师范类院校食品科学与工程专业实践教学改革探索

王忠合,王　军*,傅　力

（韩山师范学院生命科学与食品科技学院,广东 潮州 521041）

师范类院校食品科学与工程专业实践教学改革探索

王忠合,王军*,傅力

（韩山师范学院生命科学与食品科技学院,广东 潮州 521041）

从师范类院校的发展特点和培养应用型人才的办学定位入手，明确食品科学与工程专业人才的培养目标，深入剖析近几年食品专业学生的培养模式和现存问题，通过调整实践教学模式、创新教学方法、完善课程考核体系、增加校企实训等措施，创建新型的人才培养模式，对培养学生的实践能力、动手能力、创新能力等应用型人才的培养进行探索，建立应用型人才培养的考核与保障体系，为我校食品专业培养适应社会发展的应用型人才提供一些方法和思考。

食品专业；实践教学；应用型

0　引言

食品科学与工程专业是一个实践性强、理论与应用结合紧密的应用型专业，涉及的学科众多，融合了生物学、化学、物理学、农学、医学、工程学等学科的理论和方法，研究内容繁杂，从食品及其原料的性质、食品化学和生物技术、食品营养学、食品质量安全控制、食品贮藏与保鲜、食品加工学到食品装备和高薪技术等方面[1,2]。目前，师范类院校中越来越多的高校开设了食品科学与工程、食品质量与安全等食品类的专业，作为一个实践性要求非常强的学科，学生不仅要掌握厚实的理论知识，同时还需要具有较强的实践能力和创新能力，以满足相关行业和社会发展对食品专业综合性高素质人才的需求，而传统的师范院校教育主要侧重于理论教学和授课技巧方面，这在一定程度上限制了应用型人才实践能力、创新能力和创业能力等方面的培养，本文作者从师范类院校食品科学与工程专业人才培养的现有状况入手，结合地方经济特点，对食品科学与工程专业人才培养过程中的实践教学体系进行了深度调整与改革，促进应用型技术人才培养进行探索。本文分别从以下几个方面分析和探索师范类院校食品科学与工程专业在实践教学方面进行改革的新模式。

1　实践教学及考核中的主要问题

高校本科教育过程中的实践教学体系通常包括实验课程、实习实训、参观考察、毕业见习、毕业设计(论文)和职业能力训练等具体教学内容，是培养本科生的动手能力和高素质工程技术人员的重要环节，也是培养学生掌握科学思维和提高操作能力的主要途径。而传统教育中的实践性教学环节通常采用简单的验证性或演示性试验、“走马观花式”参观实习、简单单一的毕业论文设计等实践教学方式，而考核方式过于单一、缺乏可行性。同时，近年来各高校不断扩大本科招生规模，无论部属还是省属高校的本科生人数不断增加，但是师资力量、教学场地、实验设备、资金投入等方面的增加幅度较小或者过于迟缓，目前许多高校在本科教育中的实验课、专业实习、毕业论文设计、应用能力培养等实践教学环节中都存在不少问题。

1.1 实验内容陈旧单一，缺乏深度和广度

我校作为省属本科院校，与其他许多兄弟院校的问题相似[3]，由于实验条件、资金经费、人员观念等因素的影响，实验课作为理论课的附属课程，绝大多数实验只是进行理论方面的验证，授课形式通常是指导老师预先将实验所用到的器皿设备、材料试剂等统统准备好，授课时先讲解实验目的、实验原理、操作步骤、注意事项等内容，接下来学生再按部就班、一步一步地按照实验讲义上的步骤进行操作，事实上学生只是利用老师事先准备好的材料、试剂和仪器设备等对试验进行了一个简单的复制，操作过程中并未进行深入思考，实验后也较难掌握实验操作的具体细节。在传统的实验模式教学过程中，学生只是“依葫芦画瓢”的动手操作方式，在教师规定的框架内沿着既定的路线去完成实践验证任务，无法真正领略整个实验的核心和实验过程中容易出现失误的地方。虽然一部分课程的实验内容能够涵盖理论课的主要章节内容，但大多实验只是单一的验证型或演示型，且不同课程间重复进行某一个或某方面实验的现象较严重，这脱离了食品专业教学的重点，更严重脱离了当前食品领域研究的许多热点。学生只是被动的接受设定的知识内容，缺乏设计性或综合性实验，因此学生的实践动手能力无法得到提高，且发现问题和解决问题的能力也无法得到训练，具体表现主要有学生对实验的兴趣低、思考少、应付了事，且普遍感到食品方面的实验技术含量不高，实验课上学到的、看到的与工厂实际以及现实生活相差太远，不能调动他们的主观能动性，更难以培养学生的创新能力，无法适应新形势下用人单位对毕业生具有较高的实践能力的要求。

1.2 考核方法不规范，缺乏科学性

传统的实验教学考核主要采取实验报告的形式，这种考核方法虽然能够促进学生了解实验内容，但是严重缺乏科学性，无法评定学生对实验操作的熟练程度和对技能的掌握程度，也助长了部分学生不劳而获的坏风气，更可能使得部分认真实验的学生失去积极性和主动性。许多高校在实践教学方面的管理制度和监控监督体系不健全，实践教学的目标和内容体系规定较含糊，加之实践教学过程中的监督方式又非常少，从而在实践教学过程中的教学考核等方面很不规范。教师在指导学生的实践教学环节中没有明确的目标和规范的标准，更没有严格的实践教学考核标准和考评定方法，缺乏严格的独立考核方式，学生很容易过关，也达不到预期的目标。

1.3 论文管理松散，创新性不足

我国各高校大规模扩招，高校毕业生的就业形势越来越严峻，加之近年来我国科技体制也进行了诸多改革以突破我国企业过分依赖国外核心技术的瓶颈[4,5]。在此背景下，高校原有的在精英教育时代形成的毕业论文模式已无法适应大众化教育的形势，但是目前许多高校仍然沿用这一陈旧的管理模式，以收缴存档文件为主要的管理方式，常伴有思想僵化、方式松散、模式落后，且与过程管理相关的中期检查等环节也是过于形式化、走过场，效果甚微。并未对学生论文的研究内容、研究方法、工作量、撰写规范等相关质量进行把关，也没有将其纳入对教师教学工作的考核之中。学生应付心态强，许多学生总想在短时间内不费力就完成论文，不注重质量，不少学生在论文环节未进行系统的训练，对文献的查阅、论文的撰写、实验数据的处理与图表制作、实验方案的制定与实施等内容不求甚解，应付了事。动手能力差，缺乏主动性与创新性，论文内容过于简单，逻辑性不强，语言文字表述不清，结果讨论不透彻。加之许多高校毕业论文工作大都安排在第八学期，但因该学期是学生集中找工作、毕业实习、考公务员、考研复试面试等时间，大多数学生均无充足的时间进行论文工作。在做毕业论文期间常见的是学生行踪失控，未形成学生主动汇报行踪的制度，指导教师又惰于或疏于对学生的指导和管理，要求不严格，指导不尽责。

1.4 实习实训、职业能力训练过于形式化

食品科学与工程专业涉及到化学、生物学、物理学、工程学和数学等众多学科，研究内容繁杂，传统本科教育中的实践性教学，通常采用“实习靠工厂，实验以单元技能训练为主体”的教学模式，在该教学模式中，实习到工厂参观，虽然在理论上让学生熟知所学内容和获得生产实践经验，掌握一定的生产实用技术具有积极的作用，但是由于种种原因，很多企业只让学生参观局部生产工艺，按照固定的生产路线机械地进行操作，无法系统掌握整个生产流程，这也严重束缚了学生创新意识的形成与创新能力的培养；实验以单元技能训练为主，针对每个单元的内容进行技能反复训练，通过实验，学生分析问题和解决问题的能力得到一定程度的提高，并掌握了一定的操作技能和专业技能，但由于实验内容的工艺性、综合性、实用性、创新性不强，在实验结束后，学生能独立生产合格产品或开发新产品的可能性极小，更无法独立设计检验新流程、新工艺、新产品的方法，不利于培养学生的实践创新能力。同时，由于近年来各高校扩招后学生人数的急剧增长，食品企业在安全和卫生质量问题等方面的问题日趋严峻，且许多食品企业担心学生的实习见习会干扰正常的生产秩序和影响产品卫生质量，许多食品企业常持非常谨慎的态度或是不愿意接收学生进入车间参观或实习。所以，很多高校在本科学生的生产实习环节环节往往走马观花，根本达不到预期的效果。

2　食品科学与工程专业实践教学改革新思路

2.1 建立以培养综合能力为核心的实践教学新体系

实践教学深入改革的根本依赖于科学、合理的实践教学新体系，它不仅注重课程实验、见习实习、创新科研、毕业论文和设计等各个环节的相互联系与衔接，而且强调实践教学内容循序渐进、层次分明，具有较强的连续性和完整性，我校食品科学与工程专业以科学发展观和培养学生能力的宗旨重组实践教学内容，构建“一体化、三层次”的实践教学新体系，如图1。

图1　实践教学新体系模型图

以科学发展观和培养学生应用能力为宗旨，精炼实践教学内容，使其与学生所学的理论知识同步，实验教学阶段以应用性和设计性实验为主，小综合实验为辅，这样不仅能够巩固学生在课堂上所学的理论知识，又可培养学生的实践技能与创新能力。在课程教学阶段增加综合性实训，如实训内容表现为至少有加工保藏原理与安全控制技术两个课程之间的交叉，既巩固实验技能与应用，又加强理论知识之间的横向联系。在宽厚的基础理论与强大的实验技能的基础上，为了拓宽学生就业和进一步深造的机会，在后面的毕业设计或论文教学阶段可增加专业方向设计性实验，以设计为主，讲究完真实验，以培养学生发现问题、分析问题、解决问题和检验问题的能力，从而培养学生具有较强的创新意识和严谨的科研作风。在实践内容选择上要力求融知识性、自主性、应用性、开放性为一体，凸显个性化的培养模式。

2.2 建立全过程实践课程考核体系

传统教学中实验课的考核往往不被重视，在实验教学中很多学生态度不认真，懒得动手。为此，实践教学需进行全过程的考核方式，可分为平时考核和期末考核两部分，两部分成绩占不同的比例，共同构成课程的总成绩，其中平时考核由四部分组成：一是学生的预习情况，通过预习报告和课前提问来了解；二是实验操作情况，包括实验态度是否认真、仪器操作是否正确、思路是否清晰等；三是原始数据的记录，实验中原始数据的记录是直接反映学生整个操作过程的重要依据，要求学生备有专用的实验记录本，真实地记录实验数据，严格禁止学生更改数据，实验结束后老师签名确认；四是实验报告，要求学生对实验结果进行分析，有利于学生加深对实验原理的认识。通过平时考核可以促进学生对实验课的重视，激发学生的学习兴趣，调动学生的积极性。期末考核可由操作题和笔试题两部分组成，要求学生完成对某一实验内容的操作，考核学生从原料的采集、前处理、检测方法的选择、测定过程、数据记录处理、实验结果报告的整个过程。笔试要求学生回答试验项目的原理、检测步骤、注意事项等，主要考查学生知识掌握的全面程度。这样就实现了对学生的全过程考核，突出了实验课程操作性强、理论性强的特点[3,6-8]。

2.3 改革实践教学基地，提高学生的专业实践能力

我校食品科学与工程专业在中央财政支持地方高校发展资金的支持下，积极筹备建成一个能再现企业生产环境和高技术水平的集生产加工、分析检验于一体的综合性实训车间。该实训车间从实践教学目标出发，改革实践教学内容和实践教学模式，根据各类食品加工的特点，建立便于每个学生动手操作、观察、取样、检验的生产实训流程和生产实训规章制度，培养高素质的应用型食品人才。

2.4 以应用能力培养为主，打造新型的实践教学平台

基于“工学结合、校企合作”的理念打造实践教学的校企合作平台，校企双方共同制定人才培养目标，探索建立可持续发展的管理模式和运行机制。我校与广东顺大食品调料有限公司、广东凯普生物科技股份有限公司、无穷食品有限公司等企业进行合作建立校外实习实训基地，学生利用寒暑假期间到外顶岗实习，能够零距离的接触企业的生产环境，参与企业的生产或抽检等方面的实际工作，在定期轮换岗位的过程中完成一个完整的实习周期，可深入了解相关食品的生产全过程，掌握一定的食品加工技术、质量控制和管理等方面的知识，学生的良好表现也受到企业的认可。对部分学生进行订单式培养，实习和就业直接对接，高校与企业共同制定专业人才培养方案，共同打造食品科学与工程专业实践教学内容和目标，双方共同组织和实施专业实践教学的培养全过程，改革实践教育考核评价方法，使学生的创新精神、实践能力、人文情怀、社会责任感和就业能力通过实践教育得到提升，使其具有良好的职业道德和服务意识，具备优秀的实践能力和一定的创新能力，能适应经济社会发展需要的技术人才。

围绕当前社会对应用型人才需求的目标，将理论知识与企业生产活动相互联系，更加生动地展现企业在生产、管理等一线的真实情景，也就是说在实践教学过程中最大程度地体现生产、管理职业的场所就是活生生的企业[6,9,10]，我校食品科学与工程专业以“工学结合、校企合作”为原则打造校企合作新平台，找准企业与学校的利益共同点，探索校企合作的持续科学发展机制，目前已与广东顺大食品调料有限公司、广东凯普生物科技股份有限公司、无穷食品有限公司、广东康辉食品工业有限公司等企业建立了长期稳定的合作联系制度，与企业联合办学实现互惠互利、合作共赢的目标。

2.5 以科研活动为载体，提高学生的科研创新能力

充分利用一些可能的条件和机会鼓励学生尽早开展研究和毕业论文或设计，尽早进入实验室参与教师的科研活动，有些学生利用“三助”或大学生课外科研的时间在教师的指导下开展一些简单的实验和辅助性科学研究，熟悉实验环境和操作技能，感受科研氛围，了解科研过程，经过一段时间的锻炼，大大提高了自身的研究素质，为尽快进入本科生论文阶段打下良好基础。近年来，各高校教师承担的研究课题较多，考虑到学生在校学习期间的自主性和灵活性，在本科教育阶段积极推行和建立指导教师负责制，让充满科研兴趣的学生尽早参与教师的科研活动中[8]，这样不仅可以保证学生有足够的时间对所选论文进行思考和实验研究，而且指导教师也有足够的时间对学生进行具体的指导。在本科毕业论文阶段有较多的学生参与了省部级以上课题的研究，这不仅有利于学生全面了解国内外本领域的研究动态，且许多学生的实验结果有些已编入了教师的研究报告中，有的以论文形式公开发表，还有的成为专利、标准、教材等的基础资料。通过这种教学方式，学生和导师双方都受益。

3　结束语

实践证明，我校食品科学与工程专业的实践教学改革与探索方案，明确了人才培养目标，调整专业培养方案，创建动态培养模式，建立基于“工学结合、校企合作”的实习实训平台，构建应用型人才培养的考核与评价体系，培养满足社会发展需求的应用型人才，提高了学生社会竞争力，值得推广应用。实践教学改革是一项复杂的系统工程，内容繁杂，且各高校之间又存在诸多方面的差异，改革的重点和内容也各不相同，因而各高校需要根据实际情况积极探索与之相适应的实践教学模式，为培养高素质的应用型专业人才，也为食品行业和食品企业输送更多的优秀人才做出应有的贡献。

[1]杨新泉, 江正强, 杜生明等.我国食品科学学科的历史、现状和发展方向[J].中国食品学报,2010,10(05): 5-13.

[2]中国科学技术学会.2012-2013食品科学技术学科发展报告[M].北京:中国科学技术出版社,2014.

[3]张铁涛, 杨波.培养应用型食品专业人才实践教学改革探索[J].琼州学院学报,2013,20(02):74-76,79.

[4] Cao C, Li N, Li X, et al. Reforming China’s S&T system [J]. Science, 2013,341(6145):460-462.

[5]Zhou Z. Reform of China’s S&T system, quo vadis? [J]. National Science Review, 2015,2(01):1.

[6]张晓云, 顾香玉.以就业能力为导向 改革食品专业实践教学[J].农产品加工·学刊,2010,9(01):91-94.

[7]游新勇,汪磊,王国泽.食品科学与工程专业实验课程与毕业论文的改革与探讨[J].教育教学论坛,2014,4(01):134-135.

[8]汪东风,林洪,徐玮等.在本科生中开设创新实验的若干做法[J].实验技术与管理,2008,25(12):21-23.

[9]姚芳,刘靖,刘萍.培养创新型食品专业人才实践教学改革研究[J].职业教育研究,2011,30(10):121-122.

[10]李桂琴,赵士豪,刘晶.财经类院校食品专业人才培养模式改革与实践研究[J].安徽农学通报,2011,17(21):157-159,172.

广东省高等教育学会实验室管理专业委员会2014年研究基金项目（GDJ2014011）、韩山师范学院2016年度教学改革项目（编号：HJG1618）、广东省教育厅2014年本科高校教学质量与教学改革工程建设项目。

*为通讯作者。

10.16640/j.cnki.37-1222/t.2016.21.219

王忠合（1980- ），博士，讲师，研究方向：食品安全与检测技术。