妙烤全羊

撰文·摄影/史智峰

妙烤全羊

撰文·摄影/史智峰

手撕烤全羊，撸串喝乌苏，似乎能给人一种新疆特有的文化豪迈。这种豪迈，令人沉思，令人神往，令人流连。我手撕下一大块烤全羊，与朋友碰杯，满杯的啤酒大口干了，闷热的天气、烦心的事儿，此刻都被冲淡，只留久别重逢的欢畅和对夜市的回味与向往。

每个人心里，都有一座城。任世事流转，红尘泯灭，那座城始终如同丰碑一般屹立在心头，虽不能至，却心向往之。这座城散发着恒久魅力的光辉，充满异域风情，却也神秘得令人敬畏，仿佛一靠近，便能汲取到能量。新疆和田，便是我心中的这一座城，令我魂牵梦萦，是我精神休憩的原乡。

和田烤全羊，新疆美食担当

美食，就是一种力量。对于大多数到过新疆的人来说，对新疆美食的热爱几乎超越了所有，而真正到过和田的人才知道，只有和田夜市才能真正代表新疆。而和田夜市也只有色泽鲜美、大快朵颐的和田烤肉和烤全羊，才能撑起美食界的半壁江山，真正称得上新疆美食的担当。

我对和田的敬畏，不仅因为它的遥远和异域风情，还源于它的各类美食以及双眸清澈透亮的和田姑娘。

志伟是一个与我一同来新疆的陕西男孩儿，每年回家或出差他都会到乌鲁木齐转机，偶尔匆匆见一面或促膝畅聊一晚。熟悉的朋友都知道，我们俩都在新疆，却不知乌鲁木齐到和田的距离竟与我回趟西安距离相仿，而我对和田的向往，也大都是在这段不近的漫漫路途中得来的。

每次他从和田来乌鲁木齐，都会给我带美味的烤全羊、烤羊腿、烤鹅蛋。可带过来早已经凉了，他总会遗憾的叹息道：一个城市的味道是带不走的，即使带来了，味道也不一样了。

“在众多风物中，如果让我选一项代表和田的味道、和田的气息，我一定会选和田夜市。”他悉数介绍着和田美食，从炭火里烤熟的偌大鸵鸟蛋、鹅蛋，到飘逸着浓郁香气的烤全羊、面肺子，再到白案板上水灵的西瓜、甜瓜，和田夜市上的每一样美食，都格外诱人。

他讲着和田美食，我的眼前早已浮现出摊主叫卖的画面，我望着他，内心满是嫉妒。心想，一定要抽空休假在和田住上些日子，把它描述的美烤全羊的邂逅，期许着那大快朵颐、充满情调的和田味道。

手撕烤全羊，浸透城市文化豪迈

好肉不怕巷子深。8月的一个周末，我跟着朋友走街串巷，在汇嘉园平顶山医院后门，跟着石榴树墙绘的指引，找到了一家隐匿于闹市之中的和田烤全羊餐厅。美丽的墙绘，动感的音乐，让整个广场充满了文艺气息。

还未走进院子，夹杂着维吾尔语的吆喝声、扑面而来的孜然味，还有那些衣着整齐的工作人员热情的招呼声、蹿来蹿去的维吾尔族小巴郎……这一切，将散发着民族风情的广场渲染得异常热闹。

美食的造物者总是令人仰慕又敬畏。来自和田的维吾尔族大师傅买买提艾力·阿布拉与徒弟已在厨师间忙碌起来，他阔斧砍断羊腿筋，抹上独家秘制的调料和孜然，他害羞的脸上堆满笑容，满是成就感：“今天已经卖6只了。”说着，他从刚出炉的烤全羊上，撕下一大块给我。金黄金黄的烤全羊闪着油渍渍的光。那每一丝纹理，均散发着最诱人的原始香味。

烤全羊是维吾尔族的一大传统名肴。在乌鲁木齐、喀什、和田等地的巴扎都可闻到它特有的香味。烤全羊不仅是街头的风味小吃，也是维吾尔族人招待贵客的上等佳肴，现在还成为高级筵席中的一道佳品，备受中外客人的青睐。据史书记载，出使西域的张骞、班超，穿越生死经过和抵达和田的玄奘、马可·波罗……那么多前人都曾为和田美食而动容。当然，今天的我也是。

烤，是全羊最古老的烹饪方法。自从人类发明了火，懂得熟食的美妙滋味后，最先使用的方法就是野火烤食。到了现在，烤，从形式到内容已经发生了重大变化，但其散发的食物的原始味道却始终未曾改变。

新疆羊肉质地鲜嫩无膻味，在国际国内肉食市场上享有盛誉。烤全羊之所以如此驰名，除了它选料考究外，还因为它别具特色的制法。

买买提艾力·阿布拉边用半生不熟的汉语介绍，边熟练地操作起来。烤全羊多选用绵羯羊或周岁以内的肥羊羔为主要原料，这样的羊肉不仅嫩而且营养价值高，嚼在嘴里满口香，这是维吾尔族人在长期食用羊肉的日常生活中总结出来的宝贵经验。宰杀、剥皮、去头、去蹄和内脏后，先用一根钉有大铁钉的木棍将羊从头至尾穿上；然后用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、白面粉等调成糊状的汁子抹在羊的全身；再把羊头部朝下地放入炽热的馕坑，用三层棉被盖严坑口；最后用厚厚的黄土掩埋棉被，并不时观察火候，转动木棍观察，焖烤2小时左右即成。

留着很有型胡须的买买提艾力·阿布拉边售卖刚出炉的烤全羊边说，只有用杏木炭火烤出来的羊肉，才会色泽黄亮，皮脆肉嫩，肉味鲜香，而且无烟环保。他们带来了正宗和田美味，也带来了和田文化。和田烤全羊餐厅来到乌鲁木齐，我想这不是一次远嫁，而像是一次搬家。

全羊烤成后即放置在餐车上，烹制者在羊头上挽系红彩绸，打成花结，羊嘴里放置香菜或芹菜，俨然成为了一件赏心悦目的艺术品。餐车备有小刀，服务人员推车围绕餐桌转动，恭请客人启刀食肉。

每个城市都有一种味道，每个城市都有一种情调。在陕西，可能是肉夹馍油泼面的味道；在重庆，可能是火锅的麻辣味道、麻辣情调；在山东，可能是海鲜的生猛味道、生猛情调；在新疆，一定是食物的原始味道、夜市上别具一格的异域情调和温暖的味道。

手撕烤全羊，撸串喝乌苏，似乎能给人一种新疆特有的文化豪迈。这种豪迈，令人沉思，令人神往，令人流连。我手撕下一大块烤全羊，与朋友碰杯，满杯的啤酒大口干了，闷热的天气、烦心的事儿，此刻都被冲淡，只留久别重逢的欢畅和对夜市的回味与向往。

吃着烤全羊，再点些皮辣红、凉粉之类的凉菜消腻，像我这种嘴刁的食客还会要求老板在凉粉中加些醋和蒜片。这种定制化的要求在新疆都能得到极大满足，这种改良让我觉得超有回味感和幸福感。

解密烤全羊，一个温暖的秀场

无论是食物的味道，还是城市的情调，在我看来，其实折射出的都是一种文化。如果细细地品味，你会发现这个充满了异域风情的餐厅，其实像一组隐藏的密码，可以破解很多内容。

夜幕下，石榴树和田烤全羊餐饮广场灯光璀璨，“石榴树”几个字在夜幕下熠熠生辉。单从“石榴树”，我们已经看出民族大团结的影子。广场的墙绘以及手绘的石榴树文化，无不在这文艺的角落看到各民族和谐共融的缩影。

你看那回族马师傅娴熟地翻着烤肉，不时根据火候撒些孜然、调料，炭火烤得他满头的汗。我在这个能同时烤500串羊肉的烤炉前驻足凝望，仰望每个烤串师傅的细心，也感受一家用心经营餐厅的新疆情怀。

新疆烤全羊有上百种做法，也就有了上百种味道，而对美食的用心和苛责已深深渗透在新疆人的性格里。或许是因为新疆独特的区域位置，博大而严酷的自然环境养成了新疆人忍耐、包容、爽直、乐观的胸怀，这种文化土壤一直浸润熏染着生息在这块土地上的人们，一直影响到今天的新疆人。

在我看来，手撕和田烤全羊的粗犷平朴、麻辣鲜香、原汁原味，正好是和田人这种个性特征的具体体现。而随着越来越多人对和田的了解，对和田美食、和田文化的热爱，一些有远见的餐饮老板已经把和田美食引进乌鲁木齐等地。他们虽然只绽放一隅，却满足了人们对和田美味、和田记忆足够的期许。

“终于找到在和田的感觉了。”邻桌一位在和田工作过的退休老爷子感叹说：“人老了，脑海中就总会浮现出这种场景：手撕烤全羊大快朵颐，羊杂碎热气弥漫、羊肉串烟火缭绕，不同民族的人们围坐在摊前，吃啊、说啊、笑啊、乐啊。”说这话时，老爷子满眼荣光，深邃的眼神伴着昏暗的灯光，闪闪发亮。

在美食面前，在这样一种融洽的氛围中，人们都自觉放低姿态，自然收起内心防卫，这是对美食起码的虔诚。烤全羊餐桌，俨然已成为彰显和谐之美的温暖大秀场。不管哪个民族的人在这个秀场里，都会得到情怀的抚慰。

越是缺少的，越是珍贵的。夏夜，23点，内地的夜已经很深了，可乌鲁木齐的夜才刚刚开始。好客的维吾尔族大叔弹起木卡姆，引无数食客随音乐节奏跳起新疆舞。伴着篝火，音乐不停，舞步不止。在内地人看来，这样的夜十分难得，而在新疆人眼里，这，才是他们倍加珍惜和热爱的幸福新疆。