苏州糕团行走天下

文/陈锡荣

苏州糕团行走天下

文/陈锡荣

东方与西方食物的差别，我想还是在于一个温度，这个温度，也许用食物的热烈程度来概括比较好。西方的食物暖而绚丽，东方的食物则清幽神秘，日本的茶果子、苏州的糕团，都有这种特质，符合东方人含蓄内敛的精神底子，一则七律。

2、夹糕

3、金钱方糕

苏州糕团品种多，色泽鲜艳，入口软糯，以香甜细腻著称。诸如玫瑰猪油大方糕、松子黄千糕、椒盐麻糕、枣松猪油夹糕、五色松糕、马蹄糕、炒肉团、双馅团、青团、虾肉汤团等名目繁多的品种，无不脍炙人口。以米磨粉制作糕团，始于三千多年前，历史悠久。元前周代文学《礼》中就载有 “稻米二，肉一合以为饵，煎之。”饵者，即粉饼之意。说明那时便有以肉为馅的油煎米粉饼了。又《周礼》云：“糗饵粉糍”，即指用大米捣成粉末，做成粉作干粮。而糕则在汉末已见诸典藉；因则为殷代王室膳房刘厨师所制。唐时长安有点心师徐竞者，能用米粉制出各种精美细致的糕点，如著名的“截肚”、“金糕糜”、“满天星”等，可见我国人民早在三千多年前就懂得制作糕团的方法了。吴门民间千百年来的风俗习惯与糕团结下了不解之缘，民间添子、祝寿、迁徙、造屋等纷纷以糕团为礼，“戚友率馈糕团，多至数石，其家受之分送亲友，数日始毕”。

苏州糕团以糯、粳粉为主要原料，采用红曲、薄荷、青菜汁、蛋黄、南瓜、咖啡、可可、赤豆沙以及玫瑰花等自然色素配制。尤称为艺术糕团造型，更是千姿百态，技艺精湛，如用于婚礼寿诞方面有 “花好月园”、“福禄寿”、“松鹤同春”、“麻姑献寿”等；亦有模仿飞禽走兽、花卉虫鸟、园林景色的图案如“虎豹狮象”、“荷花鸳鸯”、“虎丘全景”、“玄妙观三清殿” 等等。这些品种题材广泛，内容新颖，神态逼真，令人叹为观止，为苏州糕团百花丛中的一支独秀。

“谷成精品香，吴门独一枝”。由于吴门民俗喜食糕团，解放前糕团行业铺多面广，最兴盛时达百家之多，颇有声誉的有数十户，尤以黄天源、颜聚福、乐万兴、谢福源、柳德兴更为闻名。当时糕团行业中有“黄颜乐谢夹以柳” 之说，称为 “四庭柱，一正粱”。但至解放前夕因受通货膨胀和伪币贬值的影响，大都被迫倒闭。如今黄天源糕团店是仅存者之一。解放后在党和政府的扶持下，有了很大的发展，目前已成为蜚声海内外的名牌店之一。

1986年冬，在苏州市政府外事办公室领导的安排下，由原苏州市饮食服务公司经理陈伟先生的陪同下，美国、德国、加拿大等23人的外国使节、记者闻名来到观前街黄天源糕团店参观访问。苏式糕团泰斗，八十高令的黄天源冯秉钧大师，带领师徒连夜手工精心制作了传统糕团五十余品种。桂花糖年糕，桃仁夹糕、百果密糕、九层糕、双馅团、南瓜团、冬至团以及花草结顶的艺术糕团：松鹤同春、凤串丹、嫦娥奔月、龙凤呈祥，造型逼真，栩栩如生。受到了全体嘉宾的高度赞叹！美籍华裔施华滋当即挥毫：“味压江南、名扬中外”，即兴的外国友人也题诗“天厨花朵绣天书，巧到天工倘不为。识得此中味中味，挥毫为写味中味“ 赠予冯秉钧大师。与此同时23位国际友人、记者们边品尝色、香、味、形的苏式糕团，边用摄影机和照相机记录了凭身难忘的一刻和口福。整个场景气氛高涨，是中国改革开放后中外饮食文化交流的浓彩一笔，苏式糕团声誉名扬四海。

96年3月清晨，全日本食品访问团一行16人来到黄天源速冻食品厂，考察访问传统糕团技艺，了解米食糕团的口味。期间，糕团师傅将米变成各种各样的精制小糕团：淘米、磨粉、配粉、和粉、上笼、蒸糕、出笼、揉糕、切糕、成型到成品十多道工序，看得日本同行眼馋肚饱，迫不及待手抓品尝，一块连一块，嘴里不断地称说“喔依唏、喔依唏！好吃、好吃！已经50多年没吃到这么好吃的糕团了”。全部传统工艺，没有任何添加剂，纯手工制作出来的甜美食品，好多客人一再要求陪同取消当天的午餐，以糕团为主食。

2001年11月12日，苏州市和日本友好城市池田市的市长仓田薰携日本食品企业家，在市友协领导的陪同下，专程来到黄天源考察中国糕团食品，并座谈交流食品的保鲜和营销。随着中国食品的发展和中华名小吃的不断推广，近年来德国马可博士、加拿大、俄罗斯等留学生先后来黄天源采访，深入糕团制作车间学习了解中国传统美食。黄天源用香糕美食，为弘扬中华传统添上了精彩的一笔。