水产专家不买七种鱼

高阳

自古以来，鱼一直在国人的餐桌上占有重要地位。可是挑鱼时应该注意什么？水产专家在采购时有哪些“独家绝招”？下面就请上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系教授陈舜胜，告诉我们“水产专家不买的7种鱼”。

重量太大或太小的不买。鱼的个头与其口感有一定关系，太小，鱼还没有完全发育成熟，肉质不够鲜嫩，鱼刺可能会很多；而太大，年龄一般也越大，体内可能积聚了不少有害物质。因此，建议买鱼选个头“八分大”左右的，如鲤鱼和武昌鱼以1斤半、鲫鱼0.5-1斤、草鱼4-5斤的为宜。

鱼眼浑浊塌陷的不买。鱼眼是否饱满，能够说明鱼的新鲜程度。鱼眼饱满凸出，角膜透明清亮，富有弹性，这样的鱼比较新鲜。相反，如果鱼眼不凸出、眼角膜起皱浑浊、眼内溢血发红，说明鱼不新鲜。

鱼鳞不完整的不买。新鲜的鱼身有透明的黏液，鳞片有光泽，而且与鱼体贴附紧密，未有脱落；而黏液多且不透明，鳞片光泽度差且脱落较多的鱼，新鲜程度比较差。在选购时，那些鱼鳞缺损或身体充血的鱼，即便还活着，其腐败变质的速度也会快于鱼鳞完整的鱼。

鱼肉气味异常的不买。通过气味判断鱼是否新鲜，要闻一闻鱼鳃。鱼鳃应具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。同时，新鲜鱼的鱼鳃呈鲜红色，鳃丝分明；而不新鲜的鱼鳃丝有破损或粘连，颜色呈灰红或灰紫色，气味不佳。

鱼肉紧实度差的不买。用手指按压一下鱼身，新鲜的鱼肌肉结实有弹性，指压后凹陷立即消失；而肌肉稍松散，指压后凹陷消失得较慢，新鲜度次之。另外，观察鱼肛门处肌肉是否紧实，可作为辨识新鲜度的标准。新鲜鱼腹部正常、不膨胀，肛孔为白色、凹陷；不新鲜的鱼则腹部膨胀不明显，肛孔稍凸出。

水箱内颜色浑浊的不买。选购活鱼时，有时要看“水色”。如果水箱内水色发绿或者藻类过多，在这种水箱环境下，容易滋生很多细菌污染鱼体本身，降低鱼肉品质。通常水箱内水清澈，有水泵供氧，水流较快的，鱼新鲜度比较高。

价格太低的不买。买鱼既不能认为贵的就好，更不能贪图便宜。如果价格低得离谱，可能鱼的来源和安全性就没有保障。食用变质鱼会威胁人体健康。