这一碗面，让西部味道香飘天下

◎文/本刊记者赵玉艳

这一碗面，让西部味道香飘天下

◎文/本刊记者赵玉艳

每一个地域，都有存留在舌尖上的记忆。对于豪爽的西北人来说，一碗热腾腾的清汤牛肉面，便是浸润在他们生命中的情感，也是游子魂牵梦萦的一缕乡愁。但同时，牛肉面也有不出西北之说。西部马华的出现，给人们带回了那熟悉的“西部味道”。马华这位出生于陇原、成长于陇原的魅丽女性，从一碗面开始，扎扎实实地打造了一个闻名于全国的清真餐饮百年品牌。事业成功后的她又情归陇原，反哺乡梓。2016年，她被省妇联评为“甘肃省三八红旗手”。

“一碗面”的故事

1986年，马华只身来到北京。对于这位来自大西北的姑娘来讲，在她的舌蕾上，永远被家乡的那股清香牵绊着。然而，对于西北人而言，“正宗兰州拉面”几乎遍布全球，看其招牌“正宗”，却很难品尝出纯正的“西部味道”。1988年，她在宣武区北线阁租赁了一家小门面，和家人共同开办了一家清真拉面馆。面馆虽小，马华决定要做好这“一碗面”。在她看来，拉面是回族的神奇之作，也是父亲毕生的事业，要传承父亲的衣钵，就必须要让这碗拉面在自己的手上做得更好，也要让身处外地的游子吃到味道纯正的牛肉面。

身处北京，如何做好这一碗面，还是有些挑战的事。马华的父亲对牛肉拉面的潜心钻研，让西部马华开始逐渐胜人一筹。汤浓、肉香、面筋、菜鲜、传统、营养、健康，是这一碗西部马华牛肉面的基础内涵，质朴的西部马华人用智慧、爱心与执著，在全国各地已有40余家为顾客现场手工拉制的碗碗韵味悠长的西部马华牛肉面。她说：“牛肉拉面的优劣取决于清汤，我们的汤里并没有坊间传言的所谓‘几十种调料’、也不添加味精，是用内蒙古大草原散养的黄牛的肉与牛棒骨搭配，用最原始的方法熬制而成。”面也是很有讲究的。传统手工工艺和面、揉面、打面、饧面、揪面、抻面、拉面等多道工序，将一团富有生命力的面团，注入西部马华人豪爽、诚实的情感，拉出大宽、宽、韭叶、二柱、二细、细、毛细、荞麦棱子等多种不同形状、粗细均匀的面条，汤浓味香、滑爽怡人、营养健康的牛肉面就呈现在眼前。马华仔细观察食客的行为，研究揣摩食客的饮食习惯，让上桌的牛肉面清汤不入任何调味，食客先品清汤，然后再操起大腹醋壶，调入香醋和辣椒油，一碗面能吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。这样，她的拉面才是最为正宗。

打造西域风情民族餐

目前，西部马华旗下有西部马华牛肉面、西部马华食府、西部马华火锅、西北来顺四大品牌，共计45家门店。其中，24小时营业的西部马华牛肉面占据7成份额，也是西部马华未来发展的重点。

与市场上大量快餐性质的牛肉面馆不同，西部马华牛肉面的经营品种多达上百种。从价格实惠的粥、包子等早餐，到各种清真特色盖饭、小炒，再到烤串、小龙虾等各色宵夜美食，当然还有招牌牛肉面。事实上，百姓一日三餐连带宵夜，都可以在这里解决。

“我们不想将自己定位于快餐厅，希望打造的是一个充满西域风情的民族特色餐饮。”北京西部马华餐饮有限公司总裁马华表示。去年11月，西部马华聘请了国宝级清真菜烹饪大师艾广富为传承技术总顾问，包括行政总厨在内的4名西部马华厨师拜艾广富为师，学习清真烹饪技艺，进一步提升西部马华清真菜的制作水平。、

近几年，高端餐饮大幅受挫，定位于大众餐饮的西部马华则在加速扩张。而西部马华已拥有西部马华庄园、西部马华牛肉面、西部马华火锅、西北来顺四大餐饮品牌，在全国已建有50余家中等规模以上的餐厅和两家美食庄园。年服务人数超百万人次以上。

不接受投资，不放开加盟

与很多餐饮企业热衷发展加盟店不同，西部马华的所有门店全部是直营连锁。“我们绝不搞加盟。”马华对此态度坚决。在她看来，加盟店难以像直营店一样严格管理，一旦出现问题，会对企业品牌造成巨大伤害。而清真餐饮由于宗教信仰等原因，特别注重货真价实、诚信经营。她说：“像我们的牛肉汤，都是用牛棒骨、鲜牛肉真材实料熬制的，不加味精，完全是自然纯正的骨汤味道。”为了确保品质，西部马华在甘肃设有农产品种植基地，在内蒙古有牛羊基地。公司还耗资千万元，在北京建有大型现代化食品加工配送中心，从原材料处理、包制、蒸煮、灭菌到配送，实现了全部生产流程的标准化、科学化、规范化和工业化。目前，门店标准化配送的产品已经达到80%。

情归陇原，反哺乡梓

在事业做得风生水起的时候，马华也时刻惦记这片滋养过她的土地。2015年，她响应国家精准扶贫号召，解决西北特色农产品滞销的问题，在甘肃会宁县投资3000万元，成立甘肃省弘利养殖有限公司，设肉牛养殖示范园和集农业能源综合循环利用为一体的大型农业产业园，不仅将当地的牛羊肉、特色农产品销售至北京，还带动当地的养殖业规模化发展，让当地的贫困百姓就近就业。

马华还将目光聚焦在儿童身上，做了很多慈善事业。2002年，在甘肃省会宁县捐款捐物建立了一所回族希望中学，为当地的少数民族孩子提供了一个良好的学习环境，为了奖励优秀学子，设立助学奖学金。

另外，她的很多家门店都靠近学校、靠近社区，很多放学后的孩子都喜欢在店里上“自习”，直到父母下班。她说：“现在外面很乱，在我这里自习家长会比较放心，即使他们不消费，我也要求员工绝对不许因为生意的需要打扰这些在店里写作业的孩子。”而对于利益和公益之间的平衡，马华的答案很朴实：“因为有政府大好民族政策的扶持，所以我回报社会是应该的。企业有多重使命，挣钱不一定是第一位的，多行善才会有福报。”

人物简介：

马华，甘肃弘利农牧科技发展有限公司董事长，甘肃北京西部马华餐饮有限公司总裁，甘肃商会副会长、甘肃女企业家协会会员、北京市劳动模范、先进工作者，曾获得“中关村国际餐饮优秀CEO”称号，2014年国务院授予“全国民族团结进步先进个人”称号。

（责编小夕）