蒙古手把肉

■　文　云帆

蒙古手把肉

■文云帆

在甜美的歌声，优美的舞姿中，我们一手持肉，一手拿刀，放开喉咙嚼了起来。对着美丽的草原风光，仰望着无边的苍穹，一边大口喝酒，一边大块吃肉，这是何等的豪迈，何等的快活啊！

呼伦贝尔是一个让人着迷的地方，这儿不仅有丰美的水草，茂密的林海，涓秀的河流，静谧的湖泊，而且还很多令人垂涎欲滴的美食佳品，手把肉就是其中之一。

说起手把肉，去过呼伦贝尔大草原的人，一定记忆犹新，那是蒙古、鄂温克、达斡尔、鄂伦春等游牧、狩猎民族最具特色的一道传统美食。由于手把肉块大肉多，需要割、挖、剔、片并用，方能将骨头上的肉吃得干干净净，于是手把手由此而得名。千百年来，每逢有客人来访，热情好客的蒙古人总要做一道美味的手把肉，以飨客人。今年，我有幸去了一趟呼伦贝尔，并美美地品尝了一番蒙古手把肉。

那天下午，我们兴尽而归，便来到一蒙古人家歇脚，主人赶紧招呼我们坐下，然后献上奶茶，接着便磨刀霍霍，要为我们做一道手把肉。只见主人来到羊圈，挑了一只又肥又嫩的羊，然后对我们说：“远方的客人，你们来得正巧，这只羊刚好两龄，肉非常好吃。”原来，做手把肉的羊一般采用两龄羊，如果喂养的时间太短，羊身上没有肉；但如果喂养的时间太长，口感又会大打折扣。因此，两龄羊是最合适的。

在宰杀肥羊时，主人不是按常规屠宰方法，而是采用“掏心法”。据说，这样宰杀的羊由于心脏骤然收缩，全身血管扩张，肉质最为鲜嫩。羊宰杀好后，主人直接将羊肉带骨分解成若干小块，然后置于清水锅中烧煮，其中只添加了少许的盐。主人说：“如果加入过多的佐料，反而会破坏羊肉的鲜美，原汁原味的羊肉才是最好吃的。”

煮羊肉的过程十分讲究，尤其是火候的把握，如果时间长了，肉质又老又硬，让人难以下咽；如果时间短了，血水还未消尽，吃起来腥味很重。只有火候恰到好处，吃起来才鲜嫩可口。

不一会儿，空气中就迷漫着一股诱人的肉香，我们不禁为之一震，口水不由自主地流了出来。羊肉煮好后，主人将其分成一块一块的，装在一个大盘子里。和手把肉一起端上来的，还有一碗精心制作的蘸水，里面主要是盐面、米醋、芝麻、花椒、八角、味精、辣椒油、姜丝、葱段等调味佐料。一切准备就绪，只等主人一声令下，我们就可以大快朵颐了。

你别看蒙古人性格豪爽，大大咧咧的，其实他们十分细心，在为我们分肉时，他根据我们年龄的大小，分别选择了不同部位的羊肉，且都是上等羊肉，稍微次一点的，他们都留给了自己。

晚餐开始了，不知何时，我们身边不远处燃起了一堆篝火，一些身着民族服饰的青年男女围成圈，唱起了热辣辣的歌，跳起了节奏明快的舞。在甜美的歌声，优美的舞姿中，我们一手持肉，一手拿刀，放开胃口嚼了起来。吃完一块肉，主人就端起奶酒，真诚地对我们说：“远方的客人，请你喝一杯草原佳酿，这是我们民族传统食品的精华，也是我们草原人民的厚意深情。”

欣赏着美丽的草原风光，仰望着无边的苍穹，一边大口喝酒，一边大块吃肉，这是何等的豪迈，何等的快活啊！

（编辑赵曼）