斩拌条件对高品质鱼糜制品凝胶强度的影响

陈雅平，黄秀娟，陈日春，

郭娇娇1，滕用雄2，方肇庆2，魏倩婷2，郑红2

（1.福州市食品工业研究所，福建　福州350013；2.海欣食品股份有限公司，福建　福州350008）

斩拌条件对高品质鱼糜制品凝胶强度的影响

陈雅平1，黄秀娟1，陈日春1，

郭娇娇1，滕用雄2，方肇庆2，魏倩婷2，郑红2

（1.福州市食品工业研究所，福建福州350013；2.海欣食品股份有限公司，福建福州350008）

在单因素试验的基础上，选取斩拌起始温度、斩拌时间、斩拌速度和斩拌加盐量4个参数因子设计正交试验，确定最佳的斩拌技术条件。结果表明，斩拌起始温度10℃，斩拌时间20 min，斩拌速度4 500 r/min，斩拌加盐量2.0%，在此条件下，鱼糜制品的凝胶强度为503 g/cm。

斩拌；鱼糜制品；凝胶强度

斩拌是鱼肉糜乳化工序，是制备鱼糜制品最重要的环节之一[1-2]。斩拌可促进低温鱼糜内部封闭式网状结构形成和盐溶性蛋白析出[3]，使鱼糜制品组织细密、富有弹性、口感鲜嫩。斩拌条件是影响斩拌品质优劣的重要因素，主要包括斩拌起始温度、斩拌时间、斩拌速度、斩拌加盐量等。本文重点研究斩拌条件对高品质鱼糜制品凝胶强度的影响，并通过正交试验对斩拌条件进行优化，确定最佳的斩拌条件，制成的高品质鱼糜制品外形美观、营养丰富、又弹又脆、精致诱人。

1　材料及方法

1.1主要材料与试剂

海鲈鱼鱼糜、马铃薯淀粉、大豆分离蛋白、食用盐、白砂糖、调味料、复合磷酸盐，以上均为市售。

1.2主要仪器与设备

速度S-2C型酸度计，杭州雷磁分析仪器厂产品；岛津2010型流变仪，日本Sunseienee公司产品；斩拌机，揭东县港美吴哲食品机械厂产品；HKS-60型搅拌机，无锡市哈克逊工贸有限公司产品；HLSY-B型实验速冻机，郑州亨利制冷设备有限公司产品。

1.3工艺流程

海鲈鱼鱼糜→半解冻→刨片→调味→斩拌→成型→蒸煮→冷却→速冻→包装→冻藏。

1.4工艺操作要点

（1）半解冻。将冷冻海鲈鱼鱼糜进行半解冻。

（2）刨片。将解冻后的鱼糜进行切片。

（3）调味、斩拌。设置合理的斩拌条件，将切片后的鱼糜与复合磷酸盐、调味料和冰水在斩拌机中斩拌。

（4）成型、蒸煮。将斩拌好的鱼糜放入成型机中成型，并进行高温蒸煮。

（5）冷却。将高温蒸煮后的高品质鱼糜制品送入冷却机上，采用强制风冷使高品质鱼糜制品的温度降低至室温。

（6）速冻、包装、冻藏。冷却后的高品质鱼糜制品用平板速冻机快速冻结至-18℃，然后放入-18℃冷库中贮藏，销售过程也必须在-18℃条件下，这样高品质鱼糜制品可贮藏1年不变质。

1.5高品质鱼糜制品的配方

海鲈鱼鱼糜60%，马铃薯淀粉8%，大豆分离蛋白4%，食用盐2.5%，白砂糖2%，调味料0.5%，复合磷酸盐0.3%，余量为冰水。

1.6凝胶特性的测定[4]

将高品质鱼糜制品解冻至室温，切成边长为2 cm的正方体，用流变仪直接测定样品表面开始破裂时的应力（破断强度）及样品表面凹陷的深度（凹陷深度），按下式计算凝胶强度。

凝胶强度=破断强度（g）×凹陷深度（mm）.

抗压应力即当样品表面凹陷深度为4 cm和10 cm时产生的应力。

2　结果与分析

2.1斩拌起始温度对高品质鱼糜制品凝胶强度的影响

设置斩拌起始温度分别为0，5，10，15，20，25℃，测定高品质鱼糜制品的破断力、凹陷深度、凝胶强度。

斩拌起始温度对高品质鱼糜制品凝胶强度的影响见图1。

图1　斩拌起始温度对高品质鱼糜制品凝胶强度的影响

由图1可知，当斩拌起始温度在5℃时，鱼糜制品的破断力、凹陷深度、凝胶强度均较高。斩拌起始温度太高或太低，均不利于鱼糜凝胶的形成；斩拌起始温度在0℃时，食用盐的加入会使鱼糜的温度降低而再次冻结造成斩拌不均匀，从而影响高品质鱼糜制品的凝胶强度；斩拌起始温度过高导致鱼糜蛋白质变性，从而影响凝胶的形成。因此，斩拌过程中要加适量冰水，使肉糜温度保持在5℃。

2.2斩拌时间对高品质鱼糜制品凝胶强度的影响

设置斩拌时间分别为0，5，10，15，20，25， 30 min，测定高品质鱼糜制品的破断力、凹陷深度、凝胶强度。

斩拌时间对高品质鱼糜制品凝胶强度的影响见图2。

图2　斩拌时间对高品质鱼糜制品凝胶强度的影响

由图2可知，鱼糜制品的破断力、凹陷深度、凝胶强度随着斩拌时间的增加均呈先上升后下降的趋势，可见适当的斩拌时间可有效提高鱼糜的凝胶强度。斩拌时间过短时，鱼糜中的肌肉组织破坏程度较小，里面的蛋白质没有充分溶出，凝胶化程度低，不能形成良好的网状结构，导致高品质鱼糜制品凝胶强度较低；斩拌时间过长会使温度升高，鱼糜蛋白质变性，凝胶强度降低，高品质鱼糜制品凝胶强度较差。另外，斩拌时间越长，肌肉组织中释放的蛋白酶对肌纤维蛋白的作用时间就越久，这不利于鱼糜制品的形成[5-7]。因此，选择斩拌时间为15 min。

2.3斩拌速度对高品质鱼糜制品凝胶强度的影响

设置斩拌速度分别为2 000，3 000，4 000，5 000，6 000 r/min，制成高品质鱼糜制品，测定高品质鱼糜制品的破断力、凹陷深度、凝胶强度。

斩拌速度对高品质鱼糜制品凝胶强度的影响见图3。

图3　斩拌速度对高品质鱼糜制品凝胶强度的影响

由图3可知，随着斩拌速度的逐渐增大，鱼糜制品的破断力、凹陷深度、凝胶强度均呈先增大后减小的趋势，当斩拌速度达5 000 r/min时，鱼糜制品的破断力、凹陷深度、凝胶强度均达到最大，可能由于此时鱼糜可溶性蛋白质的溶解性较大，凝胶性增加。斩拌速度太低或太高，鱼糜制品凝胶性均较低。因此，选择斩拌速度为5 000 r/min。

2.4斩拌加盐量对高品质鱼糜制品凝胶强度的影响

设置斩拌加盐量分别为0，0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，测定高品质鱼糜制品的破断力、凹陷深度、凝胶强度。

斩拌加盐量对高品质鱼糜制品凝胶强度的影响见图4。

图4　斩拌加盐量对高品质鱼糜制品凝胶强度的影响

由图4可知，当斩拌加盐量较小时，鱼糜中的盐溶性蛋白无法大量溶出，鱼糜凝胶强度较小；随着斩拌加盐量的不断增大，鱼糜中盐溶性蛋白逐渐溶出，鱼糜制品的破断力、凹陷深度、凝胶强度逐渐增大。当斩拌加盐量为1.5%时，破断力、凹陷深度、凝胶强度均较大；当斩拌加盐量继续增加，破断力、凹陷深度、凝胶强度虽上升但变化不显著。因此，选择斩拌加盐量为1.5%。

2.5斩拌技术条件的优化

结合单因素试验，选择斩拌起始温度、斩拌时间、斩拌速度和斩拌加盐量为4个因素，以凝胶强度为评价指标进行L16（45）正交试验，对斩拌技术参数进行优化。

试验因素与水平设计见表1，正交试验结果与分析见表2。

表1　试验因素与水平设计

由表2可知，影响高品质鱼糜制品凝胶强度的因素主次顺序为D＞A＞B＞C，即斩拌加盐量＞斩拌起始温度＞斩拌时间＞斩拌速度。由正交试验确定的最优工艺条件组合为A4B3C1D3。为了明确各因素对高品质鱼糜制品凝胶强度影响的显著性，进一步对表2中试验结果进行方差分析。

方差分析见表3。

由表3可知，斩拌起始温度、斩拌速度和斩拌加盐量对高品质鱼糜制品凝胶强度的影响均达到了极显著水平，斩拌时间对高品质鱼糜制品凝胶强度的影响达到了显著水平。选择最佳工艺条件组合为A4B3C1D3，对最佳组合A4B3C1D3与正交设计表中最优的11号试验A3B3C1D2的2个组合进一步验证对比（3次重复试验）。

表2　正交试验结果与分析

表3　方差分析

结果表明，2个组合试验制得的高品质鱼糜制品凝胶强度分别为503 g/cm和490 g/cm，因此选择最佳斩拌技术参数组合为A4B3C1D3，即斩拌起始温度10℃，斩拌时间20 min，斩拌速度4 500 r/min，斩拌加盐量2.0%。

3　结论与讨论

本文利用单因素试验研究了斩拌条件对高品质鱼糜制品凝胶强度的影响，并在此基础上设计L16（45）正交试验，确定高品质鱼糜制品最佳的斩拌技术参数为斩拌起始温度10℃，斩拌时间20 min，斩拌速度4 500 r/min，斩拌加盐量2.0%。在此条件下，高品质鱼糜制品的凝胶强度为503 g/cm，为高品质鱼糜制品的工业化生产提供理论依据。

[1]焦道龙，陆剑锋，张伟伟，等.斩拌初始温度对白鲢鱼糜物理特性的影响[J].食品科学，2009，30（23）：101-104.

[2]张磊，赵占西，朱天字.鱼糜擂溃（斩拌）过程浅析[J].粮油加工与食品机械，2001（9）：29-31.

[3]高晓平，黄现青，李苗云，等.斩拌在低温肉制品加工过程中的作用[J].肉类研究，2009（1）：22-24.

[4]陈日春，滕用雄，陈兴才，等.鱼丸冰点调节工艺的研究[J].农产品加工（学刊），2013（4）：22-24.

[5]Cao M J，Shao W，LI Y.Identification of a myofibril-bound serine proteinase in the skeletal muscle of silver carp[J]. Journal of Food Biochemistry，2004，28（5）：373-386.

[6]Taylor R G，Geensink G H，Thomp son V F，et al.Is Z-disk degradation responsible for postmortem tenderization[J]. Journal of Animal Science，1995，73（5）：1 351-1 367.

[7]孔保华.肌肉蛋白酶和肉的成熟嫩化[J].肉类研究，1994（4）：15-17.◇

The Effect of Chopping Condition on the Gel Strength of the High Quality of Surimi Products

CHEN Yaping1，HUANG Xiujuan1，CHEN Richun1，GUO Jiaojiao1，TENG Yongxiong2，FANG Zhaoqing2，WEI Qianting2，ZHENG Hong2
（1.Fuzhou Food Industry Institute，Fuzhou，Fujian 350013，China；2.Haixin Food Co.，Ltd.，Fuzhou，Fujian 350008，China）

Based on the single factor experiment，selected the four parameters as initial chopping temperature，chopping time，chopping speed and chopping salt concentration.The orthogonal test method is used in order to determine the best chopping methocl.The main results are as follows：initial chopping temperature 10℃，chopping time 20 min，chopping speed 4 500 r/min，and chopping salt concentration 2.0%，under this condition of the gel strength of fish-balls is 503 g/cm.

chopping；surimi products；gel strength

TS254

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.036

2016-08-26

福州市区域科技重大项目（2015-Q-30）。

陈雅平（1989—），女，硕士，工程师，研究方向为农产品加工及贮藏工程。

1671-9646（2016）10b-0029-05

1671-9646（2016）10b-0025-04