中秋的水红菱

中秋的水红菱

中秋前后在古城苏州的市场上、街边、桥下都有一些出售水红菱的摊点，有时还有走街串巷的小贩提篮叫卖水红菱。苏州郊外的东、西山太湖周边地带均为水红菱主要产区。那里的水网、河道、塘口栽培水红菱有着悠久历史，早在一千多年前吴地水乡各处菱藕种植已很普遍，在历朝岁月中水红菱均作为贡品采集后运送京城。现大多为人工培植红菱了。

水红菱在苏州为多种菱角中一直深受百姓推崇的菱角之一，那红殷殷的色彩、绿色茎端十分惹人喜爱，它那种鲜红色泽又被称为“苏州红”，为吴地菱角中一种特色品种。有的地方也出产水红菱，但内在肉质口感大不相同，苏州太湖地区的水红菱具有鲜嫩、壳薄、汁多味甜的特点，因其色泽鲜红故称水红菱。

水红菱为一年生浮叶水生草本植物，秋季中秋前成熟，水红菱营养丰富，含有多种维生素和矿物质，还可入药有利尿通气、健脾润肤等功能。从水中采集的水红菱洗净即可食用，鲜嫩菱肉可当水果，又可当零食，苏州人特别爱生吃那一口水红菱，水红菱剥去外皮送入口中，一股清香油然而生，菱肉脆嫩，用牙轻轻一碰即碎落满口，菱肉中汁液绽放四溢，满口生津，欲罢不能。煮熟菱可作蔬菜使用，如葱油水红菱等。在苏帮菜中传统经典名菜就有水红菱制成的，而且为数不少，如把水红菱出肉后打片与鸡片、鱼片、肉片等搭配爆炒制成红菱鸡片、红菱鱼片、红菱肉片等，时鲜、清爽又鲜美无比。红菱与太湖其他水生作物如新鲜藕片、鸡头米、茨菇片等同炒已成为当下时令名馔——湖塘小炒，清香爽口深受食客热捧。那一款，用糟卤调制出的“糟菱”则是老苏州人的最爱。不多时笔者在东山镇洞庭饭店吃到一款“糖醋水红菱”，味道特佳，当那盆糖醋水红菱端上桌时，令人眼前一亮，盆中碧绿荷叶中央堆叠成馒头状的鲜红蕃汁水红菱闪着油光。那口醋酸味带着丝丝甜味冲击着味蕾，菱肉甜糯芳香，沁人脾胃令人难以忘怀。水红菱入馔为水乡特色增添不少光彩。此食材吃法多变，可作冷菜，可作水果，又能热炒，与其他食材相配菜品越发多了。苏州人用菱肉晒干打成粉与糯粉相配制作出的糕、团小食尤为粉糯。这些用水红菱制作的传统菜点有的已载入中国名菜谱，作为经典代代相传。

晚唐诗人杜荀鹤称颂苏州的生活，在《送人游吴》一诗中写到“夜市卖菱藕，春船载绮罗”，《吴郡志》中亦有“折腰菱”唐甚贵之记录。历史上乾隆三十年正日而巡下江南时苏州厨师曾为乾隆帝制作过红菱莲子燉鸭等菜深受乾隆赏识，据说慈禧太后十分钟情喜食苏州太湖红菱，由御膳房采办，直送到京城。一般都洗净装满一盆作零食水果生食。此菱汁多甜润、爽口。

秋季吴地，太湖水乡采菱又是一件盛事，采菱不用船，用木制浴盆，有道称：村姑“凌波乘浴盆，镜花照侬面”，又称“秋风河上起，一片采菱歌”。采下红菱必须仍浸泡在冷水中，一般都用大木盆盛满清水，里边放上红菱，不然红菱会变色，菱肉亦趋硬，在没有水红菱的季节中，苏州人也会别出心裁制作船点，其中就有一款水红菱，用米粉制成皮子，内馅豆沙，制作者有船娘有白案大师，他们构思独特，心灵手巧做得如同真的一样。

華永根

江苏省烹饪协会副会长苏州市烹饪协会会长

“明月几时有，把酒问青天”，在吴地，中秋那晚苏州家家户户团聚畅饮，在满桌菜肴中，桌上总有那一盆红艳艳的水红菱，一盘金黄色的月饼。在天蓝月明时，那银色的月光，金黄色的月饼，红艳艳的水红菱闪动着缤纷色彩。人们除吃以外，更多是心情上的满足，那一抹色彩思牵着工作上的勤奋，生活上的红火，人们心绪的寄托。