近些年来， 随着农村改革的深入，土豆种得很多， 用土豆做粉条成了一大副业，其产量与销量都居各类农副产品之首。 你到陕北各地走走， 房前屋后， 场院村落， 到处可以见到挂在木棍上绳索上的一串串的粉条， 在那里晾干， 等待着运送到天南海北，供人们食用。 这几乎已是陕北人现金收入的主要来源之一。

粉条有扁型的， 有圆型的， 有宽型的， 有细型的。细如头发者叫做粉丝， 有人认为是粉条的一种。 粉丝中，以绿豆做原料的为最优。 陕北人如今已都能制作。

总结: 渭北高原是文化的起源， 陕西人的粉条文化受到很多人的喜爱。 尤其是蚂蚁上树，也就是我们所说肉末粉丝， 这已经是家庭和小餐馆必备的一道小菜。

自制酸辣粉

材料：粉条（红薯粉条最佳）、葱末、姜末、蒜泥、香菜、榨菜丝、花生等。

做法：1.干粉条泡在50℃-60℃的水中泡软。2.把芝麻、姜末、蒜泥、香芹末、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中。3.再放入高汤、葱花和猪油，用来打底。4.水开时，把泡软的粉条放进锅内烫半分钟。5.把豌豆尖放到热水中烫一下，加上榨菜、炸酥的花生和黄豆、香菜。

粉条常识问答

粉条越白越好吗？

正常粉丝、粉条的色泽略微偏黄，接近淀粉原色。

颜色特别艳、特别亮白或发乌的粉丝粉条最好不要购买。

粉条是越煮越黑质量越好吗？

一般的粉条表面颜色不正，甚至过于妖艳，不自然，在煮的过程中越煮越黑，理论上讲这样的粉条是有问题的，红薯粉条之所以颜色偏褐，原因很简单，举个例子：鲜红薯、苹果等用刀划伤后开始是白的，在空气中放一会儿就氧化变成了褐色，红薯粉条的颜色变化也是这个原因，正常情况下粉条煮后会渐渐发白，就像变色的苹果用开水漂一下色泽又恢复了一样，煮2个小时都不变色的粉条可能就会出现安全隐患了。

为什么有的粉条久煮不烂，难道粉条越耐煮质量就越好吗？

正常的优质粉条，其实不是大家普遍认为的越耐煮质量越好，任何东西都有它的规律和极限，正常情况下同一品种的粉条耐煮性只与淀粉的糊化度、粗细或厚度直接相关，一般的粉条或者采用低廉劣质淀粉制作的粉条为了满足人们认为耐煮就是好粉条的认识，普遍用添加硼砂（易引起肾病）、明矾（易杀死脑细胞，致愚）、胶、甚至工业塑料（如PE、PVC）等来提升粉条的耐煮性和筋力。粉条业有一句行话叫无明矾不成为粉条，大致就是因为此原因。

一般红薯类粉条在沸水中煮15分钟到30分钟后食用为宜，较厚的可至40分钟。如果继续煮下去，会由于粉条吸水量增加，口感筋力下降，出现局部的膨胀断条、水溶性固形物提升等现象，再继续煮下去粉条会变成小的短节，并最终因可溶性淀粉高温溶化而出现轻度糊汤现象，凡是煮一两个小时粉条仍不膨胀不断条的，就有可能加入了明矾等添加剂，会出现质量隐患了。