特色汤肴味更美

罗树妹

珍珠酒香玉米羹

“珍珠酒香玉米羹”是用楚北特产米酒同抗癌物质玉米糊合烹的一款汤肴。其特点：汤汁浓稠润滑，酒香浓郁，入口甜美，还有一定的滋补作用。

原料：孝感米酒1听，玉米糊1听，白砂糖150 g，汤圆粉150 g，鸡蛋1个，超级生粉50 g，泡打粉适量。

制法：1. 取100 g汤圆粉加入适量的水和泡打粉和匀。然后搓成数个直径为1 cm的小汤圆备用。2. 锅置旺火上，添清水500 g，倒入米酒、玉米糊，沸后撇去浮沫，放入汤圆、白糖，待汤圆浮出汤面呈棉花状时，用超级生粉勾薄芡，再将打散的鸡蛋液徐徐倒入，推匀，出锅倒入玻璃汤盆中即成。

制作关键：1. 米酒必须选择正宗的孝感米酒为最佳。2. 制作汤圆时干稀必须恰到好处，太稀汤圆粉粘手并且不宜成形；太硬成熟后又不柔软。3. 汤圆中加入泡打粉要适量，太少汤圆不宜浮起；太多汤圆易散且有苦味。4. 勾芡必须勾玻璃芡，否则太轻汤汁不柔滑；太重淀粉浓不宜食用。

南瓜泥鳅汤

“南瓜泥鳅汤”是楚北大司县的一款特色汤肴。它是用本地特产黄南瓜和泥鳅同炖而成。其特点：荤素搭配，咸鲜微甜，泥鳅滑嫩，南瓜粉糯，清香四溢，品后余味悠长。

原料：鲜活泥鳅500 g，黄南瓜250 g，生姜10 g，蒜瓣10 g，料酒15 g，熟猪油25 g，香油10 g，白胡椒粉0.5 g，味精少许，鸡精粉3 g，精盐6 g，葱花适量。

制法：1. 将吐尽泥沙的泥鳅洗净沥水，生姜刨皮，蒜瓣剥皮，均拍松，南瓜削皮切成滚刀块待用。2. 锅置旺火，添底油烧至五成热时，将泥鳅倒入锅中，将锅盖盖严，等泥鳅死后，把泥鳅两面稍煎，烹入料酒，添入适量的鲜汤，放入拍松的生姜、蒜瓣以及南瓜块，沸后撇去浮沫，放入适量猪油，用旺火煮至泥鳅滑嫩脱刺，南瓜粑软时，再调入精盐、味精、鸡精、胡椒粉，调好口味，淋入香油，撒上葱花即成。

制作关键：1. 选料要把好关，南瓜必须选择黄南瓜为佳，青南瓜不宜使用；泥鳅必须选择新鲜、肥壮、黑麻、长圆形、个较大的为佳，扁形、色黄较瘦的泥鳅次之。2. 买回的鲜河泥鳅必须经过吐泥处理，正确的方法是：将泥鳅放在瓦盆中用清水静养3天，保持1天换3次水，用之前2 h滴几滴食用油，使之加倍吐出最后的泥沙，否则炖出的汤有股泥臭味，从而影响汤的质量。3. 在烹调过程中长圆形泥鳅和长扁形泥鳅不可混炖，是因它们之间成熟度不同，扁形泥鳅成熟时间要长一些。4. 待汤沸后必须打去汤面浮沫，尔后调入适量的猪油，其目的是使油脂与水在沸水的振荡下产生乳化反应，从而使汤汁更白，味更醇。