肉质调理剂对大巴沙杂交猪肉质及肉成分的影响

文/湘潭市家畜育种站 张善文 向拥军 李朝晖 刘 伟

湘潭市畜牧兽医水产局 吴买生 左晓红

湖南圣雅凯生物科技有限公司 康建南

中科院亚热带农业生态研究所 黄瑞林

湖南农业大学动物科技学院 贺长青

肉质调理剂对大巴沙杂交猪肉质及肉成分的影响

文/湘潭市家畜育种站 张善文 向拥军 李朝晖 刘 伟

湘潭市畜牧兽医水产局 吴买生 左晓红

湖南圣雅凯生物科技有限公司 康建南

中科院亚热带农业生态研究所 黄瑞林

湖南农业大学动物科技学院 贺长青

本试验选择体重79kg左右的大巴沙三元杂交猪78头，随机分成3组（对照组、学府鲜组、自配调理剂组），每组26头。对照组饲喂基础日粮，学府鲜组、自配调理剂组在基础日粮基础上分别添加1%的学府鲜调理剂和中草药微生物发酵添加剂，试验期31d。饲养试验结束后，每组随机抽取6～8头进行屠宰及肉质测定。结果表明：与对照组比较，日粮中添加学府鲜调理剂和中草药微生物发酵添加剂能使肌肉中棕榈酸含量分别提高5.88%（P＜0.05）和6.32%（P＜0.05）；肌肉中钙含量分别提高7.07%（P＜0.05）和13.83%（P＜0.05），自配调理剂组钙含量比学府鲜组提高6.31%；对除甲硫氨酸外的16种测定氨基酸及总氨基酸、必需氨基酸、风味氨基酸含量没有明显影响。同时，肌肉pH、失水率、熟肉率、贮存损失等肉质指标及肌肉营养成分均处于正常范围，且失水率有降低、熟肉率有提高的趋势，重金属汞、砷、铅、镉的残留量远低于农业部NY-5029无公害食品猪肉标准，猪肉优质安全。综上所述，日粮中添加学府鲜中草药调理剂和自配的中草药微生物发酵添加剂对改善大巴沙杂交猪的肉质有一定作用。

肉质调理剂；大巴沙杂交猪；肉质；肉成分

随着人们生活水平的不断提高，优质猪肉市场前景广阔。研究表明，影响猪肉品质的因素主要有品种、营养和饲养方式等。一般来说，地方猪种的肉质优于国外猪种。目前，生产中常用国外猪种来杂交改良地方猪种，以提高地方品种的生长速度、饲料转化率和胴体瘦肉率；同时为保持和提高杂种猪的肉质，采用营养调控手段，通过研制并添加肉质调理剂来改善猪肉质量。近年来，我们在研究肉质调理剂方面做了一些工作，并取得了初步成果［1～4］。本研究首次采用中草药微生物发酵技术研制复合型肉质调理剂，试验采取在大巴沙三元杂交猪育肥后期饲料中添加中草药微生物发酵产品，并与华南农业大学研制的中草药调理剂（学府鲜）作对比，探讨不同肉质调理剂对大巴沙三元杂交猪肉质及肉成分的影响，为在大巴沙三元杂交猪生产中推广应用肉质调理剂提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验设计

从湘潭市沙子岭猪原种场选择体重79kg左右生长发育正常的大巴沙三元杂交猪78头，随机分成3组（对照组、学府鲜组、自配调理剂组），每组26头，分2栏饲养（每组2个重复），公母比例一致。对照组饲喂基础日粮，学府鲜组、自配调理剂组分别在基础日粮中添加1%学府鲜和1%中草药微生物发酵添加剂。试验从2015年12月31日开始至2016年2月1日结束，试验期31d。饲养试验结束后，对照组随机抽取6头，学府鲜组和自配调理剂组分别随机抽取8头进行屠宰及肉质测定。

表1 试验猪基础日粮配方及营养水平（%）

表2 不同肉质调理剂对大巴沙杂交猪肌肉营养成分的影响（%）

表3 不同肉质调理剂对大巴沙杂交猪肌肉品质的影响

1.2 试验猪基础日粮配方与营养水平

试验猪基础日粮配方和营养水平见表1。

1.3 饲养管理

试验在湘潭市沙子岭猪原种场试验猪舍进行。试验设预试期7d，期间进行驱虫、健胃、防疫注射和饲料过渡。正式试验期间采用自由采食、自由饮水的饲养方式，消毒、卫生防疫和日常管理按照常规方法进行。试验猪平均体重79kg左右开始，110kg左右结束试验。按栏分组详细记录饲料消耗量。

1.4 肉质调理剂来源

肉质调理剂学府鲜，由华南农业大学研制生产，其主要成分为肉桂、小茴香、姜、羌活、杜仲、陈皮、党参、甘草等。

自配肉质调理剂为中草药微生物发酵产品，由本课题组研制、湖南圣雅凯生物科技有限公司生产，主要选用黄芪、党参、白术、香附、杜仲、陈皮、乌梅、甘草等中草药组方，经微粉化处理，用草分枝杆菌sq-1（mycobactcrium phlei sq-1）及枯草芽孢杆菌ASI.892（bacillus subtilis ASI.892）两次发酵而成。

1.5 测定项目

饲养试验结束后，对照组抽取6头，学府鲜组、自配调理剂组各抽取8头，共20头，空腹24h，宰前称重，屠宰测定、样品采集与保存及肉品质分析均按全国统一标准进行。肌肉中化学成分测定在泰高营养公司（湘潭）化验室进行；肌肉中氨基酸、脂肪酸、微量元素及重金属含量测定在中国科学院亚热带农业生态研究所进行。

1.6 统计分析

采用SAS 9.2统计软件对数据进行方差分析和Duncan's多重比较。

2 结果与分析

2.1 不同肉质调理剂对大巴沙杂交猪肌肉营养成分的影响

不同肉质调理剂对大巴沙杂交猪肌肉营养成分的影响结果见表2。

表4 不同肉质调理剂对大巴沙杂交猪肌肉氨基酸含量的影响（%）

从表2可见，水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分，3组之间差异均不显著（P＞0.05）。

2.2 不同肉质调理剂对大巴沙杂交猪肌肉品质的影响

不同肉质调理剂对大巴沙杂交猪肌肉品质的影响结果见表3。

从表3可见，对照组、学府鲜组和自配调理剂组的肉质指标（包括贮存损失、失水率、熟肉率、pH及L值、a值、b值）均处于正常范围；学府鲜组和自配调理剂组的b24*值分别比对照组高38.96%（P＜0.05）和34.20%（P＜0.05），2个试验组之间差异不显著； 3组之间其他指标差异均不显著（P＞0.05）。

2.3 不同肉质调理剂对大巴沙杂交猪肌肉氨基酸含量的影响

不同肉质调理剂对大巴沙杂交猪肌肉氨基酸含量的影响结果见表4。

从表4可见，学府鲜组和自配调理剂组甲硫氨酸含量比对照组均低19.15%（P＜0.05），2个试验组之间差异不显著（P＞0.05）；3组之间其他16种氨基酸及总氨基酸、必需氨基酸、风味氨基酸含量差异均不显著（P＞0.05）。

2.4 不同肉质调理剂对大巴沙杂交猪肌肉脂肪酸含量的影响

不同肉质调理剂对大巴沙杂交猪肌肉脂肪酸含量的影响结果见表5。

从表5可见，学府鲜组和自配调理剂组棕榈酸含量分别比对照组高5.88%（P＜0.05）和6.32%（P＜0.05），2个试验组之间差异不显著（P＞0.05）；自配调理剂组珍珠酸含量比对照组低26.31%（P＜0.05），学府鲜组与对照组以及2个试验组之间差异不显著（P＞0.05）；自配调理剂组亚油酸含量比对照组低41.82%（P＜0.05），学府鲜组与对照组以及2个试验组之间差异不显著（P＞0.05）；学府鲜组和自配调理剂组花生三烯酸含量分别比对照组低26.67%（P＜0.05）和33.3.%（P＜0.05），2个试验组之间差异不显著（P＞0.05）；学府鲜组和自配调理剂组花生四烯酸含量分别比对照组低31.68%（P＜0.05）和51.49%（P＜0.05），2个试验组之间差异不显著（P＞0.05）；3组之间其他7种测定脂肪酸差异均不显著（P＞0.05）。

表6 不同肉质调理剂对大巴沙杂交猪肌肉微量元素含量的影响

2.5 不同肉质调理剂对大巴沙杂交猪肌肉微量元素含量的影响

不同肉质调理剂对大巴沙杂交猪肌肉微量元素含量的影响结果见表6。

从表6可见，学府鲜组和自配调理剂组钙含量分别比对照组高7.07%（P＜0.05）和13.83%（P＜0.05），自配调理剂组比学府鲜组高6.31%（P＞0.05）；3组之间其他微量元素差异均不显著（P＞0.05）。

2.6 不同肉质调理剂对大巴沙杂交猪肌肉重金属残留的影响

不同肉质调理剂对大巴沙杂交猪肌肉重金属残留的影响结果见表7。

从表7可见，3组试验样品中检测出的汞、砷、镉、铅、含量均远低于农业部NY-5029无公害食品猪肉标准，表明猪肉是安全的。

3 讨论与结论

目前，通过品种选育、杂交改良、科学配方、改善环境等措施，使猪的胴体瘦肉率和生长速度、饲料报酬有了大幅度地提高。然而，随着商品猪胴体瘦肉率的提高和生长速度的加快，猪肉品质也越来越低。研究发现，影响猪肉品质的因素很多，如品种、性别、年龄、肉品加工以及饲料营养、饲喂方法、环境应激等。本研究通过营养调控措施得出以下结论。

3.1 在日粮营养水平相同的条件下，在基础日粮中分别添加1%的学府鲜中草药调理剂、自配中草药微生物发酵添加剂，大巴沙杂交猪的肌肉pH、失水率、熟肉率、贮存损失等肉质指标及肌肉营养成分均处于正常范围，且失水率有降低、熟肉率有提高的趋势，重金属汞、砷、铅、镉的残留量远低于农业部NY-5029无公害食品猪肉标准，猪肉优质安全。

3.2 日粮中添加学府鲜、中草药微生物发酵添加剂，对测定的16种氨基酸及总氨基酸、必需氨基酸、风味氨基酸含量没有明显影响，但显著降低了肌肉中甲硫氨酸含量，这有待进一步研究。

3.3 日粮中添加学府鲜、中草药微生物发酵添加剂，能显著提高肌肉中棕榈酸含量；同时会显著降低花生三烯酸、花生四烯酸的含量；此外，添加中草药微生物发酵添加剂还会降低珍珠酸、亚油酸的含量，这一结果也有待进一步研究。

3.4 日粮中添加学府鲜、中草药微生物发酵添加剂，能显著提高肌肉中微量元素钙的含量（7.07%和13.83%），而自配调理剂组比学府鲜组的钙含量高6.31%。■

［1］ 吴买生，彭英林，陈斌，等.不同肉质改良调理剂对沙子岭杂交猪肉质的影响［J］.当代畜牧，2013（9月下旬刊）：30～33.

［2］ 吴买生，胡德忠，左晓红，等.肉质调理剂对杜长大杂交猪肥育性能、胴体特性及肉质的影响［J］.规模养猪，2013（6）：9～12.

［3］ 吴买生，胡德忠，戴求仲，等.肉质调理剂对杜长大肥育猪肉质成分的影响［J］.家畜生态学报，2014（2）：25～28.

［4］ 左晓红，吴买生，刘冬明，等.不同调理剂对杜巴沙三元杂交猪肉质特性的影响［J］.中国猪业，2015（8）：59～63.

湖南省生猪产业技术体系建设项目（2015-2019年）；湖南省科技厅重大科技专项“优良种猪繁育关键技术及产业化示范”（2013FJ1005）；2015年湘潭市两型办“生态养殖资源循环利用”项目（潭两型领［2015］2号）。