如何品尝正宗的苏帮菜

记者　丁云

如何品尝正宗的苏帮菜

记者丁云

如何品尝正宗的苏帮菜，面全一点儿，就是一顿正宗的苏帮菜到底吃什么。跟老饕谈如何食用苏帮菜，聊开后，到底是该怎么吃，还是该怎么做，分不清了。反正会吃的人，一定懂得要怎么去做；会做的人，才知道怎么吃到位。这叫心知肚明。

前戏十足

苏州美食老饕韩鹤峰说，有代表性的苏州一桌菜可以简称“四六四”。清末民初，这一桌子菜，价值两块银元，可宴请，可做满月酒，可当婚宴，简而言之就是上得了台面。

“四六四”是四只拼盘，六道热菜，四道大菜。冷盘之前，照理还有“四干”，代表瓜子、糖果、蜜饯、坚果之类里面取四样。四个人约了吃饭，先来了三个，大眼瞪小眼总不行，就弄点瓜子、糖果先瞎吃吃，边吃边等。但是，没来的人一定要各种东西都给他留一点儿，这是礼节。

等到差不多时，不等了，吃吧，然后开始吃冷盘。厨房派人来问，要不要上热菜？上吧。厨房跟着准备。

四只拼盘每只有两荤一素，所以也叫“四三拼盘”。白斩鸡、爆鱼加一个素可作一只拼盘，肚子、鸭肫肝加一素又是一只，诸如此法，所有素菜都是时令菜。拼盘质量很高，但吃的时候一定要控制住，吃豁边了就僵了。

苏帮菜第一道上桌的热菜，基本必是虾仁，沸沸烫，冷了不好吃。用韩老的话说，虾仁不咸不淡不油腻，也吃不饱；不当菜，不当饭，随便吃吃白相。第一道菜，是开开胃口的。

冷盘，要做得弹眼落睛。一般不会怎么吃，冷盘的看点在刀工，白斩鸡到底切得怎样。热菜第一道虾仁，烫得咬人。如果是温的或冷的，一桌食客开始悉悉索索，议论纷纷，今天怎么回事，谁在烧。这会让主办人脸上难看。一道虾仁，正式拉开了序幕，也为今天这一桌菜到底行不行，开了个兆头。一桌苏帮大菜，就是一场戏。

六道热炒看饭店，好的五荤一素，一般的四荤两素，但质量都是很好的。

第一道热炒肯定是虾仁，第二道可以上一个荠菜鸡片，两道荤菜后上一道素，第四、第五道荤后，再上一道香菇菜心。第三道可以再来个漕溜鱼片。鱼是黑鱼，要去皮，黑鱼皮看起来很可怕，但有时食客会要求鱼片带皮，大概担心饭店用其他鱼蒙混。还剩一到荤菜热炒，看主办人的要求。一般来个十盘，就是什锦，要求很高，绝不是下脚料或边角料，都是鸡片、肉片、鱼片、火腿、蹄筋、虾仁、笋片、鸡肫肝之类。

大戏上演

热炒结束，上四只大菜，就是鸡鸭鱼肉，

鸡鸭是整鸡整鸭。鸡做清蒸鸡或清汤鸡。鸭做“母油鸭”或称八宝鸭。整鸭，韩老说，有两种做法，一种是葫芦鸭，取“福禄寿”之意。鸭头颈处开一刀，拆掉骨头，拆完往里吹气，漏气就是拆穿了，不行。师傅告诉要领，自己再练，学成一般两年。

拆完骨的鸭子变成皮囊，八宝之类的东西全部塞进去。八宝有鸡头米、白果、栗子、火腿片、肉丁、笋丁、干贝共计八样。糯米浸泡24小时后沥干，拌点生抽稍微弄弄咸，连同八宝一起塞进鸭肚子，糯米绝不能烧熟。

糯米有张力，会涨开，塞太满会撑破，所以塞到八成至八成半。鸭身中间再用根稻草一束，上面小，下面大，就成了一个葫芦，名菜“葫芦八宝鸭”。不过这菜很费功夫，属宫廷菜。

普通人吃没必要。只要鸭是新鲜的，肚皮切开，里面清理干净，再塞八宝，缝好就成了。再有就是剪开鸭子的翅膀操作。处理完的鸭身涂点酱油。烧成后最好的颜色是那种淡淡的栗壳色，称“母油鸭”。美食的焦点自然是在八宝。

等到季节转换，八宝可以看着换，菱、虾仁之类都可以悉数算入其中。海参、蹄筋之类放进去并不好吃，它们本身并没有什么味道，做不到锦上添花。关键，韩老说，里面的东西，一定要能吃出本位。糯米的作用是让八宝结合在一起。如果全是糯米，那就是粽子。八宝的味道全部封在其中，慢慢酝酿，打开时香气四溢，简直是华彩绽放。

鱼要清蒸。用鳜鱼，而不用鲤鱼、鲫鱼。最好的重量是一斤二两。过去的大菜馆，鱼不满一斤，或超过一斤半都不要。有道菜叫“火钳鳜鱼”。在鳜鱼龙骨去掉，鱼身上开蝴蝶刀，然后夹一片火腿，夹一片笋，再夹一片火腿，其实是火腿钳鳜鱼。再摆好头尾，蒸整条鱼。鱼先前活蹦乱跳，做出来肯定好吃。

最后一位金刚出场时，已经吃得很饱了。但那块酱方，也是一定要出场的。没有酱方的苏帮菜，肯定是不完整的，残缺的。

之后两道点心，常见的一品大包和八宝饭，都是甜的。《美食家》里，朱自治宴席最后两道主食，则换作了翡翠包子和水晶烧卖。更精致。

对了，韩老最后还暗自啰嗦了两句，烧母油鸭的时候，汤里放两块肥肉，考究点，再放个脚爪，有了更多的胶原蛋白，汤更肥，有厚度。吃的时候，这两样东西被饭店取走，不会让食客看到的。“放小排骨也可以，吊鲜味，但火腿不能放，因为是红的。”所以苏州人吃东西的考究，其他地方没法比。

苏州人吃东西的考究，其他地方真是没法比