花胶的营养几分真

范志红

所谓“花胶”就是鱼肚，确切地说，就是大鱼的鳔。鱼鳔是鱼肚子里那个白色的泡泡，能大能小，帮助鱼来调节身体的沉浮。

人们在吃鱼的时候，如果鱼不是很大，通常都会把鱼鳔和鱼肠子一起扔掉。多年前妈妈买鱼的时候，就让剖鱼的人把别人扔掉的鱼鳔收集起来，我们就能吃到好几个鱼鳔。这东西有点像大动物体内的胶原蛋白，炖熟了之后有点黏软，口感很不错。

后来才知道，大鱼的鱼鳔是不扔的，可以收集起来晒干做成鱼肚，属于传统珍贵食材，与海参、燕窝一个等级。它的好处就是煮出来质地黏软，口感独特。同时，鱼肚中的成分溶到汤里，汤汁就有点黏黏的，能起到增稠作用。由于鱼肚这种材料并非家家能够买得起，很多人就把猪皮片成薄层，用油炸过再炖，那种柔软的口感也很特别，被称为 “假鱼肚”。

不过，那时候并没有多少人真的相信它有什么特殊营养，只不过是觉得属于山珍海味很高档，而且口感也不错。同样，在北方也很少有人听说它对女人有什么特殊的保健作用。即便我学了食品专业，也没学过到底鱼肚里有什么营养成分。

从我已有的知识来推测，花胶（鱼肚）的成分应当有以下几个特点：

1.它所含的是类似胶原蛋白的亲水蛋白质，这种蛋白质中的亲水氨基酸非常多，使它炖煮之后具有柔润多汁的特性。但这个特性和营养价值之间不一定有直接关系，甚至可能某些重要的必需氨基酸存在不足。

2.由于这种食材能够干制后长期保存，不容易变味和变色，它应当含有较低的脂肪，碳水化合物含量应当也很低。除了大量的蛋白质，就是少量的结合水。

3.由于花胶是先经过干制，再水发，最后再长时间炖煮制作，显而易见它的维生素含量不会太高。即便原来有多种维生素，也会在加工过程中受到相当大的损失，起不到补充维生素营养的作用。

不过推测毕竟是推测，还要查查文献资料。

用“花胶”“鱼胶”“鱼肚”等关键词在中国知网查询之后，并未发现有相关保健作用的学术研究论文。所谓“补肾益精、滋阴养颜”等说法，只存在于非专业杂志的文章当中。换句话说，虽然古人说它“补肾益精、滋阴养颜”，但尚未有科学实验来证明其功效。有研究报告了把鱼肚水解之后做成液体滋补保健品的工艺，但也没有看到具体保健功效实验的说明，可能还停留在“说它补，它就补”的层面上。

不过，有关鱼肚成分的分析测定倒是有一些。

《中国功能食品原料基本成分数据表》中鱼肚的蛋白质含量为76%，脂肪含量1.0%，碳水化合物未检出。其中B族维生素的含量大多数测不出来，只有少量烟酸（最皮实、最耐折腾的一种维生素）保存下来，含量为2.09微克/100克干重。有测定研究发现（曾少葵等，2006），其中含有极少量的维生素A（15微克/100克干重）和维生素D（1微克/100克干重），但按水发后的重量来换算的话，这些营养素含量都非常之低，不能起到有效的营养补充作用。

鱼肚中的矿物质成分也很低。钾、镁元素少得可以忽略不计，按水发之后的含量来评价，钙、铁、锌、碘等元素的含量也基本上没什么营养补充意义。无论是《中国功能食品原料基本成分数据表》，还是其他研究机构的测定数据（曾少葵等，2006；宋春梅等，2001），结果都大同小异。

鱼肚就是一种富含蛋白质的食材，甚至可以叫它“蛋白质干”，其他方面基本上没有什么营养价值。但是蛋白质是由多种氨基酸组成的，它的氨基酸组成有什么特色呢？

有研究报告测定了几种不同鱼肚的蛋白质含量和氨基酸组成，发现来源和价格不同的鱼肚的蛋白质含量和氨基酸组成大同小异。其中最多的就是甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸和天冬氨酸等氨基酸，其中甘氨酸的含量特别多。

以上几种氨基酸都是具有良好亲水性的氨基酸，所以鱼肚善于与水结合，呈现出增稠的性质。甘氨酸和丙氨酸略有甜味，而谷氨酸和天冬氨酸具有鲜味，这可能是鱼肚的味道被人喜爱的重要原因。

同时，根据《中国功能食品原料基本成分数据表》中提供的数据，鱼肚中含有较高水平的精氨酸（6964毫克/100克干重）。按干重比较，这个含量和虾、贝、墨鱼、蹄筋等食物相当。它可以在人体内形成一氧化氮，对扩张血管、改善组织供血等有一定作用。我猜想，高精氨酸含量或许是古人“补肾滋阴”之类说法的来源。

前面说到鱼肚中所富含的那些氨基酸，都是非必需氨基酸。在人体有足够多的蛋白质和淀粉供应，也有足够的维生素帮忙的前提下，自己就能够合成甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸之类非必需氨基酸。那么，从必需氨基酸角度来评价，鱼肚又怎么样呢？

人们都知道，蹄筋之类食物严重缺乏色氨酸，所以其蛋白质的生物利用率不高。同样，鱼肚中的必需氨基酸平衡也不太理想：它的色氨酸和苏氨酸含量相对比例较高，但异亮氨酸和含硫氨基酸含量非常低，这些氨基酸是人体无法自身合成的，所以它的生物价值也比较低。

对于花胶，有以下总结：

1.吃鱼肚对补充维生素和钙、镁、铁、锌等矿物质元素没有什么意义。

2.干鱼肚蛋白质含量高，脂肪含量低。水发之后，热量非常低，不会让人发胖。

3.鱼肚可以帮助人体补充一些精氨酸，这种成分对血管功能有好处，但因为吃进去的总量较少，实际效果比较有限，除非每天坚持按量吃。

4.鱼肚蛋白质的氨基酸平衡并不理想。对那些节食减肥的女性，或怀孕的女性来说，单靠吃鱼肚（花胶）来补充膳食蛋白质是不行的。

5.在膳食蛋白质不缺、三餐正常吃饭的前提下，适当喝点花胶羹，增加点鲜味氨基酸，增加些精氨酸，是有益无害的。

编辑/陈致文