烹调中的泡沫该不该撇掉

云无心

煮粥或煮面的泡沫 大米和面粉中都含有一些蛋白质，煮的过程中，会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用。此外，大米和面中的淀粉也会有一些溶到水中，增加水的黏度。高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在，也就是说汤的黏度越高，泡沫可能越多。这些泡沫对健康没有害处，可以放心食用。

炖肉的泡沫 煮肉时的泡沫，成分稍微复杂一些，主要成分是蛋白质。肉中的脂肪以及其他成分也都会出现在泡沫中，此外，肉中的许多血管，以及残留的一些血液也会跑到汤里，经常产生令人反感的气味和外观。所以，煮肉初期产生的泡沫，主要源自肉中残留的血水，还伴随着一些杂质，最好撇去。如果此后再产生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白质，可以保留。

打豆浆的泡沫 打豆浆时的泡沫，主要是其中的皂苷产生的。它本身没有什么问题，但它的存在，会使得豆浆在没有被加热到沸腾时就满锅泡沫，造成沸腾的假象。此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质，会影响蛋白质的吸收。所以，可以加一点油来消泡，或者小火加热等泡沫消失，把豆浆加热到真正沸腾。

榨果蔬汁的泡沫 榨果蔬汁时产生的泡沫，都是果蔬汁中的营养成分，并不影响健康，可以饮用。