和果子藏着日本文化密码

本报驻日本特派记者 贾文婷

去日本，你一定会被各种外观精致、入口香甜的“和果子”所吸引，和果子就是日式传统糕点，明治时代起为了与欧洲传来的“洋果子”区别，故在“果子”前加上代表日本的“和”字。它的食材及外形、颜色与四季变换、节庆密不可分。和果子是抹茶的最佳伴侣，无论时代如何变迁，和果子仍然扎根于日本老百姓的日常生活中，成为日式美学的载体之一。《环球时报》记者近日走进位于东京巢鸭的百年和果子老店“福岛屋”，这家老店从江户时期就开始经营，跨越近200年光阴，是什么独门绝活儿让它历经岁月，传承不息？第五代掌门福岛敏夫揭开和果子的文化密码。

折射对四季的敏锐感受

“和果子”的原材料以植物性天然食材为主，造型美观、紧跟时尚，有益健康，因此在日本内外很受年轻人追捧。日本国内糕点糖果年度消费数据显示，和生果子的年销售额达到4750亿日元（100日元约合人民币6.5元），位居销量排行榜第二位，仅次于巧克力。

和果子的季节感体现在很多方面，首先是灵活运用当季的食材，秋日里，几乎每家和果子店都会用栗子作食材。其次和果子也记录着季节的微妙变化，比如枫叶从绿到黄，当日的和果子也是从绿变黄的色彩搭配，当枫叶火红之时，和果子的色彩也仿佛炙热燃烧起来，这折射出日本文化对四季变换的敏锐细腻感受。

和果子甜度把握很见功力

和果子之所以能够成为主流文化，主要得益于茶道的繁荣。由于和果子的甜度较高，大家发现其口感与抹茶相得益彰，因此在日本战国时代随着茶道的发展、繁荣，和果子也成为抹茶的最佳伴侣。发展至江户时代，和果子匠人分为京都的“京果子”以及江户（现在的东京）的“江户果子”两派，激烈竞争的结果使得日本制果技术大幅提升，和果子也迎来了发展的全盛期。

福岛敏夫称，和果子种类繁多，将其分类也是一件大工程。最常见的是按和果子成品状态的含水量来分类。成品水分大约30%到40%以上的被称作“ 生果子”，“练切”、牡丹饼、大福饼等都属于生果子的范畴；含水量为10%至30%的被称作“ 半生果子”，以羊肝羹等为代表。水分含量在10％以下的“落雁”、仙贝、糖等则被称为“干果子”。

很多来过日本的游客对于和果子的口感印象停留在“甜”字上，其实使用不同类型的糖，和果子呈现出的甜度也会不同，和果子匠人们经过上千年的经验积累，对于如何最好地呈现和果子的甜度都有自己的心得。据和果子协会官网介绍，和果子原材料中必不可少的砂糖，细分起来有上白糖、白双糖、黑砂糖、和三盆糖等，都是从甘蔗或甜菜中提取。使用不同类型的糖，和果子呈现出来的甜度也有微妙的差别。比如，制作羊肝羹时，最常用的是结晶较大的白双糖，如果使用上白糖，那么硬度与余味存在些许差异。

学徒时间10到20年

关于和果子的起源众说纷纭，其中一种说法是奈良时代，唐代的“唐果子”传到日本，“唐果子”原本是祭神用品，后经改良、演变为现代和果子。当然，大部分日本人更倾向于和果子最早起源于日本各地的点心，日本的和果子后来可能受到“唐果子”的影响。

福岛敏夫介绍，关于福岛屋的记载最早出现在文久元年（1861年）绘制的“巢鸭町轩别绘图”中。绘制“巢鸭町轩别绘图”主要因为当时孝明天皇妹妹和宫亲子要从京都嫁到居于江户（现在的东京）的将军德川家茂，送嫁队伍浩浩荡荡入关东，需要掌握作为指定居住地的巢鸭是否能容纳这么多人同时住宿，于是当时的政府仅用三天时间绘制了“巢鸭町轩别绘图”，标注了巢鸭238户房屋概况、户主、职业等，福岛屋作为和果子店也收录其中。

福岛敏夫戴着手套，小心翼翼地拿出了福岛屋第一代创业者福岛弥三郎于庆应三年（1867年）绘制的和果子雏形画册，上面记录了约420种和果子的外观。福岛敏夫称，店里的一部分和果子仍沿用着100多年前雏形画册中记录的外形。在传承历史、守护和果子文化的同时，和果子匠人们也在孜孜不倦地追求创新，将西洋果子的技法、原材料、文化完美融入到和果子文化中。比如在万圣节期间，福岛屋推出南瓜外形的和果子，烘托节日气氛。

福岛称，和果子匠人从学徒到熟练的匠人需要至少10年到20年，他们一生都在不断锤炼，追求更高技艺。福岛屋曾经接收一位法国女糕点师作为学徒，她在店里研修7年，目前她在另一家百年老店研修，希望能贯通和果子与洋果子的技法，研发出更美味的糕点。

福岛表示，庆幸的是现在希望成为和果子匠人的年轻人正在增加，东京都也有若干家制果学校为和果子这门传统手艺的传承提供了平台。▲